쪄 먹고 볶아 먹던 양배추, 이번에는 전으로 부쳐본다
양배추 한 통을 사면 처음 며칠은 샐러드로 먹고, 남은 것은 볶거나 쪄 먹는 경우가 많다. 문제는 계속 비슷하게 먹다 보면 어느 순간 손이 가지 않는다는 것이다. 냉장고 채소칸에 반 통쯤 남은 양배추가 며칠씩 굴러다니는 이유다. 이럴 때 전혀 다른 음식처럼 만들어 먹는 방법이 있다. 양배추를 최대한 가늘게 채 썬 뒤 계란과 튀김가루, 부침가루를 섞어 노릇하게 부치는 ‘양배추전’이다.
여기까지만 보면 평범한 채소전 같지만 한 가지가 더 들어간다. 바로 빵가루다. 이 작은 차이 때문에 겉면의 바삭함이 확 살아난다. 양배추 특유의 은근한 단맛까지 올라와 간식은 물론 막걸리 안주로 내놓기에도 제법 그럴듯하다.
양배추는 최대한 가늘게 써는 것이 첫 번째 포인트다
맛있는 양배추전을 만들려면 먼저 양배추를 가능한 한 얇고 가늘게 채 써는 것이 좋다. 두껍게 썰면 양배추가 익는 동안 반죽이 먼저 타거나 완성된 전이 쉽게 흩어질 수 있다. 반대로 가늘게 썰면 계란과 가루가 사이사이에 들어가면서 한 덩어리처럼 자연스럽게 붙는다. 씹었을 때 식감도 훨씬 부드럽다.
채 썬 양배추는 물기가 많다면 키친타월 등으로 가볍게 제거해준다. 여기에 계란을 깨뜨려 넣고 튀김가루와 부침가루를 적당량 넣는다. 소금과 후추도 살짝. 이때 가루를 지나치게 많이 넣어 두꺼운 반죽으로 만드는 것보다는 양배추끼리 겨우 붙을 정도로 섞는 편이 좋다. 그래야 밀가루전이 아니라 ‘양배추를 제대로 먹는 전’이 된다.
튀김가루와 부침가루를 함께 넣으면 식감이 달라진다
부침가루만 넣어도 전은 만들어진다. 그런데 튀김가루를 함께 섞으면 겉부분을 조금 더 가볍고 바삭하게 만드는 데 유리하다. 부침가루가 전체적인 모양을 잡아준다면 튀김가루는 구웠을 때 바삭한 느낌을 더해주는 역할을 한다. 계란까지 들어가니 속은 너무 퍽퍽하지 않고 부드럽게 이어진다.
특히 양배추는 익으면서 수분이 나오기 때문에 처음부터 물을 많이 넣을 필요가 없다. 반죽을 섞다 보면 처음에는 “이게 붙을까?” 싶다가도 양배추가 숨이 살짝 죽으면서 자연스럽게 한 덩어리가 된다. 여기서 중요한 건 욕심내지 않는 것. 물과 가루가 많아질수록 우리가 원하는 바삭한 양배추전과 점점 멀어진다.
마지막에 빵가루까지 넣어주면 겉면의 바삭함이 확 살아난다
이 레시피에서 가장 재미있는 부분은 빵가루다. 잘 섞은 양배추 반죽에 빵가루를 더하면 팬에 닿는 부분이 노릇하게 구워지면서 일반적인 부침개와는 조금 다른 식감을 낸다. 마치 얇은 튀김옷을 입힌 듯 겉부분은 바삭하고 안쪽에는 촉촉하게 익은 양배추가 남는다.
한입 베어 물었을 때 ‘바삭’하고 먼저 깨진 뒤 부드러운 양배추가 씹히는 식이다. 양배추를 별로 좋아하지 않는 사람도 이 정도면 이야기가 달라질 만하다. 여기에 청양고추를 조금 잘라 넣으면 술안주 느낌이 강해지고, 아이들과 함께 먹는다면 옥수수나 잘게 썬 햄을 소량 넣어도 잘 어울린다. 기본 반죽 하나 만들어두고 냉장고 사정에 따라 조금씩 바꿔도 된다.
올리브오일을 두른 팬에서 충분히 노릇하게 굽는다
이제 팬에 올리브오일을 두르고 반죽을 올린다. 너무 두껍게 펼치기보다 적당히 얇게 눌러주는 것이 좋다. 처음부터 자꾸 뒤집으려고 하면 모양이 흐트러질 수 있으니 한쪽 면이 충분히 익을 때까지 기다린다. 가장자리가 노릇해지고 가운데 반죽도 어느 정도 굳었다 싶을 때 뒤집으면 된다.
반대쪽도 마찬가지로 바삭하게 구워준다. 여기서 조금 기다리는 게 중요하다. 전을 부치다 보면 타는 것이 걱정돼 계속 들춰보게 되는데, 오히려 그대로 두어야 바닥에 제대로 된 바삭한 면이 만들어진다. 완성 직전 불을 조금 조절해 앞뒤를 한 번씩 더 구워주면 색깔도 먹음직스럽게 나온다.
냉장고 속 남은 양배추가 기다려질 정도로 간단하다
완성된 양배추전은 그냥 먹어도 간이 있지만 간장에 식초를 살짝 섞은 초간장을 곁들이면 더 깔끔하다. 매콤한 맛을 좋아한다면 간장에 고춧가루와 청양고추를 조금 넣어도 괜찮다. 무엇보다 좋은 점은 재료가 특별하지 않다는 것이다. 양배추, 계란, 부침가루와 튀김가루, 빵가루 정도면 된다.
평소라면 찌거나 볶아서 반찬으로 먹었을 양배추가 바삭한 전 한 장으로 완전히 달라진다. 겉은 바삭하고 가운데는 촉촉하면서 양배추의 단맛까지 은근하게 올라온다. 냉장고에 양배추가 애매하게 남아 있다면 버티다가 시들게 두지 말고 한번 부쳐볼 만하다. 양배추 한 통을 끝까지 맛있게 먹는 방법, 의외로 프라이팬 하나면 충분하다.
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