냉장고에 남은 양배추, 계란과 치즈만 있으면 전혀 다른 요리가 된다
양배추 한 통을 사면 처음에는 샐러드나 쌈으로 부지런히 먹지만 절반쯤 남았을 때부터 처치가 곤란해진다. 볶아 먹고 국에도 넣어보지만 비슷한 맛에 금세 질리는 경우가 많다. 이럴 때 양배추를 얇게 채 썰어 계란과 전분가루를 섞고 피자치즈와 함께 바삭하게 구워내면 완전히 다른 음식이 된다. 만드는 과정도 생각보다 간단하다. 먼저 양배추를 가늘게 채 썬 뒤 소금을 소량 넣고 계란과 전분가루를 섞어 반죽한다. 기름을 두른 프라이팬에서 앞뒤를 노릇하게 구운 다음 양배추전은 잠시 빼둔다.
여기서 끝내지 않는 것이 이 레시피의 핵심이다. 팬에 피자치즈를 얇게 펼쳐 올리고 그 위에 미리 구워놓은 양배추전을 얹는다. 치즈가 녹다가 바닥에서 노릇노릇하게 굳으면 뒤집어 반대쪽도 같은 방식으로 익힌다. 완성된 전은 일반적인 양배추전보다 표면은 훨씬 바삭하고 안쪽에는 양배추의 촉촉함이 남는다. 여기에 치즈 특유의 짭조름하고 고소한 풍미가 더해지면서 별도의 양념장을 찍지 않아도 계속 손이 가는 맛이 만들어진다.
양배추는 최대한 가늘게 채 써는 것이 좋다, 익는 속도부터 달라진다
이 레시피에서 가장 먼저 신경 써야 하는 것은 양배추를 자르는 굵기다. 큼직하게 썬 양배추를 그대로 반죽하면 계란은 이미 익었는데 두꺼운 줄기 부분은 여전히 단단하게 남을 수 있다. 반대로 최대한 가늘게 채 썰면 짧은 시간에도 열이 골고루 들어가고 양배추가 부드러워지면서 서로 엉겨 붙기 쉬워진다. 여기에 소금을 아주 조금 넣으면 밑간이 되는 동시에 양배추의 숨이 살짝 죽으면서 반죽하기도 편해진다.
양배추는 가열하면 생으로 먹을 때 느껴지던 풋내가 줄고 자연스러운 단맛이 두드러진다. 이 단맛이 나중에 들어가는 짭조름한 피자치즈와 만나면서 맛의 대비를 만든다. 다만 소금을 넣은 상태에서 오랫동안 방치하면 양배추에서 물이 많이 빠져나와 반죽이 질척해질 수 있다. 채를 썬 뒤 소량의 소금으로 간하고 바로 계란과 전분가루를 섞어 굽는 편이 좋다. 치즈 자체에도 나트륨이 들어 있기 때문에 처음부터 소금을 많이 넣지 않는 것도 중요하다.
밀가루 대신 전분가루를 조금 넣으면 양배추와 계란이 훨씬 안정적으로 뭉친다
채 썬 양배추와 계란만 섞어 구워도 전을 만들 수 있지만 뒤집는 과정에서 쉽게 찢어지거나 양배추가 따로 떨어질 수 있다. 이때 전분가루를 소량 넣으면 반죽을 연결해주는 역할을 한다. 전분은 수분과 열을 만나면서 점성이 생기기 때문에 잘게 썬 양배추와 계란이 하나의 전 형태를 유지하는 데 도움이 된다. 특히 이 레시피는 첫 번째로 전을 구운 뒤 꺼내고 다시 치즈 위에 올려 뒤집어야 하기 때문에 처음부터 어느 정도 단단한 형태를 만들어놓는 것이 중요하다.
그렇다고 전분가루를 너무 많이 넣으면 양배추 특유의 가벼운 식감은 사라지고 두껍고 답답한 전이 될 수 있다. 양배추 사이를 붙여준다는 느낌으로 조금만 넣는 것이 포인트다. 계란 역시 단순히 맛을 내는 재료가 아니라 가열되면서 단백질이 응고해 양배추를 잡아주는 역할을 한다. 결국 양배추가 주재료이고 계란과 전분은 형태를 만들어주는 보조재료라고 생각하면 양을 조절하기 쉽다.
처음에는 양배추전만 따로 굽는다, 그래야 속은 익고 치즈는 타지 않는다
처음부터 생양배추 반죽을 피자치즈 위에 올려 굽는 것보다 양배추전을 먼저 앞뒤로 살짝 익혀두는 데는 이유가 있다. 양배추와 계란이 익는 데 필요한 시간과 치즈가 바삭하게 구워지는 시간이 서로 다르기 때문이다. 생반죽을 치즈 위에 바로 올리면 양배추 속까지 익기를 기다리는 동안 팬 바닥에 닿은 치즈가 지나치게 갈색으로 변하거나 탈 수 있다. 그래서 먼저 양배추전을 중불 정도에서 앞뒤로 노릇하게 구워 내부까지 어느 정도 익힌 뒤 잠시 빼놓는다.
이 단계에서는 겉면을 과자처럼 바삭하게 만들 필요가 없다. 뒤에서 치즈와 함께 한 번 더 가열되기 때문이다. 첫 번째 굽기의 목적은 양배추의 숨을 죽이고 계란과 전분을 익혀 전의 형태를 잡는 것이다. 이렇게 미리 익혀놓으면 두 번째 조리에서는 치즈의 상태에만 집중할 수 있다. 팬에 치즈를 올리고 전을 얹은 다음 치즈가 녹아 가장자리가 노릇해지는 순간을 기다리면 된다. 두 번 굽는 과정이 번거로워 보여도 오히려 속과 겉의 식감을 확실하게 나누는 비결이다.
피자치즈를 팬에 직접 구우면 고소함을 넘어 ‘바삭한 치즈 껍질’이 만들어진다
이 요리가 평범한 양배추전과 가장 크게 달라지는 순간은 피자치즈가 팬에 직접 닿을 때다. 치즈를 양배추전 위에 뿌려 녹이기만 하면 부드럽고 쭉 늘어나는 식감이 중심이 된다. 반면 팬 바닥에 치즈를 먼저 깔고 그 위에 전을 올리면 치즈에서 수분이 빠지고 표면이 노릇하게 구워지면서 바삭한 층이 생긴다. 치즈 속 단백질과 당 성분이 가열되면서 구운 치즈 특유의 고소한 향과 풍미도 강해진다.
양배추의 달큰하고 촉촉한 식감 바로 바깥에 짭조름한 치즈층이 붙으면서 한입 안에서 식감의 대비가 만들어지는 것이다. 한쪽이 충분히 익으면 뒤집은 뒤 반대편에도 치즈를 깔아 같은 방식으로 구워준다. 이때 센 불을 사용하면 치즈가 녹기도 전에 바닥부터 탈 수 있으므로 중약불에서 천천히 색을 확인하는 편이 좋다. 치즈에서 기름이 자연스럽게 나오기 때문에 두 번째 굽기에서는 식용유를 지나치게 많이 추가하지 않아도 된다.
양배추가 남았다면 부침개 대신 한번 해볼 만하다, 맛의 핵심은 마지막 치즈 굽기다
완성된 피자치즈 양배추전을 잘라보면 바깥쪽에는 노릇하게 구워진 치즈가 붙어 있고 안쪽에는 부드러운 양배추와 계란이 들어 있다. 양배추 특유의 은은한 단맛에 치즈의 짠맛과 고소함이 더해지기 때문에 케첩이나 간장 없이 그대로 먹어도 맛이 충분하다. 만드는 순서만 기억하면 어렵지도 않다. 양배추를 가늘게 채 썬 뒤 소금, 계란, 전분가루로 반죽하고 먼저 앞뒤로 구운다.
이후 팬에 피자치즈를 깔고 양배추전을 올려 치즈가 바삭해질 때까지 익힌 다음 뒤집어 반대쪽도 같은 방식으로 구우면 된다. 양배추에는 식이섬유와 비타민C, 비타민K 등 여러 영양소가 들어 있어 평소 채소 섭취를 늘리는 재료로도 활용하기 좋다. 다만 치즈가 많이 들어갈수록 포화지방과 나트륨, 전체 열량도 증가하므로 건강식이라는 이유로 과하게 넣을 필요는 없다. 냉장고 한쪽에서 시들어가던 양배추가 있다면 볶거나 삶는 대신 바삭한 치즈전을 만들어보는 것도 색다른 활용법이다.
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