김치전은 갓 부쳤을 때 가장 맛있지만 식탁 위에 몇 분만 올려둬도 금세 눅눅해지는 경우가 많다. 김치에서 나온 수분이 반죽으로 스며들고, 밀가루 반죽이 수분을 다시 흡수하면서 바삭한 겉면이 빠르게 무너지기 때문이다. 이럴 때 부침가루 대신 쌀가루와 튀김가루를 4대 6 비율로 섞으면 얇고 단단한 표면이 만들어져 김치전의 바삭함을 더 오래 유지하는 데 도움이 된다.
쌀가루는 글루텐이 거의 없어 반죽이 질겨지는 것을 줄이고, 튀김가루는 전분과 팽창 성분이 바삭한 껍질을 만드는 역할을 한다.
김치전이 시간이 지나면 눅눅해지는 가장 큰 이유는 수분이다
김치는 배추 조직과 양념 속에 많은 수분을 품고 있다. 팬에 올리면 처음에는 강한 열로 표면 수분이 날아가면서 바삭한 층이 생기지만, 불에서 내린 뒤에는 김치 내부에 남아 있던 수분이 겉면으로 이동한다.
여기에 접시 바닥에서 빠져나가지 못한 수증기까지 더해지면 바삭하게 굳었던 전분층이 다시 수분을 흡수해 부드러워진다. 김치 국물을 많이 넣거나 반죽을 두껍게 부칠수록 내부 수분이 빠져나가는 시간이 길어져 눅눅해지는 속도도 빨라진다. 따라서 김치는 가볍게 물기를 짜고 반죽은 가능한 한 얇게 펼치는 것이 중요하다.
쌀가루는 글루텐이 없어 얇고 가벼운 식감을 만든다
일반 부침가루에는 밀가루가 들어 있어 물과 섞고 오래 저을수록 글루텐 조직이 형성된다. 이 조직은 반죽을 잘 뭉치게 하지만 너무 강해지면 김치전이 질기고 묵직해질 수 있다.
반면 쌀가루는 글루텐을 형성하지 않아 반죽의 점성이 과도하게 높아지는 것을 막고, 익었을 때 비교적 얇고 가벼운 껍질을 만든다. 식품 연구에서도 쌀가루 반죽은 밀가루 반죽과 다른 전분 구조를 보이며 튀김 과정에서 기름 흡수가 줄어들고 표면 식감이 더 가볍게 형성될 수 있다고 보고됐다.
튀김가루 60%가 바삭한 껍질을 오래 붙잡아준다
튀김가루에는 밀가루뿐 아니라 전분과 팽창제, 조미 성분 등이 배합돼 있는 경우가 많다. 전분은 팬의 열을 받으면 빠르게 수분을 잃고 단단한 막을 형성하며, 팽창 성분은 반죽 안에 작은 공기층을 만들어 식감을 가볍게 한다.
쌀가루만 사용하면 반죽이 잘 부서지거나 김치와의 결착력이 약해질 수 있는데, 튀김가루를 60% 정도 섞으면 반죽의 형태를 잡으면서도 바삭한 표면을 만들기 쉽다. 쌀가루 40%, 튀김가루 60%는 쌀가루의 가벼운 식감과 튀김가루의 결착력을 함께 살리기 좋은 실용적인 배합이다.
차가운 물과 짧은 혼합이 바삭함을 한 번 더 살린다
가루의 비율만 맞춰도 반죽을 오래 저으면 원하는 식감이 나오지 않을 수 있다. 반죽을 반복해서 세게 저으면 튀김가루에 들어 있는 밀 단백질이 발달해 끈기가 생기고, 익었을 때 표면이 질겨질 수 있다.
따라서 쌀가루와 튀김가루를 먼저 섞은 뒤 차가운 물을 넣고 가루가 간신히 풀릴 정도로만 짧게 섞는 것이 좋다. 김치는 마지막에 넣고 5~6회 정도 가볍게 뒤집듯 섞어야 한다. 국내 식품 매체에서도 쌀가루와 튀김가루 반죽을 과도하게 휘저으면 끈기가 생겨 바삭함이 줄어들 수 있다고 설명했다.
팬 온도와 반죽 두께가 맞아야 끝까지 바삭하다
팬이 충분히 달궈지기 전에 반죽을 올리면 김치전이 기름을 흡수하면서 무겁고 축축해질 수 있다. 팬을 중강불로 예열한 뒤 기름을 넉넉히 두르고, 반죽을 올렸을 때 즉시 지글거리는 소리가 나야 한다. 김치전은 가운데까지 두껍게 만들기보다 가장자리가 얇게 퍼지도록 눌러야 수분이 빠르게 증발한다.
한쪽 면이 충분히 익기 전에 자주 뒤집으면 표면층이 제대로 굳지 않으므로 가장자리가 갈색으로 변하고 가운데 반죽이 어느 정도 굳었을 때 한 번만 뒤집는 것이 좋다. 완성한 뒤에는 접시에 바로 포개지 말고 채반이나 식힘망에 올려 아래쪽 수증기를 빼야 바삭함이 오래간다.
국내에서도 쌀가루를 활용한 바삭한 조리법이 널리 사용되고 있다
국내에서는 방송과 식품업계에서 밀가루를 대신하거나 함께 사용하는 쌀가루 조리법을 꾸준히 소개해 왔다. KBS 생활정보 프로그램은 2017년 쌀가루를 활용한 다양한 요리를 소개했으며, 최근 국내 식품업계에서도 쌀가루를 사용한 튀김옷을 제품에 적용하고 있다.
농촌진흥청 농사로에 소개된 국내 식품 사례에서도 쌀가루로 튀긴 닭가슴살 패티를 사용해 가벼운 식감을 살린 제품이 확인된다. 가정에서 김치전을 만들 때도 쌀가루와 튀김가루를 4대 6으로 섞고, 차가운 물과 얇은 반죽, 충분한 예열을 함께 적용하면 술상이 끝날 때까지 비교적 바삭한 김치전을 즐길 수 있다.
댓글0