굽거나 찌기만 하던 고구마가 색다른 디저트로 변신한다
고구마는 보통 통째로 굽거나 찐 뒤 간식으로 먹는 경우가 많다. 최근에는 찐 고구마와 달걀, 우유만으로 오븐 없이 케이크를 만드는 조리법이 관심을 끌고 있다. 고구마를 곱게 으깬 뒤 달걀노른자 3개, 우유 3분의 1컵, 꿀 1큰술을 넣어 섞고, 별도로 만든 머랭을 가볍게 합쳐 밥솥의 찜 기능으로 익히는 방식이다.
밀가루를 많이 넣지 않아도 고구마의 전분이 반죽의 형태를 잡아주고, 머랭 속 공기가 부드러운 식감을 만들어 촉촉하면서도 폭신한 케이크가 완성된다.
찐 고구마의 전분이 케이크 반죽의 뼈대를 만든다
고구마에는 탄수화물과 전분이 풍부하게 들어 있다. 고구마를 찌면 열과 수분을 받은 전분 입자가 부풀어 오르면서 부드럽고 점성이 있는 상태로 변한다. 이렇게 익힌 고구마를 으깨면 반죽을 서로 붙잡아 주는 역할을 하기 때문에 밀가루를 많이 사용하지 않아도 일정한 형태를 유지할 수 있다.
고구마가 너무 퍽퍽하다면 우유를 조금 추가하고, 수분이 많은 고구마라면 우유의 양을 줄여야 반죽이 지나치게 묽어지는 것을 막을 수 있다. 농촌진흥청 자료에서도 고구마는 탄수화물뿐 아니라 식이섬유, 칼륨, 비타민 A·B·C 등을 골고루 함유한 식재료로 소개된다.
머랭이 케이크를 폭신하게 만드는 핵심이다
달걀흰자를 빠르게 저으면 흰자 단백질이 풀리면서 공기를 감싸는 얇은 막이 만들어진다. 이 거품이 바로 머랭이다. 머랭을 고구마 반죽에 섞어 가열하면 내부의 공기가 팽창하고, 달걀 단백질이 굳으면서 작은 공기층을 고정한다.
이 과정 덕분에 밀가루와 베이킹파우더를 많이 넣지 않아도 조직이 부드럽게 부풀어 오른다. 머랭을 넣은 뒤에는 거품이 꺼지지 않도록 주걱으로 바닥에서 위로 떠올리듯 섞는 것이 중요하다. 너무 오래 세게 저으면 공기가 빠져 케이크가 납작하고 묵직해질 수 있다.
노른자와 우유, 꿀이 촉촉함과 고소한 맛을 더한다
달걀노른자에는 지방과 레시틴이 들어 있어 고구마와 우유가 고르게 섞이도록 돕고, 익었을 때 부드럽고 진한 풍미를 만든다. 우유는 퍽퍽해지기 쉬운 고구마 반죽에 수분을 보충해 촉촉함을 유지하며, 꿀은 단맛뿐 아니라 수분을 붙잡아 두는 성질이 있어 식은 뒤에도 케이크가 쉽게 마르는 것을 줄여준다.
호박고구마처럼 수분과 당도가 높은 품종을 사용하면 한층 촉촉한 식감을 낼 수 있고, 밤고구마를 사용할 때는 우유를 조금 더 넣는 것이 좋다. 농촌진흥청이 개발한 ‘호풍미’는 베타카로틴 함량이 높고 당도가 우수한 호박고구마 품종으로 소개돼 디저트 재료로도 활용하기 좋다.
밥솥 찜 기능은 반죽을 천천히 익혀 부드러운 식감을 만든다
밥솥은 뚜껑을 닫은 상태에서 열과 수분을 유지하며 반죽을 익힌다. 오븐처럼 겉면을 강하게 굽기보다 내부까지 비교적 서서히 열을 전달하기 때문에 표면은 덜 마르고 속은 촉촉하게 익는 특징이 있다. 내솥에 녹인 버터를 얇게 펴 바르면 반죽이 달라붙는 것을 줄이고 고소한 향도 더할 수 있다.
반죽을 넣은 뒤 찜 기능으로 약 40분간 익히고, 가운데를 젓가락으로 찔렀을 때 묽은 반죽이 묻어나오지 않는지 확인하면 된다. 밥솥의 용량과 화력에 따라 익는 시간이 달라질 수 있으므로 덜 익었다면 5~10분 정도 추가로 가열하는 것이 좋다. 달걀이 들어간 음식인 만큼 중심부까지 충분히 익힌 뒤 섭취해야 한다.
국내에서도 고구마를 케이크로 활용한 조리법이 소개됐다
농촌진흥청은 2024년 고구마를 단순히 찌거나 굽는 간식을 넘어 컵케이크와 미니 누룽지, 라페 등으로 활용하는 조리법을 공개했다. 특히 달콤하고 부드러운 고구마의 특성을 살린 컵케이크는 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 간식으로 소개됐다.
당시 농촌진흥청은 고구마에 베타카로틴과 식이섬유, 칼륨 등이 풍부하며, 품종에 따라 촉촉함과 단맛이 달라 다양한 요리에 활용할 수 있다고 설명했다. 밥솥 고구마 케이크 역시 이러한 고구마의 전분과 수분, 자연스러운 단맛을 이용한 국내형 간편 디저트로 볼 수 있다.
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