된장찌개에 무를 갈아 넣으면 평범했던 국물 맛이 한층 시원하고 깊어진다
된장찌개를 끓일 때 국물 맛을 내기 위해 멸치와 다시마로 육수를 만들거나 양파, 애호박 등 여러 채소를 넣는 경우가 많다. 그런데 최근 요리 콘텐츠와 집밥 커뮤니티에서는 무를 잘게 갈아 된장찌개에 넣는 조리법이 색다른 비법으로 공유되고 있다. 무를 큼직하게 썰어 넣는 것과 달리 강판이나 믹서로 갈면 무의 조직이 잘게 부서져 국물과 닿는 면적이 크게 늘어난다.
덕분에 무가 가진 단맛과 특유의 알싸한 풍미가 국물 전체에 빠르게 퍼지고, 된장의 짠맛은 상대적으로 부드럽게 느껴진다. 멸치 향이 강한 된장찌개보다 채소에서 우러난 깔끔한 맛을 좋아한다면 특히 활용하기 좋은 방법이다.
간 무는 된장을 푼 직후 넣고 먼저 끓여야 국물 전체에 맛이 자연스럽게 퍼진다
가장 중요한 것은 간 무를 넣는 순서다. 물이나 쌀뜨물을 냄비에 붓고 된장을 충분히 풀어준 뒤 국물이 끓기 시작하면 갈아놓은 무를 먼저 넣는 것이 좋다. 2인분 기준 무 약 50~70g을 갈아 넣고 중불에서 5~10분 정도 끓인 다음 감자와 애호박, 양파, 두부 같은 나머지 재료를 넣으면 된다.
간 무를 마지막에 넣으면 무 특유의 알싸한 향이 강하게 남고 국물과 충분히 어우러지지 않을 수 있다. 반대로 된장과 함께 초반부터 끓이면 무의 수분과 맛 성분이 국물에 자연스럽게 섞인다. 농촌진흥청 농사로 자료에 따르면 무 뿌리는 약 94.5%가 수분이며 포도당과 과당 등 단맛에 관여하는 성분도 들어 있다. 이런 무를 갈아 국물에 풀어주면 된장의 진한 맛 사이로 은은한 단맛이 퍼지면서 흔히 말하는 ‘시원한 국물 맛’을 만드는 데 유리하다.
무를 갈면 국물과 닿는 면적이 넓어져 짧게 끓여도 무의 맛이 빠르게 우러난다
깍둑썰기한 무는 속까지 익고 맛이 우러나려면 어느 정도 시간이 필요하다. 실제 무를 넣은 된장찌개 레시피에서는 무가 투명해질 때까지 충분히 끓이는 과정이 사용되기도 한다. 하지만 무를 곱게 갈면 이야기가 달라진다. 단단했던 무의 조직이 작은 입자로 나뉘면서 뜨거운 국물과 접촉하는 부분이 많아지기 때문이다.
특히 바쁜 아침이나 10분 안팎으로 된장찌개를 끓일 때 활용하기 좋다. 간 무가 국물 속에 퍼지면서 별도의 건더기처럼 튀지 않고 된장과 자연스럽게 섞인다. 여기에 청양고추를 마지막에 넣으면 무의 은근한 단맛 뒤로 칼칼함이 살아나고, 대파를 더하면 향까지 풍부해진다. 무를 갈 때 물을 많이 섞기보다 무 자체만 곱게 갈아 넣는 것이 된장찌개의 농도와 맛을 유지하는 데 좋다.
무 특유의 단맛과 유황화합물이 된장의 묵직한 맛을 한층 깔끔하게 바꿔준다
우리가 국이나 탕을 먹으면서 말하는 ‘시원한 맛’은 실제 온도가 차갑다는 뜻이 아니다. 짠맛과 단맛, 감칠맛, 채소 특유의 향이 어우러지면서 입안에 무겁게 남지 않는 국물 맛을 표현하는 경우가 많다. 무는 바로 이런 맛을 내기 좋은 식재료다. 농촌진흥청은 무의 단맛이 여러 단맛 성분에서 나오며, 특유의 알싸한 맛은 유황화합물과 관련이 있다고 설명한다.
된장은 발효 과정에서 만들어진 짙은 향과 짠맛이 강하다. 여기에 간 무가 들어가면 무에서 나온 수분과 은근한 단맛이 된장의 강한 맛 사이를 채워준다. 무의 향까지 국물 전체에 퍼지면서 된장만 풀어 끓였을 때보다 끝맛이 한결 개운하게 느껴질 수 있다. 특히 차돌박이나 돼지고기를 넣어 기름진 된장찌개를 끓일 때 간 무를 활용하면 국물의 무거운 느낌을 잡는 데도 잘 어울린다.
된장찌개 2인분에는 간 무 3~4큰술 정도만 넣어도 충분히 맛의 차이를 느낄 수 있다
무를 많이 넣는다고 무조건 국물이 더 시원해지는 것은 아니다. 간 무가 지나치게 많으면 된장찌개 특유의 구수한 맛이 약해지고 국물이 묽게 느껴질 수 있다. 물 500~600mL를 사용하는 2인분 된장찌개라면 간 무 3~4큰술 정도부터 넣어보는 것이 좋다. 실제 간 무를 활용한 국내 요리 콘텐츠에서도 무 간 것 4큰술을 사용하는 조리법이 소개되고 있다.
먼저 된장을 푼 국물에 간 무를 넣어 충분히 끓이고, 이후 양파와 애호박, 버섯, 두부를 넣는다. 마지막에는 대파와 청양고추를 넣고 한소끔 끓이면 된다. 조금 더 진한 감칠맛을 원한다면 멸치육수를 함께 사용해도 좋다. 핵심은 간 무를 양념처럼 마지막에 넣는 것이 아니라 국물의 바탕을 만드는 재료처럼 초반에 넣고 끓이는 것이다.
실제 국내 사례
국내에서도 된장찌개에 무를 활용하는 조리법은 이미 유명 요리 프로그램을 통해 크게 알려진 바 있다. 2015년 tvN ‘집밥 백선생’에서 요리연구가 백종원은 된장찌개를 만들 때 물이나 쌀뜨물에 된장과 무를 넣고 충분히 끓이는 방식을 소개했다. 당시 무를 된장찌개의 핵심 재료로 활용하는 ‘만능 된장 베이스’ 조리법이 알려지면서 가정에서도 무를 넣어 국물 맛을 내는 레시피가 널리 공유됐다.
최근에는 여기서 한 단계 더 나아가 무를 통째로 썰어 넣는 대신 곱게 갈아 된장찌개에 풀어 넣는 초간단 레시피가 요리 영상과 SNS를 중심으로 등장하고 있다. 실제 국내 레시피 콘텐츠에서는 간 무 4큰술을 된장찌개에 활용하는 방식이 소개됐고, 무와 멸치를 갈아 국물에 넣는 조리 영상도 공유되고 있다. 오래 끓여 무 맛을 우려내던 기존 방식에서 벗어나, 무를 갈아 짧은 시간에도 국물 전체에 맛을 퍼뜨리는 방식이 새로운 집밥 비법으로 활용되는 셈이다.
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