바짝 말린 표고버섯은 크기와 색이 비슷해 눈으로 원산지를 판단하기가 쉽지 않다. 이럴 때 국립농산물품질관리원이 안내하는 식별 정보에서 눈여겨볼 부분은 갓의 뒷면과 자루다. 대표적인 백화고를 기준으로 국산은 갓 뒷면 주름이 비교적 밝은 황갈색이고 자루 끝이 자연스러운 형태를 유지하는 반면, 중국산은 뒷면이 상대적으로 어두운 갈색이고 자루 끝이 칼로 절단된 형태가 나타날 수 있다. 다만 건조 상태와 품종, 보관기간에 따라 모습이 달라질 수 있어 여러 특징을 함께 확인하고 최종적으로는 원산지 표시를 보는 것이 가장 정확하다.
표고버섯은 앞만 보면 헷갈린다, 구입할 때 한 번 뒤집어봐야 하는 이유
마트나 시장에서 마른 표고버섯을 고르다 보면 국산과 수입산을 겉모습만으로 구별하기가 생각보다 어렵다. 수분이 빠지면서 갓이 수축하고 색도 진해지기 때문에 비슷한 크기의 제품을 나란히 놓으면 전문가가 아닌 이상 쉽게 판단하기 힘들다. 특히 갓 윗부분만 바라보면 갈색이라는 공통점이 먼저 눈에 들어온다. 그래서 확인할 때는 표고를 한두 개 집어 갓의 뒷면과 자루 끝부분을 함께 살펴보는 것이 요령이다.
국립농산물품질관리원이 공개한 백화고 원산지 식별 정보를 보면 국산은 자루 굵기가 일정하지 않고 끝으로 갈수록 가늘어지는 경향이 있으며, 대목과 붙었던 부분도 비교적 자연스러운 원형을 유지한다. 반면 중국산은 자루가 비교적 굵고 일정하며 끝부분에 칼로 절단한 흔적이 나타나는 것이 특징으로 제시된다. 갓 표면에서도 국산은 골이 깊고 뚜렷한 반면 중국산은 상대적으로 얕은 특징이 소개돼 있다. 결국 표고버섯은 한쪽 면만 보는 것보다 앞면→뒷면→자루 순서로 돌려보는 것이 훨씬 많은 정보를 얻는 방법이다.
가장 먼저 뒤집어보자, 국산은 주름이 ‘밝은 황갈색’인 것이 특징이다
첫 번째로 확인하기 쉬운 부분은 갓 뒷면의 주름이다. 표고버섯을 뒤집으면 중심에서 바깥쪽으로 촘촘하게 뻗어 있는 주름이 보이는데 국립농산물품질관리원의 백화고 비교 자료에서는 국산의 갓 뒷면 주름을 밝은 황갈색, 중국산은 어두운 갈색으로 설명한다. 마른 표고를 고를 때 앞면의 갈색만 비교하지 말고 여러 개를 뒤집어 뒷면의 밝기를 비교해보라는 의미다.
특히 한 개만 놓고 보면 ‘이게 밝은 갈색인지 어두운 갈색인지’ 판단하기 어려우므로 같은 진열대에 있는 표고 몇 개를 함께 보는 것이 훨씬 쉽다. 다만 여기에는 주의할 점도 있다. 건표고의 색은 건조방법과 보관기간, 품질 상태 등에 영향을 받을 수 있다. 실제 건표고 품질규격에서도 갓 뒷면의 색은 품질을 판단하는 요소 가운데 하나로 다뤄진다. 따라서 ‘밝으면 무조건 국산, 어두우면 무조건 중국산’이라는 공식보다는 국산에서 흔히 나타나는 특징을 찾는 첫 번째 단서 정도로 활용하는 것이 적절하다.
두 번째는 줄기 단면, 반듯하게 잘렸는지 자연스러운 모양인지 살펴본다
두 번째로 볼 곳은 표고버섯 자루의 끝부분이다. 흔히 ‘줄기 단면 차이’라고 이야기하지만 정확하게는 재배 대목과 연결됐던 자루 끝이 어떤 상태인지 살펴보는 것이다. 국립농산물품질관리원의 식별 자료에 따르면 국산 백화고는 자루의 굵기가 일정하지 않고 끝부분이 가늘며 대목과 붙어 있던 부분이 원형을 유지하는 특징이 있다. 반면 중국산은 자루 굵기가 상대적으로 일정하고 대목과 붙었던 부분이 칼로 절단된 형태가 나타날 수 있으며, 아예 자루가 없는 개체가 섞이는 것도 특징으로 제시한다.
따라서 표고를 들었을 때 줄기 끝이 자연스럽게 남아 있는지, 아니면 칼로 자른 듯 평평하고 반듯한지를 살펴보면 된다. 갓만 떼어 판매하는 절단 제품이라면 당연히 이 방법을 사용할 수 없다. 또한 유통 과정에서 국내산 역시 손질될 수 있기 때문에 줄기 하나만 보고 원산지를 확정하는 것은 위험하다. 주름 색을 먼저 확인하고 자루 끝 모양을 두 번째 증거로 더하는 방식으로 보는 것이 좋다.
세 번째는 향, 봉지를 열었을 때 ‘진한 표고 향’은 품질 판단에는 유용하다
마지막으로 많이 이야기되는 것이 향이다. 건표고는 생표고와 달리 말리는 과정에서 특유의 향과 감칠맛이 두드러지기 때문에 봉지를 열었을 때 표고 특유의 향을 확인하는 것도 품질을 살펴보는 방법 가운데 하나다. 실제 국립농산물품질관리원의 전통식품 건표고 품질규격에서도 건표고가 고유한 향미를 갖고 있는지를 평가하며, 뚜렷한 고유의 향미와 이취 여부를 품질 평가 요소로 사용한다.
다만 여기서 중요한 구분이 있다. 향이 진하다고 국산이고 약하다고 중국산이라고 단정할 공식적인 근거로 사용하기는 어렵다. 향은 품종뿐 아니라 건조방법과 수분 상태, 제조 후 얼마나 지났는지, 포장을 얼마나 잘했는지 등에 따라 달라질 수 있기 때문이다. 오래 개봉된 국산 건표고보다 최근 잘 건조하고 밀봉한 수입산의 향이 더 선명하게 느껴질 수도 있다. 따라서 향은 국산과 중국산을 가르는 결정적인 기준이라기보다 오래되거나 품질이 떨어진 표고를 피하기 위한 보조적인 판단 기준으로 활용하는 편이 정확하다.
세 가지를 한꺼번에 본다, ‘밝은 뒷면+자연스러운 자루’부터 기억한다
실제로 장을 볼 때 복잡한 기준을 모두 기억하기 어렵다면 순서를 정해두면 편하다. 먼저 표고를 뒤집어 갓 안쪽 주름을 확인한다. 밝은 황갈색을 띠는지 보고 다음으로 자루를 살펴본다. 자루 굵기가 처음부터 끝까지 똑같기보다 다소 불규칙하고 끝으로 가면서 가늘어지는지, 대목과 연결됐던 부분이 자연스럽게 남아 있는지를 확인한다. 다시 앞면을 돌려 갓 표면의 골이 비교적 깊고 뚜렷한지도 살펴볼 수 있다. 이는 국립농산물품질관리원이 국산 백화고의 특징으로 제시한 항목들이다.
반대로 중국산 백화고는 뒷면 주름이 상대적으로 어두운 갈색이고 자루가 굵고 일정하며 끝부분이 절단된 형태, 갓의 골이 비교적 얕은 특징 등이 제시돼 있다. 여기에 향까지 확인하면 표고의 전반적인 품질 상태를 살펴보는 데 도움이 된다. 한마디로 기억하면 ‘뒤집어서 색을 보고, 자루 끝을 보고, 마지막으로 향을 확인한다’는 순서다.
눈으로 100% 맞힐 수는 없다, 마지막 확인은 결국 원산지 표시다
이런 구별법을 알고 있으면 시장에서 표고버섯을 고를 때 참고하기 좋지만 외형만으로 원산지를 100% 판별할 수 있다고 생각해서는 안 된다. 같은 국내산이라도 품종과 재배환경, 수확시기, 건조방법에 따라 색과 모양이 달라질 수 있고 수입산 역시 등급과 가공방법에 따라 모습이 다양하다. 특히 오래 보관하면서 색이 변했거나 줄기를 손질한 제품이라면 육안 특징은 더욱 모호해진다. 그래서 소비자가 실제 제품을 구매할 때 가장 먼저 믿어야 할 것은 포장지나 판매대에 적힌 원산지 표시다.
농산물 원산지 표시제도는 소비자가 생산 국가나 지역을 확인할 수 있도록 운영되고 있으며 건조처럼 원형을 알아볼 수 있는 처리를 한 농산물도 제도 대상에 포함된다. 외형 구별법은 표시가 맞는지 관심 있게 살펴보거나 제품의 특징을 이해하는 보조수단으로 생각하는 것이 좋다. 결국 마른 표고를 고를 때는 뒷면 주름은 밝은 황갈색인지, 자루 끝은 자연스러운지 확인하고 최종적으로 원산지 표시를 확인하는 것, 이 세 단계가 가장 현실적인 방법이다.
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