“제발 맹물에 삶지 마세요” 보쌈집 사장님도 놀란 주부 9단 수육 ‘진짜 꿀팁’
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집에서 만든 수육이 전문점보다 퍽퍽하고 밋밋하게 느껴진다면 고기를 처음부터 물에 넣는 대신 조리 순서를 바꿔볼 만하다. 돼지고기 겉면을 먼저 노릇하게 구운 뒤 막걸리와 된장, 마늘, 통후추를 넣고 중약불에서 천천히 익히는 방법이다. 굽는 과정에서 고소한 풍미를 만들고 막걸리와 된장으로 돼지고기 특유의 냄새를 부드럽게 잡아주면 평범한 수육과는 상당히 다른 맛을 만들 수 있다.
수육이 퍽퍽해지는 진짜 이유, 오래 삶는다고 무조건 부드러워지는 것은 아니다
수육은 물에 넣고 오래 끓이기만 하면 부드러워질 것 같지만 실제 식감은 고기의 부위와 크기, 조리 온도와 시간에 따라 크게 달라진다. 돼지고기의 근육 단백질은 열을 받으면 구조가 변하고 수축하면서 내부의 수분을 밀어낸다. 지나치게 높은 온도에서 오랫동안 끓이면 살코기 부분이 단단하고 퍽퍽하게 느껴지는 것도 이 때문이다. 반면 삼겹살이나 목살처럼 결합조직과 지방이 적절히 포함된 부위는 중약불에서 충분한 시간을 두고 익히면 콜라겐이 점차 젤라틴으로 변하면서 부드러운 식감이 살아난다.
그래서 수육에서는 무조건 팔팔 끓이는 것보다 처음 끓어오른 뒤 불을 낮춰 부드럽게 익히는 과정이 중요하다. 고기 덩어리도 지나치게 작게 자르면 수분이 빠르게 빠질 수 있으므로 삶은 뒤 썰어 먹을 수 있을 정도의 큼직한 덩어리를 사용하는 편이 좋다. 전문점처럼 촉촉한 수육을 만들고 싶다면 재료보다 먼저 ‘온도’를 신경 써야 하는 이유다.
물에 넣기 전 먼저 굽는다, 고기 표면의 고소한 맛부터 만든다
준비한 돼지고기는 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 제거한 뒤 달군 냄비나 팬에 올린다. 기름이 많은 삼겹살이라면 별도의 식용유를 많이 넣을 필요도 없다. 앞뒤와 옆면을 돌려가면서 표면에 갈색빛이 생길 정도로 노릇하게 굽는다. 이때 일어나는 대표적인 변화가 마이야르 반응이다. 고기 표면의 아미노산과 당이 높은 온도에서 반응하면서 삶기만 했을 때는 얻기 어려운 구수하고 복합적인 향을 만들어낸다.
다만 흔히 알려진 것처럼 겉면을 굽는다고 고기 속 육즙이 완전히 ‘코팅’돼 빠져나오지 않는 것은 아니다. 이 과정의 진짜 장점은 풍미다. 고기 자체에 먼저 구운 향을 입혀놓으면 이후 막걸리와 된장을 넣고 삶았을 때 국물의 향까지 한층 진해진다. 특히 고기를 구웠던 냄비를 그대로 사용하면 바닥에 남은 갈색 풍미 성분까지 조리에 활용할 수 있다.
막걸리 한 통을 붓는다, 은은한 단맛과 발효 향이 수육에 더해진다
고기 겉면이 충분히 노릇해졌다면 막걸리를 붓는다. 시중 막걸리는 물뿐 아니라 쌀에서 비롯된 성분과 발효 과정에서 만들어진 유기산, 알코올, 향미 성분 등을 가지고 있어 단순히 물로 삶았을 때와는 다른 풍미를 낼 수 있다. 가열하면서 알코올과 여러 휘발성 향 성분은 상당 부분 날아가고, 막걸리 특유의 은은한 산미와 곡물에서 오는 맛이 돼지고기와 어우러진다. 특히 돼지고기 특유의 향이 부담스러운 사람에게는 마늘이나 된장과 함께 사용하기 좋은 조합이다.
다만 막걸리를 넣는다고 고기의 질긴 조직이 마법처럼 녹아 부드러워지는 것은 아니다. 수육의 부드러움을 좌우하는 가장 중요한 요소는 적절한 부위와 조리 온도, 충분한 시간이다. 막걸리는 여기에 풍미를 더하는 역할로 이해하면 된다. 사용하는 냄비 크기나 고기 양에 따라 액체가 부족하다면 물을 조금 추가해 고기가 충분히 익을 수 있는 환경을 만들어준다.
된장과 마늘, 통후추까지 넣으면 별다른 양념이 필요 없다
막걸리를 부었다면 된장과 소금을 소량 풀어준다. 여기에 통마늘 여러 알과 통후추를 넣으면 기본적인 준비는 거의 끝난다. 된장은 발효 과정에서 만들어진 짠맛과 감칠맛, 구수한 향을 가지고 있어 돼지고기와 잘 어울린다. 마늘의 강한 향 역시 가열하면서 한층 부드러워져 고기 냄새를 덮기보다 전체적인 향을 풍성하게 만든다. 통후추는 삶는 동안 은근하게 향을 내면서 마지막 맛을 정리한다.
여기서 주의할 부분은 된장과 소금의 양이다. 막걸리에도 제품에 따라 단맛이 있고 된장 자체에도 염분이 있기 때문에 처음부터 간을 세게 잡을 필요가 없다. 돼지고기 1kg 정도라면 된장은 1큰술 안팎부터 넣고 소금은 조금만 추가해보는 방식이 무난하다. 수육은 삶은 뒤 새우젓이나 쌈장, 김치와 함께 먹는 경우가 많아 고기 자체의 간까지 지나치게 강하면 전체적으로 짜질 수 있다.
팔팔 끓이지 말고 중약불로 1시간, 여기서 부드러움이 결정된다
재료를 모두 넣었다면 처음에는 끓어오를 때까지 가열하고 이후 불을 중약불로 낮춘다. 국물이 거세게 출렁이는 상태보다 표면에서 기포가 잔잔하게 올라오는 정도를 유지하는 것이 좋다. 돼지고기 덩어리 크기에 따라 대략 50분~1시간 정도를 기준으로 익히되 시간만 보고 판단하지 않는 것이 중요하다. 삼겹살이나 목살에 있는 결합조직은 일정 시간 열을 받으면서 부드러워지지만 살코기까지 지나치게 높은 온도에 오래 노출되면 수분 손실이 커질 수 있기 때문이다.
고기가 충분히 익었는지 확인하려면 가장 두꺼운 부분을 기준으로 살펴본다. 식품 안전을 위해 중심부까지 충분히 가열하는 것은 기본이다. 고기 크기가 작다면 1시간보다 빨리 익을 수도 있고 두꺼운 덩어리라면 시간이 더 필요할 수 있다. 결국 ‘무조건 1시간’보다 중약불을 유지하면서 고기의 크기와 상태를 확인하는 것이 촉촉한 수육을 만드는 방법이다.
다 삶았다고 바로 썰지 않는다, 잠깐 쉬게 하면 마지막 한 끗이 달라진다
수육이 충분히 익었다면 집게로 건져 곧바로 칼부터 대기보다 잠시 두었다가 써는 것이 좋다. 너무 뜨거울 때 자르면 고기가 흐트러지기 쉽고 뜨거운 육즙이 빠르게 흘러나와 썰기도 불편하다. 그렇다고 완전히 식혀버리면 지방이 굳어 수육 특유의 부드러운 맛이 떨어질 수 있다. 손질할 수 있을 정도로 잠깐 두었다가 먹기 좋은 두께로 썰어 접시에 담는다.
이렇게 만든 수육은 처음부터 물에 넣고 삶은 고기와 달리 표면에는 구운 고기의 고소한 향이 남고 안쪽에는 삼겹살이나 목살 특유의 부드러운 식감이 살아난다. 막걸리의 곡물 풍미와 된장의 구수함, 마늘과 후추 향도 은은하게 겹친다. 겉면 굽기 → 막걸리 붓기 → 된장·마늘·통후추 넣기 → 중약불에서 천천히 익히기. 복잡한 비법처럼 보이지만 순서만 바꾸면 집에서도 제법 근사한 수육을 만들 수 있다.
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