가지를 싫어하는 이유로 가장 자주 꼽히는 것이 흐물흐물하고 물컹한 식감이다. 그런데 가지를 물에 푹 삶는 대신 한입 크기로 잘라 물 없이 전자레인지에서 3~4분 익힌 뒤 새콤매콤한 양념에 무치면 조리 과정은 간단하면서 가지 특유의 식감을 한층 부담 없이 즐길 수 있다. 냄비에 물을 끓일 필요도 없어 반찬 하나가 급하게 필요할 때 활용하기 좋은 방법이다.
가지가 유독 물컹해지는 이유, 속을 들여다보면 이해된다
가지를 썰어보면 단단한 무나 감자와 달리 속살이 가볍고 폭신하다. 가지 조직에는 수분이 많고 내부에 공기가 들어 있는 미세한 공간도 많다. 여기에 열이 가해지면 세포벽과 조직이 부드러워지고 내부 구조가 무너지면서 우리가 익숙하게 느끼는 부드러운 가지 식감이 만들어진다. 문제는 지나치게 오래 가열하거나 물에 푹 삶았을 때다. 이미 수분이 많은 가지가 뜨거운 물에서 과도하게 익으면 조직이 더욱 연해져 젓가락으로 집기 어려울 만큼 흐물흐물해질 수 있다.
가지무침을 만들 때 삶은 가지를 식힌 뒤 손으로 물기를 짜는 과정이 등장하는 것도 이 때문이다. 하지만 이 과정에서 가지가 으깨지거나 손에 물이 흥건하게 묻어 번거롭게 느껴질 수 있다. 가지 특유의 부드러움은 살리면서 지나친 물컹함을 줄이고 싶다면 애초에 물속에 넣지 않고 필요한 만큼만 익히는 방법이 훨씬 간편하다.
물 한 방울 넣지 않는다, 가지 자체의 수분으로 전자레인지에서 익힌다
먼저 가지를 깨끗하게 씻은 뒤 꼭지를 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다. 너무 얇게 썰면 가열하면서 금세 흐물흐물해질 수 있으므로 한입에 집어먹기 좋은 크기로 도톰하게 자르는 편이 좋다. 썬 가지는 전자레인지 사용이 가능한 내열용기에 담는다. 여기서 중요한 것이 물을 따로 붓지 않는 것이다. 가지에는 원래 많은 수분이 들어 있기 때문에 전자레인지가 이 수분 분자의 움직임을 증가시키면서 내부에서부터 열이 발생한다.
용기를 적절히 덮어 가열하면 가지에서 나온 수증기가 용기 안에 머물면서 찌는 것과 비슷한 환경이 만들어진다. 가정용 전자레인지 출력과 가지 양에 따라 차이는 있지만 우선 3~4분 정도 가열하고 상태를 확인하면 된다. 젓가락이 들어가면서도 모양이 완전히 무너지지 않는 정도가 좋다. 부족하면 20~30초씩 추가한다. 처음부터 긴 시간 돌리는 것보다 짧게 익힌 뒤 추가하는 방식이 물컹한 가지를 피하는 가장 쉬운 요령이다.
전자레인지에서 꺼내자마자 양념부터 붓지 않는다, 고인 물부터 확인한다
전자레인지 조리가 끝났다면 바로 양념을 들이붓기 전에 용기 바닥을 한번 확인하는 것이 좋다. 물을 넣지 않았는데도 가지에서 빠져나온 수분이 바닥에 제법 고여 있을 수 있기 때문이다. 이 물을 그대로 둔 상태에서 간장과 식초, 참기름을 넣으면 양념 농도가 옅어져 밍밍한 가지무침이 되기 쉽다. 따라서 고인 물이 많다면 가볍게 따라낸다. 그렇다고 삶은 가지처럼 손으로 세게 짤 필요는 없다. 가지의 형태가 무너지지 않도록 그대로 한김 식히는 정도면 충분하다.
뜨거운 상태에서는 가지 조직이 매우 부드럽기 때문에 젓가락이나 숟가락으로 계속 뒤적이는 것도 피하는 편이 좋다. 물을 넣지 않고 익히고, 나온 물만 가볍게 제거한다. 이 작은 차이가 양념은 겉돌지 않으면서 가지 형태가 살아 있는 무침을 만드는 핵심이다. 전자레인지로 조리하면 냄비에 물을 끓이고 가지를 건져 식힌 뒤 물기를 짜야 했던 과정까지 상당 부분 생략할 수 있어 조리 시간도 짧아진다.
간장에 식초를 넣어보자, 물컹한 느낌을 잡아주는 건 의외로 ‘새콤함’이다
익힌 가지에는 다진 대파와 다진 마늘을 넉넉하게 넣는다. 여기에 간장, 식초, 고춧가루, 참기름을 더해 양념장을 만든다. 가지 2개 정도를 기준으로 시작한다면 간장 1큰술 반, 식초 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술 정도를 넣고 입맛에 따라 조절하면 간단하다. 여기서 의외로 중요한 재료가 식초다. 가지 자체는 맛과 향이 강하지 않고 익으면 부드러운 식감이 강조되는데 식초의 산미가 들어가면 입안에서 맛의 윤곽이 훨씬 선명해진다.
고춧가루의 매콤함과 대파, 마늘의 향까지 더해지면서 가지 특유의 밋밋함도 줄어든다. 마지막에 참기름을 넣으면 고소한 향이 전체를 감싼다. 평소 가지나물을 먹을 때 느꼈던 흐물흐물하고 심심한 인상과는 상당히 다른 방향의 반찬이 된다. 식감을 억지로 바삭하게 만드는 대신 새콤하고 매콤한 양념으로 가지의 부드러움을 장점으로 바꾸는 방식이다.
숟가락으로 세게 섞으면 다시 물컹해진다, 양념은 ‘살살 뒤집듯’ 묻힌다
양념까지 준비했다면 마지막에는 무치는 방법에 신경 쓰면 된다. 전자레인지에서 막 익은 가지는 겉모습보다 내부 조직이 훨씬 부드럽다. 이때 나물을 무치듯 손으로 세게 주무르거나 숟가락으로 여러 번 눌러 섞으면 애써 살려둔 가지 형태가 쉽게 무너진다. 한김 식힌 가지에 양념을 넣은 뒤 아래에서 위로 들어 올리듯 가볍게 뒤집어주면 된다. 처음에는 양념이 부족해 보이더라도 계속 간장을 추가하기보다 한두 번 섞어 잠시 두는 것이 좋다.
가지 표면과 틈 사이에 양념이 자연스럽게 묻으면서 맛이 점차 고르게 퍼지기 때문이다. 마지막으로 통깨나 송송 썬 대파를 조금 더 올리면 완성이다. 따뜻할 때 바로 먹어도 좋고 냉장고에서 잠시 식혀 차갑게 먹어도 잘 어울린다. 무엇보다 기름에 가지를 튀기거나 볶는 과정이 없고 가스레인지도 필요 없다. 전자레인지와 내열용기 하나만 있으면 조리부터 양념까지 한 그릇에서 끝낼 수 있다는 것이 이 가지무침의 가장 큰 장점이다.
가지 싫어하는 사람도 한번 도전할 만하다, 핵심은 ‘물 없이 짧게’
이 조리법을 한 문장으로 정리하면 ‘물을 더하지 말고 짧게 익힌 뒤 새콤매콤하게 무친다’이다. 가지를 한입 크기로 썰어 내열용기에 넣고 전자레인지에서 3~4분 익힌다. 고인 수분이 많다면 가볍게 따라내고 한김 식힌다. 여기에 다진 대파와 마늘, 간장과 식초, 고춧가루, 참기름을 넣고 가지가 으깨지지 않도록 살살 버무린다. 기존 가지무침에서 번거롭게 느껴졌던 물 끓이기, 데치기, 건지기, 물기 짜기 과정이 사라지는 셈이다. 특히 평소 가지의 물컹한 식감 때문에 손이 가지 않았다면 조리 시간을 조금 짧게 잡아 모양과 식감을 남겨보는 것도 좋다.
전자레인지 출력과 가지 크기가 집마다 다르기 때문에 처음 3분 정도 돌린 뒤 상태를 보고 20~30초씩 추가하는 것이 실패 가능성을 줄인다. 가지 한두 개가 냉장고에 남았다면 굳이 프라이팬부터 꺼낼 필요가 없다. 전자레인지 4분과 간단한 양념만으로 밥상에 올릴 반찬 하나가 완성된다.
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