고등어를 구울 때 식용유 대신 올리브유를 쓰는 사람이 늘고 있다…비린내와 풍미를 동시에 잡는 이유가 있다
고등어는 오메가3 지방산이 풍부한 대표적인 생선이지만 집에서 구우면 비린내 때문에 자주 망설이는 사람이 많다. 특히 조리하는 동안 퍼지는 특유의 향은 물론 먹고 난 뒤에도 입안에 남는 비린 맛이 부담스럽다는 의견도 적지 않다.
최근 요리 전문가들은 고등어를 구울 때 일반 식용유 대신 엑스트라버진 올리브유나 정제 올리브유를 소량 바르면 풍미를 살리고 비린 향을 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 소개한다. 이는 단순히 향이 강해서 냄새를 덮는 것이 아니라 올리브유의 향기 성분과 지방, 가열 특성이 함께 작용하기 때문이다.
비린내의 원인은 ‘트리메틸아민’이다…올리브유 향이 냄새를 부드럽게 만들어 준다
생선 비린내를 만드는 대표적인 물질은 트리메틸아민(TMA)이다. 이 물질은 휘발성이 높아 가열하는 순간 공기 중으로 쉽게 퍼지면서 특유의 비린 향을 만든다. 올리브유에는 풋과일과 허브를 연상시키는 휘발성 향기 성분이 들어 있어 생선을 구울 때 발생하는 비린 향을 상대적으로 덜 느끼게 하는 데 도움을 줄 수 있다.
즉 트리메틸아민이 완전히 사라지는 것은 아니지만 사람의 후각이 비린내보다 올리브유의 향을 먼저 인식하면서 전체적인 풍미가 부드럽게 느껴질 수 있다. 실제로 올리브유는 생선 요리에 가장 많이 사용하는 기름 가운데 하나로 꼽히며 지중해식 식단에서도 고등어나 연어 같은 등푸른생선과 자주 함께 사용된다.
생선 표면을 얇게 감싸준다…수분이 빠지는 속도를 줄여 촉촉한 식감을 유지하는 데 도움이 된다
고등어는 지방이 많은 생선이지만 가열 시간이 길어지면 표면 수분이 빠르게 증발하면서 살이 퍽퍽해질 수 있다. 올리브유를 얇게 발라 구우면 생선 표면에 얇은 기름막이 형성돼 수분이 급격히 증발하는 것을 어느 정도 줄일 수 있다. 덕분에 속살이 촉촉하게 유지되고 식감도 부드러워질 수 있다.
또한 생선 껍질이 팬에 달라붙는 현상도 줄어 뒤집을 때 살이 부서질 가능성이 적어진다. 기름을 많이 사용할 필요는 없으며 붓이나 키친타월을 이용해 얇게 펴 바르는 정도면 충분하다. 너무 많은 기름은 오히려 생선의 고소한 맛을 가릴 수 있다.
올리브유의 향과 고등어의 지방이 만나 풍미가 더욱 깊어진다
고등어에는 DHA와 EPA 같은 오메가3 지방산이 풍부하게 들어 있다. 여기에 올리브유의 올레산과 다양한 향기 성분이 더해지면 고소한 향이 더욱 풍부하게 느껴질 수 있다. 실제 지중해 지역에서는 생선을 구운 뒤 올리브유를 한 번 더 뿌려 먹는 조리법도 흔히 사용된다. 또한 올리브유에는 비타민 E와 폴리페놀 같은 항산화 성분이 들어 있어 산화에 어느 정도 도움을 줄 수 있다는 연구도 있다.
다만 엑스트라버진 올리브유는 높은 온도에서 오래 가열하면 향이 줄어들 수 있으므로 강한 불에서 오래 굽기보다 중약불에서 천천히 조리하는 편이 풍미를 살리는 데 유리하다.
올리브유를 너무 많이 두를 필요는 없다…중약불에서 천천히 굽는 것이 더 중요하다
올리브유를 사용한다고 해서 비린내가 완전히 없어지는 것은 아니다. 생선을 굽기 전 키친타월로 물기를 충분히 제거하고 소금을 살짝 뿌려 10분 정도 두었다가 나온 수분을 닦아내는 과정도 비린내 감소에 도움이 된다. 이후 올리브유를 소량만 발라 중약불에서 천천히 익히면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 만들기 쉽다.
반대로 강한 불에서 오래 구우면 생선 지방이 산화되고 탄 냄새가 더해져 풍미가 떨어질 수 있다. 결국 올리브유보다 더 중요한 것은 적절한 불 조절과 충분한 수분 제거다.
실제 국내 사례
국내에서는 국립수산과학원이 고등어와 같은 등푸른생선의 오메가3 지방산과 건강 효능을 꾸준히 소개하며 생선을 건강하게 조리하는 방법의 중요성을 강조하고 있다. 또한 한국식품커뮤니케이션포럼은 지중해식 식단에서 올리브유와 생선을 함께 섭취하는 식습관이 심혈관 건강에 도움이 될 수 있다는 연구들을 소개한 바 있다.
올리브유가 고등어의 비린내를 완전히 없애는 것은 아니지만 특유의 향과 얇은 기름막 덕분에 풍미를 높이고 식감을 살리는 데 도움이 될 수 있다. 집에서 고등어를 구울 때는 식용유를 많이 두르기보다 올리브유를 얇게 바르고 중약불에서 천천히 익히는 방법을 활용해 보는 것도 좋은 선택이다.
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