수육 맛을 좌우하는 비밀은 된장이 아니었다…요리 전문가들이 다시마를 넣는 이유가 있다
집에서 수육을 만들 때 가장 많이 사용하는 재료는 된장과 커피, 생강, 마늘, 양파 등이다. 대부분 잡내를 줄이는 데 초점을 맞춘 재료들이다. 그런데 한식 조리 전문가들은 여기에 다시마를 함께 넣으면 고기의 감칠맛이 한층 깊어진다고 설명한다. 다시마는 강한 향으로 잡내를 덮는 것이 아니라 천연 감칠맛 성분을 국물에 녹여 고기의 풍미를 끌어올리는 역할을 한다.
실제로 다시마는 한식뿐 아니라 일본 요리와 서양의 일부 육수에서도 감칠맛을 더하는 대표적인 식재료로 사용된다. 수육을 삶을 때 다시마 한 장만 넣어도 국물과 고기의 맛이 한층 부드럽고 깊게 느껴지는 이유가 여기에 있다.
다시마에는 천연 글루탐산이 풍부하다…감칠맛을 만드는 핵심 성분이다
다시마가 감칠맛 식재료로 불리는 가장 큰 이유는 글루탐산 때문이다. 글루탐산은 사람이 다섯 번째 기본 맛으로 느끼는 ‘감칠맛(우마미)’을 만드는 대표적인 아미노산이다. 다시마를 물에 넣고 끓이면 글루탐산이 국물로 우러나오면서 고기의 맛을 더욱 풍부하게 만든다.
농촌진흥청도 다시마에 글루탐산이 풍부해 천연 감칠맛을 내는 대표 식재료라고 소개하고 있다. 특히 글루탐산은 소금처럼 짠맛을 내는 것이 아니라 음식 본연의 풍미를 자연스럽게 끌어올리는 역할을 한다. 그래서 다시마를 넣은 수육은 자극적이지 않으면서도 깊은 맛을 느끼기 쉽다.
돼지고기의 이노신산과 만나면 감칠맛이 훨씬 강해진다…1+1이 아닌 ‘시너지 효과’가 나타난다
돼지고기에는 이노신산이라는 감칠맛 성분이 들어 있다. 고기를 가열하면 단백질이 분해되면서 이노신산이 만들어지고 특유의 고소한 맛을 낸다. 여기에 다시마에서 나온 글루탐산이 만나면 감칠맛이 훨씬 강하게 느껴지는 상승효과가 발생한다. 식품과학에서는 이를 ‘감칠맛 시너지 효과’라고 설명한다.
실제로 글루탐산과 이노신산을 함께 섭취하면 각각 따로 있을 때보다 감칠맛이 훨씬 강하게 인지되는 것으로 알려져 있다. 다시마를 넣은 수육이 별다른 조미료를 넣지 않아도 깊고 진한 맛을 내는 이유가 바로 이 조합 때문이다.
고기를 더욱 촉촉하게 삶는 데도 도움이 된다…과하게 끓이면 오히려 쓴맛이 날 수 있다
다시마는 감칠맛뿐 아니라 국물의 풍미를 부드럽게 만드는 역할도 한다. 다만 처음부터 끝까지 센 불에서 오래 끓이면 다시마 속 알긴산과 폴리페놀 성분 등이 과도하게 우러나와 끈적거리거나 쓴맛이 생길 수 있다.
그래서 요리 전문가들은 물이 끓기 시작한 뒤 10~15분 정도만 다시마를 넣었다가 건져내는 방법을 많이 사용한다. 이렇게 하면 감칠맛 성분은 충분히 우러나오면서 불필요한 쓴맛은 줄일 수 있다. 또한 다시마는 고기의 잡내를 강하게 없애는 재료라기보다 국물의 전체적인 맛 균형을 잡아주는 역할에 가깝다.
된장과 함께 사용하면 더욱 좋다…잡내는 줄이고 감칠맛은 더욱 살아난다
된장은 돼지고기의 누린내를 줄이는 데 효과적인 재료로 널리 사용된다. 여기에 다시마를 함께 넣으면 역할이 서로 달라 더욱 좋은 조합이 된다. 된장은 발효 향으로 잡내를 줄이고, 다시마는 글루탐산을 더해 감칠맛을 높인다.
여기에 대파와 양파, 통후추, 생강까지 함께 넣으면 잡내 제거와 풍미 향상 효과를 동시에 기대할 수 있다. 단, 다시마를 너무 많이 넣으면 바다 향이 강해져 오히려 고기 맛을 가릴 수 있으므로 물 2L 기준으로 손바닥 크기 정도의 다시마 1~2장이 적당하다.
실제 국내 사례
국내에서는 농촌진흥청이 한식 육수와 조리 연구를 통해 다시마에 풍부한 글루탐산이 음식의 감칠맛을 높이는 대표적인 성분이라고 소개하고 있다. 또한 한국식품연구원과 식품 관련 연구에서는 다시마의 글루탐산과 육류의 이노신산이 함께 존재할 때 감칠맛이 크게 증가하는 상승효과가 확인됐다. 이러한 원리는 한식 육수뿐 아니라 수육과 국물 요리에도 동일하게 적용된다.
집에서 수육을 만들 때 된장만 넣기보다 다시마를 함께 활용하면 과한 조미료 없이도 자연스럽고 깊은 감칠맛을 살리는 데 도움이 될 수 있다. 다만 다시마는 오래 끓이지 말고 중간에 건져내는 것이 가장 맛있는 수육을 만드는 비결이다.
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