오징어는 삶는 것이 당연하다고 생각하는 사람들이 많다
오징어는 한국인이 가장 즐겨 먹는 해산물 가운데 하나다. 보통은 끓는 물에 데쳐 초장에 찍어 먹거나 각종 무침 요리에 활용하는 경우가 많다. 하지만 오징어를 물에 삶으면 생각보다 많은 수분과 감칠맛 성분이 빠져나갈 수 있다.
또한 삶는 시간이 조금만 길어져도 질겨지기 쉬워 식감이 떨어지는 경우도 적지 않다. 그래서 최근에는 물 없이 팬에서 익히는 조리법이 주목받고 있다.
오징어는 원래 수분 함량이 매우 높은 식재료다
오징어는 몸의 대부분이 수분으로 이루어져 있다. 그래서 굳이 물을 넣고 삶지 않아도 자체 수분만으로 충분히 익힐 수 있다. 약불로 예열한 팬에 손질한 오징어를 올리고 뚜껑을 덮으면 오징어 내부의 수분이 천천히 빠져나오기 시작한다.
이 수분이 팬 안에 머물면서 마치 찜기처럼 작용하게 된다. 결과적으로 오징어는 물에 삶은 것이 아니라 자신의 수분으로 익게 되는 것이다.
감칠맛이 물로 빠져나가지 않는다
끓는 물에 오징어를 데치면 일부 아미노산과 감칠맛 성분이 물속으로 빠져나갈 수 있다. 하지만 팬에 그대로 익히는 방식은 이러한 손실을 줄일 수 있다는 장점이 있다.
오징어에서 나온 수분이 팬 안에 그대로 남아 있기 때문에 감칠맛 성분 역시 비교적 유지되기 쉽다. 그래서 같은 오징어라도 물에 삶은 것보다 맛이 진하게 느껴진다는 평가가 많다.
약불 조리가 식감을 부드럽게 만든다
오징어는 고온에서 오래 익히면 단백질이 급격히 수축하면서 질겨질 수 있다. 반대로 약불에서 천천히 익히면 조직이 급격하게 수축하는 현상이 줄어들어 보다 부드러운 식감을 유지하는 데 도움이 된다.
특히 뚜껑을 닫은 상태에서는 수증기가 발생해 오징어 전체가 고르게 익게 된다. 그래서 씹었을 때 촉촉하고 탱글한 식감을 느낄 수 있다.
별다른 양념 없이도 오징어 본연의 맛을 즐길 수 있다
이 조리법의 또 다른 장점은 오징어 본연의 맛을 살릴 수 있다는 점이다. 물에 삶으면 풍미가 다소 옅어질 수 있지만 자체 수분으로 익힌 오징어는 바다 향과 감칠맛이 비교적 잘 유지된다. 여기에 초장이나 간장 양념을 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있으며 술안주나 반찬으로도 활용하기 좋다.
실제 국내 사례
실제로 국내 수산시장 상인들과 해산물 전문점에서는 오징어를 물에 삶기보다 팬이나 철판 위에서 자체 수분으로 익히는 방식을 사용하는 경우가 적지 않다.
국내 요리 프로그램에서도 오징어를 기름 없이 팬에 올린 뒤 뚜껑을 덮어 익히는 조리법이 소개되며 화제가 된 바 있다. 방송 이후 온라인에서는 “삶았을 때보다 훨씬 부드럽다”, “오징어 맛이 진하게 느껴진다”, “물이 안 들어가서 감칠맛이 살아 있다”는 후기들이 이어지며 관심을 모았다.
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