집에서 오징어를 삶았다가 질겨져 실망한 경험이 한 번쯤은 있다
마트에서 싱싱한 오징어를 사 와 삶았는데 막상 먹어보면 질기고 퍽퍽해져 아쉬웠던 경험이 적지 않다. 비린내를 잡기 위해 오래 삶거나 물을 많이 넣었다가 오히려 맛과 식감을 모두 잃는 경우도 흔하다.
그런데 최근에는 물을 넣지 않고 프라이팬에 오징어와 소주만 넣어 익히는 조리법이 입소문을 타고 있다. 오징어 자체에서 나오는 수분으로 익히기 때문에 감칠맛이 빠져나가지 않고, 소주는 비린내 제거에도 도움을 줘 훨씬 부드럽고 촉촉한 식감을 즐길 수 있다는 평가를 받고 있다.
물 없이 익히면 오징어의 감칠맛이 빠져나가지 않는다
오징어는 수분 함량이 약 80%에 이를 정도로 자체 수분이 풍부한 식재료다. 프라이팬에 손질한 오징어를 넣고 소주 3~5스푼 정도를 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 중불에서 익히면 오징어에서 나온 수분이 증기가 되어 자연스럽게 익혀준다.
물을 가득 넣고 삶으면 아미노산과 감칠맛 성분 일부가 국물로 빠져나갈 수 있지만, 물을 넣지 않으면 이러한 손실을 줄일 수 있다. 또한 짧은 시간 동안 익히기 때문에 과도한 단백질 수축이 줄어들어 식감도 더욱 부드럽게 유지된다.
소주는 비린내를 줄이고 식감을 부드럽게 만드는 데 도움을 준다
소주에 들어 있는 알코올은 휘발성이 강해 가열되는 과정에서 오징어의 비린 향을 유발하는 휘발성 아민류와 함께 날아가는 데 도움을 줄 수 있다. 또한 뚜껑을 덮고 익히면 소량의 증기가 발생해 오징어가 마르지 않고 촉촉하게 익는다.
조리가 끝난 뒤에는 대부분의 알코올이 증발하기 때문에 술맛이 남지 않는 것이 특징이다. 다만 소주를 너무 많이 넣으면 오히려 향이 강해질 수 있으므로 오징어 한두 마리 기준 3~5스푼 정도면 충분하다.
오징어는 고단백 저지방 식품으로 영양도 뛰어나다
오징어에는 단백질, 타우린, 비타민 B12, 셀레늄, 아연, 인 등이 풍부하게 들어 있다. 특히 타우린은 피로 회복과 정상적인 담즙산 대사에 관여하는 성분으로 잘 알려져 있으며, 비타민 B12는 적혈구 생성과 신경 기능 유지에 중요한 역할을 한다.
또한 셀레늄은 항산화 작용에 필요한 미네랄이며, 오징어는 지방 함량이 낮아 단백질을 효율적으로 보충하기 좋은 식품으로 평가된다. 여기에 부추나 미나리 같은 채소를 곁들이면 비타민과 식이섬유까지 함께 보충할 수 있어 더욱 균형 잡힌 한 끼가 된다.
국내에서도 짧은 시간 조리가 오징어 식감을 살리는 방법으로 활용되고 있다
국립수산과학원과 해양수산부는 오징어는 오래 가열할수록 근육 단백질이 강하게 수축해 질겨질 수 있다고 설명하며, 짧은 시간 안에 익히는 조리법을 권장하고 있다. 또한 강원도와 울릉도, 동해안 지역에서는 오징어를 찌거나 살짝 데쳐 먹는 조리법이 오래전부터 활용돼 왔으며, 최근에는 프라이팬을 이용한 무수분 조리법도 가정에서 간편하게 활용하는 사례가 늘고 있다.
이는 오징어 본연의 맛과 식감을 최대한 살리려는 국내 조리 문화의 대표적인 사례라고 할 수 있다.
센 불보다 중불에서 짧게 익혀야 가장 맛있는 오징어가 완성된다
오징어를 맛있게 먹으려면 오래 삶는 것보다 적절한 시간 동안 부드럽게 익히는 것이 중요하다. 프라이팬에 물 없이 오징어를 올리고 소주 3~5스푼을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 중불에서 6~8분 정도 익히면 촉촉하면서도 탱글한 식감을 살릴 수 있다.
익힌 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 초장이나 참소스에 곁들이면 담백한 맛을 더욱 살릴 수 있다. 작은 조리법 하나만 바꿔도 집에서도 전문점 못지않은 부드러운 오징어를 즐길 수 있다.
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