버섯은 물에 오래 씻으면 일부 영양 성분이 손실될 수 있어 손질 방법이 중요하다
버섯은 저열량 식품이면서 식이섬유와 비타민, 미네랄이 풍부해 건강식으로 꾸준히 사랑받고 있다. 하지만 많은 사람들이 버섯을 채소처럼 물에 오래 담가 씻거나 여러 번 헹구는 경우가 있다.
전문가들은 버섯은 다른 채소와 달리 수분을 쉽게 흡수하는 조직을 가지고 있어 물에 오래 담가두면 맛과 식감은 물론 일부 수용성 영양소가 손실될 수 있다고 설명한다. 따라서 버섯은 필요 이상으로 물에 오래 씻기보다 올바른 손질법을 사용하는 것이 영양과 풍미를 모두 살리는 데 도움이 된다.
버섯은 스펀지처럼 물을 흡수해 수용성 영양소가 일부 빠져나갈 수 있다
버섯은 조직이 매우 촘촘하면서도 수분을 쉽게 흡수하는 구조를 가지고 있다. 그래서 물에 오래 담가두면 물을 머금으면서 비타민 B군과 같은 수용성 영양소가 일부 물로 빠져나갈 수 있다. 또한 향을 만드는 성분도 함께 줄어들어 버섯 특유의 풍미가 약해질 수 있다.
특히 표고버섯과 새송이버섯, 느타리버섯처럼 조직이 부드러운 버섯은 장시간 물에 담가두는 것을 피하는 것이 좋다. 버섯을 씻더라도 흐르는 물에 아주 빠르게 헹구는 정도가 적당하며, 가능한 한 물과 접촉하는 시간을 최소화하는 것이 도움이 된다.
가장 좋은 방법은 마른 키친타월이나 부드러운 솔로 이물질만 제거하는 것이다
버섯의 영양과 식감을 최대한 살리려면 흙이나 톱밥 같은 이물질만 제거하는 정도의 손질이 가장 좋다. 일반적으로는 마른 키친타월이나 살짝 적신 키친타월로 표면을 가볍게 닦거나 부드러운 솔을 이용해 이물질을 털어내는 방법이 권장된다.
밑동의 단단한 부분만 칼로 잘라내고 바로 조리하면 버섯 본연의 향과 식감을 더욱 잘 살릴 수 있다. 다만 이물질이 많이 묻어 있는 경우에는 흐르는 물에 짧게 헹군 뒤 즉시 물기를 제거하면 된다. 중요한 것은 물에 담가두는 시간을 최소화하는 것이다.
버섯은 살짝 구워 먹거나 볶아 먹으면 영양 흡수에 도움이 될 수 있다
버섯은 기름을 약간 사용해 볶거나 구워 먹으면 영양을 더욱 효과적으로 섭취할 수 있다. 특히 올리브오일이나 들기름을 소량 사용하면 베타글루칸과 에르고티오네인, 폴리페놀 같은 항산화 성분을 포함한 다양한 영양소를 맛있게 즐길 수 있다.
또한 햇볕에 말린 표고버섯은 비타민 D 함량이 증가하는 것으로 알려져 있어 국이나 찌개에 활용하기 좋다. 버섯은 단백질이 풍부한 두부나 고기와 함께 조리하면 영양 균형도 더욱 좋아진다.
버섯은 올바른 손질과 조리법을 실천해야 영양을 더욱 효과적으로 섭취할 수 있다
버섯은 식이섬유와 베타글루칸, 비타민 B군, 셀레늄, 칼륨 등 다양한 영양소를 함유한 건강 식품이다. 이러한 영양소를 최대한 유지하려면 물에 오래 담가두기보다 필요한 만큼만 손질해 바로 조리하는 것이 좋다.
또한 너무 오래 익히기보다 적당한 시간 동안 볶거나 구워 먹으면 식감과 풍미도 더욱 살아난다. 작은 손질 습관 하나만 바꿔도 버섯의 영양과 맛을 더욱 효과적으로 즐길 수 있다.
실제 국내 사례
실제로 국내 여러 지방자치단체의 농업기술센터와 버섯 재배 교육에서는 버섯을 손질할 때 물에 오래 담그지 말고 표면의 이물질만 제거한 뒤 바로 조리하는 방법을 안내하고 있다. 한 지역 농업기술센터의 요리 교육에서는 참가자들에게 키친타월로 버섯을 가볍게 닦아 사용하는 방법을 소개했으며, 물에 오래 담근 버섯보다 향과 식감이 더 좋다는 평가를 받았다.
교육에 참여한 주부 김모 씨는 평소 버섯을 물에 오래 담가 씻었지만 손질 방법을 바꾼 뒤 버섯의 향이 더욱 진하고 식감도 좋아진 것을 느꼈다고 전했다. 교육을 진행한 영양사는 버섯은 필요 이상으로 물에 담그기보다 간단하게 손질해 조리하는 것이 영양과 풍미를 모두 살리는 방법이라고 설명했다.
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