소고기 보관할 때 “이것” 꼭 바르세요 1주일 뒤 꺼내도 갈변 없이 신선합니다.
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냉장고에 넣어둔 고기가 갈색으로 변해 당황하는 경우가 많다
마트에서 막 사 온 고기는 선명한 붉은색을 띠지만 냉장 보관을 하다 보면 며칠 지나지 않아 갈색이나 짙은 갈색으로 변하는 경우가 있다. 많은 사람들이 이를 보고 고기가 상했다고 생각하지만 실제로는 산소와의 접촉으로 인한 자연스러운 갈변 현상인 경우도 적지 않다.
물론 냄새가 나거나 끈적거림이 있다면 섭취를 피해야 하지만 단순 색 변화만으로 신선도가 완전히 떨어졌다고 단정할 수는 없다.
고기의 붉은색은 미오글로빈이라는 성분 때문이다
고기가 붉은색을 띠는 이유는 근육 속에 들어 있는 미오글로빈 때문이다. 이 성분은 산소와 만나면서 선명한 붉은색을 나타낸다. 하지만 시간이 지나면서 산소에 계속 노출되면 산화가 진행되고 색이 점점 갈색으로 변하게 된다.
이를 갈변 현상이라고 부른다. 특히 냉장고 안에서도 공기와 접촉하는 시간이 길어질수록 이러한 변화는 더욱 빠르게 나타날 수 있다.
핏기를 제거하는 것이 보관의 첫 단계다
고기를 보관하기 전에는 겉면에 남아 있는 핏기를 키친타월로 가볍게 제거하는 것이 좋다. 핏물 자체가 부패를 의미하는 것은 아니지만 표면의 수분이 많으면 산화와 세균 증식 속도가 빨라질 수 있기 때문이다.
따라서 고기를 구매한 후 바로 먹지 않을 예정이라면 겉면의 수분을 제거한 뒤 보관하는 것이 신선도 유지에 도움이 될 수 있다.
카놀라유나 포도씨유가 산소 접촉을 줄이는 역할을 한다
고기 표면에 카놀라유나 포도씨유를 아주 얇게 발라주는 방법도 생활 속 보관 팁으로 알려져 있다. 기름막이 형성되면서 공기와 직접 접촉하는 면적을 줄여주는 역할을 할 수 있기 때문이다.
특히 카놀라유와 포도씨유는 향이 강하지 않아 고기 본연의 맛에 큰 영향을 주지 않는 편이다. 이후 랩으로 밀착 포장한 뒤 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 보관하면 공기 접촉을 더욱 줄일 수 있다.
밀폐 보관이 갈변을 늦추는 핵심이다
고기 보관에서 가장 중요한 것은 산소 노출을 최소화하는 것이다. 실제로 정육점이나 대형마트에서도 진공포장이나 밀폐포장 방식을 사용하는 이유가 여기에 있다.
랩으로 빈틈없이 감싼 뒤 밀폐용기에 넣어 보관하면 공기 유입을 줄일 수 있고 갈변 현상도 상대적으로 늦출 수 있다. 장기간 보관해야 한다면 냉장보다 냉동 보관이 더욱 유리하다.
실제 국내 사례
실제로 국내 생활정보 프로그램에서는 고기 신선도 유지 방법을 비교 실험한 적이 있다. 같은 고기를 일반 보관한 경우와 밀폐 포장 후 보관한 경우를 비교했는데 밀폐 보관한 고기가 상대적으로 색 변화가 적고 신선도가 오래 유지되는 모습을 보여 관심을 모았다.
또한 온라인 요리 커뮤니티에서도 “기름을 살짝 바른 뒤 랩 포장했더니 색이 오래 유지됐다”, “정육점 사장님이 알려준 방법이다”, “냉장고 냄새도 덜 배는 것 같다”는 후기들이 꾸준히 올라오며 화제가 되기도 했다.
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