가지는 조리 방법에 따라 식감이 완전히 달라지는 채소다
가지는 부드러운 과육과 높은 수분 함량 때문에 조금만 오래 익혀도 조직이 쉽게 무너진다. 특히 약한 불에서 천천히 볶거나 양념을 넣은 채 오래 가열하면 가지 속 수분이 빠져나오면서 흐물흐물하고 축 처진 식감이 강해진다.
반대로 가늘게 썬 가지를 센 불에서 짧게 볶으면 표면은 빠르게 익으면서도 안쪽 조직은 완전히 무너지지 않아 씹는 맛을 남길 수 있다. 가지 특유의 물컹한 식감을 싫어하는 사람이라면 조리 시간을 줄이는 것만으로도 전혀 다른 요리처럼 즐길 수 있다.
가늘게 썰어야 센 불에서 짧고 고르게 익힐 수 있다
가지를 너무 두껍게 썰면 겉이 익은 뒤에도 안쪽까지 열이 전달되는 데 시간이 오래 걸린다. 결국 팬에 머무는 시간이 길어지면서 수분이 빠지고 과육이 축 늘어지기 쉽다. 반면 가지를 일정한 두께로 살짝 가늘게 썰어주면 짧은 시간에도 전체가 고르게 익는다.
너무 얇으면 쉽게 타거나 힘없이 처질 수 있으므로 손가락 굵기의 절반 정도로 길게 자르는 것이 적당하다. 조각의 크기를 비슷하게 맞춰야 어느 부분은 타고 어느 부분은 덜 익는 현상도 줄일 수 있다.
기름을 적게 넣고 센 불에 빠르게 볶는 것이 핵심이다
가지는 조직 사이에 미세한 공간이 많아 기름을 스펀지처럼 빠르게 흡수하는 특징이 있다. 처음부터 기름을 많이 두르면 가지가 기름을 잔뜩 머금어 무겁고 눅눅해질 수 있다. 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 얇게 두르고 가지를 넣어 센 불에서 빠르게 뒤집어야 한다.
이때 한꺼번에 너무 많은 양을 넣으면 팬의 온도가 떨어지고 가지에서 나온 수분이 고여 볶음이 아니라 찜처럼 익을 수 있다. 가지끼리 겹치지 않을 정도의 양으로 나누어 볶는 것이 아삭한 식감을 살리는 데 유리하다.
볶은 뒤 바로 양념하지 말고 한김 식혀야 한다
뜨거운 가지에 소금이나 액체 양념을 바로 넣으면 삼투압으로 인해 과육 속 수분이 빠르게 빠져나오고, 남은 열로 계속 익으면서 식감이 더욱 부드러워질 수 있다. 볶은 가지를 넓은 접시나 쟁반에 펼쳐 한김 식히면 잔열로 과도하게 익는 것을 막을 수 있다.
가지가 미지근해진 뒤 소금과 후추를 소량 뿌리면 간이 과하게 배지 않으면서 본래의 담백한 맛을 살릴 수 있다. 간을 세게 하기보다 가지 표면에 살짝 맛을 입힌다는 느낌으로 조절하는 것이 좋다.
마지막에 올리브오일을 넣으면 향과 윤기가 살아난다
볶을 때 기름을 최소한으로 사용한 대신 마지막에 올리브오일을 소량 넣어 무치면 가지가 기름을 과도하게 흡수하지 않으면서도 풍미를 충분히 살릴 수 있다. 불을 끈 상태에서 넣기 때문에 올리브오일 특유의 향도 비교적 선명하게 남는다.
한김 식힌 가지에 소금과 후추를 뿌린 뒤 올리브오일을 조금씩 넣으며 가볍게 섞어주면 담백하면서 고소한 맛이 완성된다. 기호에 따라 다진 마늘이나 레몬즙, 파슬리를 약간 넣으면 상큼한 샐러드처럼 즐길 수도 있다.
국내에서도 가지는 볶음과 무침으로 다양하게 활용돼 왔다
농촌진흥청 농사로는 국내에서 가지를 쪄서 나물로 먹거나 전, 가지찜, 가지볶음 등으로 다양하게 활용한다고 소개한다. 익혀 먹을 때는 크고 과육이 연한 가지가 적합하며, 조리 목적에 따라 품종과 식감을 다르게 선택해 왔다.
전통적인 가지나물이 부드러운 식감을 살린 요리라면, 센 불에 짧게 볶은 뒤 올리브오일로 무치는 방식은 가지의 형태와 씹는 맛을 최대한 남긴 현대적인 활용법이다. 밥반찬뿐 아니라 고기 요리와 곁들이는 샐러드나 가벼운 안주로도 잘 어울린다.
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