생선 굽기 전 “이것”을 감싸 보세요 일본 주부9단이 공개한 진짜 꿀팁 입니다.

생선 한 번 구웠다가 집 전체가 비린내 천지가 된다…문제는 생선에서 날아가는 냄새와 튀어 오르는 기름이다

고등어나 갈치처럼 생선을 집에서 구우려다가 포기하는 사람이 많다. 맛과 영양은 좋지만 프라이팬에 올리는 순간 기름이 사방으로 튀고 조리가 끝난 뒤에도 커튼과 소파 주변에서 비린내가 느껴지기 때문이다. 생선 비린내의 대표적인 원인 물질 가운데 하나는 트리메틸아민, 즉 TMA다. 수산물안전정보서비스는 트리메틸아민이 상온에서 기체 형태로 존재하며 공기 중으로 쉽게 퍼지고 낮은 농도에서도 생선 썩는 냄새를 낼 수 있다고 설명한다.

여기에 생선 표면의 수분이 뜨거운 기름과 만나면 수증기로 급격히 변하면서 주변 기름방울을 밀어내 기름 튐까지 발생한다. 이때 활용할 수 있는 방법이 쌀뜨물과 식초, 녹차·카레가루, 호일이다. 세 방법은 원리가 조금씩 다르지만 냄새 물질을 줄이거나 가리고, 기름과 냄새가 주방으로 퍼지는 것을 막는 데 초점이 있다.

쌀뜨물에 식초를 섞어 생선을 담근다…전분은 표면 불순물을 붙잡고 산 성분은 비린내 물질의 휘발을 줄인다

쌀뜨물은 생선 비린내를 줄이는 생활 방법으로 오래 활용돼 왔다. 쌀뜨물 속 전분질은 생선 표면의 불순물과 냄새 성분을 흡착하는 데 도움을 줄 수 있다. 국내에서도 생선을 쌀뜨물에 약 30분 담가두면 전분질 성분이 비린내 감소에 도움을 줄 수 있다는 생활정보가 소개된 바 있다. 여기에 식초를 소량 더하면 또 다른 원리가 작용한다.

생선 비린내를 만드는 트리메틸아민은 염기성 아민 물질인데 식초처럼 산성을 띠는 성분과 만나면 휘발성이 낮은 형태로 바뀌어 공기 중으로 냄새가 퍼지는 것을 줄일 수 있다. 쉽게 말해 쌀뜨물은 생선 표면을 씻어내고 냄새 성분을 붙잡는 역할을, 식초는 비린내 물질의 성질을 바꿔 코까지 날아오는 냄새를 줄이는 역할을 하는 셈이다. 다만 식초를 지나치게 많이 넣거나 오랫동안 담그면 생선 단백질과 식감에도 영향을 줄 수 있어 짧게 전처리한 뒤 물기를 충분히 닦아 조리하는 것이 좋다.

생선 겉면에 녹차가루를 얇게 뿌린다…카테킨과 여러 차 성분이 냄새를 줄이는 데 활용될 수 있다

녹차가루가 생선 비린내 제거에 언급되는 이유는 녹차 속 카테킨을 비롯한 여러 성분 때문이다. 국내에서는 녹차 추출물의 탈취 효과를 활용한 가공제품 개발 사례가 있으며, 관련 연구 결과 녹차 추출물이 비린내와 잡내를 줄이는 탈취 효과를 보인 것으로 소개됐다. 녹차에는 카테킨과 유기산, 아미노산 등 다양한 성분이 들어 있어 복합적으로 냄새 감소에 관여할 가능성이 있다.

생선 겉면에 녹차가루를 아주 얇게 뿌리면 가루가 표면의 일부 수분과 기름을 머금고 녹차 특유의 향이 비린 향을 덜 느끼게 하는 데도 도움을 줄 수 있다. 다만 가루를 두껍게 바르면 팬에서 쉽게 타면서 오히려 탄 냄새가 강해질 수 있다. 생선 표면의 물기를 먼저 닦고 녹차가루를 소량만 얇게 뿌리는 것이 핵심이다.

카레가루도 비린내를 덮는 데 유리하다…강한 향신료 향이 생선 냄새를 덜 느끼게 만든다

카레가루는 녹차와 조금 다른 방식으로 활용할 수 있다. 카레에는 강황과 고수씨, 큐민 등 여러 향신료가 혼합돼 있으며 특유의 강한 향을 낸다. 이런 향은 생선의 휘발성 냄새 물질 자체를 완전히 제거한다기보다 사람이 비린내를 덜 느끼도록 만드는 ‘마스킹 효과’에 가깝다. 생선 겉면에 카레가루를 소량 뿌리면 조리 과정에서 향신료 향이 퍼지면서 생선 특유의 냄새가 상대적으로 약하게 느껴질 수 있다.

가루층은 표면에 남은 일부 수분을 머금는 역할도 기대할 수 있지만 기름 튐을 완전히 막는 방법은 아니다. 따라서 카레가루를 사용하기 전 키친타월로 생선의 겉면과 칼집 사이 수분을 충분히 닦는 것이 더 중요하다. 실제 생선 표면이나 칼집에 남은 수분은 뜨거운 기름과 만날 때 기름 튐을 증가시킬 수 있다.

호일로 감싸고 별도의 기름을 두르지 않는다…기름방울과 냄새가 주방으로 날아가는 길을 막는 원리다

생선을 호일로 감싸 굽는 방법은 가장 물리적인 해결책이다. 생선에는 원래 지방과 수분이 들어 있으며 특히 고등어 같은 등푸른 생선은 가열 과정에서 자체 지방이 빠져나온다. 여기에 식용유까지 넉넉하게 두르면 생선 수분과 뜨거운 기름이 만나 튀는 현상이 커질 수 있다. 생선을 호일로 감싸면 가열 중 발생하는 수분과 기름방울이 팬 주변으로 직접 튀는 것을 줄이고, 휘발되는 냄새 성분이 주방 전체로 빠르게 퍼지는 것도 어느 정도 막을 수 있다.

별도의 기름을 두르지 않으면 팬에서 가열되는 기름 자체가 줄어 연기와 냄새 발생을 낮추는 데도 유리하다. 다만 일반 알루미늄 호일이나 종이호일은 제품별 사용 가능 온도와 조리기구 기준을 확인해야 하며, 특히 종이호일을 불꽃에 직접 닿게 사용하는 것은 피해야 한다.

실제 국내 사례

국내에서는 국립수산과학원이 생선 비린내의 대표 원인 물질인 트리메틸아민의 성질을 이용해 실제 비린내 제거 기술을 개발하고 산업체에 이전한 사례가 있다. 국립수산과학원의 기술은 트리메틸아민이 물에 녹는 수용성 물질이라는 점에 착안해 식품첨가물로 만든 저염도 탄산수로 수산물을 세척하는 방식이다.

별도의 복잡한 가공설비 없이 간단한 세척 과정만으로 비린내를 효율적으로 줄이는 기술로 소개됐다. 이는 집에서 사용하는 쌀뜨물이나 식초 방법과 완전히 같은 기술은 아니지만 생선 비린내가 단순히 향으로만 덮어야 하는 냄새가 아니라 원인 물질의 화학적·물리적 성질을 이용해 줄일 수 있다는 점을 보여준다. 집에서 생선을 구울 때도 먼저 쌀뜨물과 소량의 식초로 짧게 전처리하고 물기를 충분히 닦은 뒤 녹차가루나 카레가루를 얇게 활용할 수 있다.

이후 호일로 감싸 별도의 기름 없이 굽는다면 비린내와 기름 튐을 동시에 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 생선을 자주 먹고 싶지만 냄새 때문에 망설였다면 에어프라이어나 비싼 조리기구보다 먼저 조리 전 전처리와 수분 관리부터 바꿔보는 것이 현실적인 방법이다.

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