냉동실에 넣는다고 모든 음식이 그대로 유지되는 것은 아니다
냉동 보관은 남은 음식을 오랫동안 보관할 수 있는 가장 편리한 방법 가운데 하나다. 실제로 냉동 상태에서는 미생물 활동이 크게 줄어들기 때문에 음식의 변질 속도를 늦출 수 있다. 그래서 많은 사람들이 남은 음식을 일단 냉동실에 넣어두면 맛과 영양이 그대로 유지된다고 생각한다.
하지만 의외로 일부 음식들은 냉동 과정에서 식감과 풍미가 크게 떨어지고 영양 성분에도 변화가 생길 수 있다. 특히 치즈와 튀김류, 일부 채소는 냉동 후 해동했을 때 원래의 맛을 기대하기 어려운 대표적인 식품으로 꼽힌다.
치즈는 냉동 후 해동하면 식감이 크게 달라질 수 있다
치즈는 냉동 보관이 가능하긴 하지만 원래의 부드러운 식감을 유지하기 어려운 경우가 많다. 치즈 속에는 수분과 지방이 고르게 분포되어 있는데 냉동 과정에서 수분이 얼면서 조직 구조가 변하게 된다.
이후 해동하면 수분과 지방이 분리되면서 퍽퍽하거나 부서지는 식감이 나타날 수 있다. 특히 크림치즈와 리코타치즈, 마스카포네처럼 수분 함량이 높은 치즈는 이러한 변화가 더욱 두드러진다. 그래서 냉동한 치즈는 그대로 먹기보다는 피자나 그라탱, 소스 요리에 활용하는 경우가 많다.
튀김류는 바삭함이 사라지는 경우가 많다
갓 튀긴 치킨이나 돈가스, 오징어튀김은 바삭한 식감이 가장 큰 매력이다. 하지만 냉동 보관을 하면 튀김옷 속 수분이 얼었다가 해동되는 과정에서 조직이 무너지게 된다. 이 때문에 다시 데워도 처음처럼 바삭한 식감을 완전히 되살리기 어려운 경우가 많다.
특히 감자튀김과 새우튀김, 야채튀김은 냉동 후 식감 변화가 큰 음식으로 알려져 있다. 최근에는 에어프라이어를 이용해 어느 정도 바삭함을 살릴 수 있지만 갓 튀긴 상태와는 차이가 있다는 평가가 많다.
일부 채소는 해동 후 물러지고 맛이 달라질 수 있다
채소 가운데서도 수분 함량이 높은 종류는 냉동 보관 시 품질 변화가 크게 나타난다. 대표적으로 오이와 상추, 양배추, 무순, 숙주나물 등이 있다. 이들 채소는 냉동 과정에서 세포벽이 손상되기 때문에 해동 후 물이 빠져나오면서 흐물흐물한 식감으로 변하는 경우가 많다.
또한 채소 특유의 아삭함과 신선한 향도 줄어들 수 있다. 특히 샐러드용 채소는 냉동보다 냉장 보관이 훨씬 적합한 식품으로 꼽힌다.
냉동 보관에 특히 주의해야 하는 대표 음식들
치즈 중에서는 크림치즈와 리코타치즈가 대표적이며 튀김류는 치킨과 돈가스, 감자튀김, 오징어튀김 등이 해당된다. 채소는 상추와 오이, 양배추, 숙주나물, 무순 등이 대표적이다.
이러한 음식들은 냉동 자체는 가능하지만 해동 후 원래의 식감과 맛을 유지하기 어려운 경우가 많다. 그래서 보관 전 음식의 특성을 고려하는 것이 중요하다. 특히 바로 먹어야 맛있는 음식들은 냉동보다는 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 좋다.
실제 국내 사례
실제로 국내 한 생활정보 프로그램에서는 냉동 보관 실험을 진행한 적이 있다. 당시 한 가정에서는 남은 치킨과 샐러드 채소, 크림치즈를 냉동실에 넣어 보관한 뒤 며칠 후 해동해 비교했다.
그 결과 치킨은 바삭함이 크게 줄어들었고 샐러드 채소는 물러진 상태가 됐으며 크림치즈 역시 원래보다 퍽퍽한 질감으로 변한 것으로 소개됐다. 실험에 참여한 주부 A씨는 “냉동하면 다 똑같을 줄 알았는데 음식마다 차이가 생각보다 컸다”며 “앞으로는 음식 종류에 따라 보관 방법을 다르게 해야겠다고 느꼈다”고 말했다.
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