“그동안 전부 버리던건데” 수육 삶고 남은 물 300% 활용하는 ‘주부 9단 꿀팁’
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수육을 삶고 남은 국물은 기름이 둥둥 떠 있어 그대로 버리는 경우가 많다. 하지만 돼지고기를 오랫동안 삶는 동안 고기와 향신 채소에서 나온 맛 성분이 물에 녹아들기 때문에 잘 정리하면 별도의 육수처럼 활용할 수 있다. 특히 된장찌개와 김치찌개처럼 돼지고기 풍미가 잘 어울리는 음식이나 따뜻한 국수 육수에 사용하면 맹물로 끓였을 때보다 한층 깊은 맛을 만들 수 있다.
수육만 건져 먹고 국물은 버린다, 사실 맛있는 성분은 물에도 남아 있다
돼지고기를 삶는 과정은 단순히 고기를 익히는 과정만은 아니다. 뜨거운 물에서 고기가 오랫동안 익는 동안 일부 수용성 단백질과 아미노산, 젤라틴을 비롯한 여러 맛 성분이 국물로 이동한다. 수육을 만들 때 대파와 마늘, 양파, 된장, 통후추 등을 함께 넣었다면 이 재료들의 향과 맛 역시 국물에 자연스럽게 배어든다. 고기에서 나온 지방도 일부 섞이면서 맹물에서는 느낄 수 없는 묵직한 풍미가 만들어진다.
우리가 사골이나 닭고기, 멸치 등을 물에 끓여 육수를 만드는 것과 기본적인 방향은 비슷하다. 물론 수육 삶은 물이 전문적으로 우려낸 육수와 완전히 같은 것은 아니지만 이미 돼지고기와 여러 재료를 오랫동안 끓인 물이라는 점에서 충분히 다시 활용할 가치가 있다. 문제는 맛이 없는 것이 아니라 국물 위에 떠 있는 과도한 지방과 불순물을 어떻게 정리하느냐에 있다.
바로 쓰기 전 기름부터 걷는다, 국물이 훨씬 깔끔해진다
수육을 삶고 난 직후 냄비를 보면 국물 표면에 기름이 상당히 많이 떠 있는 경우가 있다. 삼겹살처럼 지방이 많은 부위를 사용했다면 더욱 그렇다. 이 상태에서 그대로 찌개에 사용하면 국물이 지나치게 느끼하고 무거워질 수 있다. 가장 간단한 방법은 뜨거울 때 국자로 표면의 기름을 걷어내는 것이다. 조금 더 깔끔하게 만들고 싶다면 건더기를 체에 거른 뒤 국물을 식혀 냉장고에 넣어둔다.
충분히 차가워지면 돼지기름이 위쪽에서 하얗게 굳기 때문에 숟가락으로 쉽게 제거할 수 있다. 이 과정을 거치면 아래에는 상대적으로 맑은 육수가 남는다. 고기의 감칠맛은 남기면서 과도한 지방만 덜어내는 것이다. 대파나 통후추 같은 건더기도 함께 걸러주면 다른 요리에 활용하기 훨씬 편하다.
된장찌개에 넣으면 잘 어울린다, 된장과 돼지고기는 원래 궁합이 좋다
수육 삶은 물을 가장 쉽게 활용할 수 있는 음식이 된장찌개다. 평소 된장찌개를 맹물로 끓였다면 물 대신 기름을 제거한 수육 육수를 사용해볼 수 있다. 돼지고기에서 나온 감칠맛과 된장의 발효 풍미가 겹치면서 별도의 고기를 많이 넣지 않아도 국물 맛이 묵직해진다. 여기에 애호박과 양파, 두부, 버섯, 대파와 청양고추 등을 넣고 끓이면 된다. 수육을 만들 때 이미 된장을 넣었다면 육수에도 어느 정도 염분이 남아 있을 수 있으므로 새로 된장을 넣을 때는 처음부터 많은 양을 풀지 않는 것이 좋다. 한 숟가락씩 넣어가며 간을 맞추면 짜지는 것을 피할 수 있다.
특히 수육을 먹고 애매하게 남은 두부나 채소까지 함께 넣으면 다음 날 한 끼를 해결하기 좋다. 수육을 만들면서 자연스럽게 생긴 돼지고기 육수를 다시 된장찌개의 밑국물로 돌려쓰는 방식인 셈이다.
김치찌개에 넣으면 맛이 진해진다, 고기를 따로 볶지 않아도 풍미가 살아난다
김치찌개 역시 돼지고기와 잘 어울리는 대표적인 음식이다. 일반적으로 돼지고기를 먼저 볶은 뒤 김치를 넣고 끓이는 이유 중 하나도 고기에서 나온 지방과 감칠맛을 국물에 더하기 위해서다. 수육 삶은 물에는 이미 돼지고기를 익히면서 나온 맛이 녹아 있기 때문에 김치찌개의 밑국물로 활용하기 좋다.
기름을 적당히 제거한 육수를 냄비에 붓고 잘 익은 김치와 양파, 두부 등을 넣어 끓이면 맹물을 넣었을 때보다 국물의 바탕이 훨씬 풍부하게 느껴진다. 수육이 조금 남았다면 잘게 썰어 마지막에 함께 넣어도 된다. 이미 익은 고기이므로 처음부터 오래 끓이기보다 찌개가 거의 완성될 무렵 넣어 따뜻하게 데우는 정도가 좋다. 김치와 수육 육수 모두 간이 있는 상태라면 국간장이나 소금은 마지막에 맛을 본 뒤 추가한다. 돼지고기와 김치라는 익숙한 조합 덕분에 남은 육수를 활용해도 이질감이 거의 없다는 것이 가장 큰 장점이다.
국수 육수로 쓰면 완전히 다른 음식이 된다, 대파와 후추만 더해도 그럴듯하다
조금 의외의 활용법은 국수다. 기름을 충분히 걷어낸 수육 국물을 체에 깨끗하게 거르면 돼지고기 향이 은은하게 남은 육수가 만들어진다. 여기에 국간장이나 소금으로 간을 맞추고 대파와 후추, 다진 마늘을 조금 더해 끓이면 따뜻한 국수의 밑국물로 활용할 수 있다. 삶은 소면이나 중면을 그릇에 담고 뜨거운 육수를 부은 뒤 남은 수육 몇 점과 대파를 올리면 간단한 고기국수가 된다.
취향에 따라 부추나 김가루, 청양고추를 올려도 잘 어울린다. 다만 수육을 삶을 때 커피나 월계수잎처럼 향이 강한 재료를 많이 사용했다면 국수 육수에서는 그 향이 어색하게 느껴질 수 있다. 반대로 마늘과 대파, 양파, 된장 정도로 비교적 담백하게 삶았다면 활용도가 훨씬 높다. 처음부터 남은 육수까지 활용할 생각이라면 수육 삶는 재료를 지나치게 복잡하게 넣지 않는 것도 방법이다.
남은 육수라고 계속 두면 안 된다, 빠르게 식혀 냉장하거나 냉동한다
맛있는 육수라고 해도 수육을 삶았던 물이라는 사실은 변하지 않는다. 고기에서 나온 단백질과 영양 성분이 들어 있기 때문에 실온에 오랫동안 방치하면 미생물이 증식하기 좋은 환경이 될 수 있다. 바로 사용하지 않을 육수는 건더기를 걸러내고 가능한 한 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관하고 짧은 기간 안에 사용하는 것이 좋다. 더 오래 두고 싶다면 한 번 사용할 분량으로 나눠 냉동하는 편이 편하다.
얼음틀이나 작은 밀폐용기에 나눠 얼려두면 된장찌개나 김치찌개를 끓일 때 필요한 만큼만 꺼내 사용할 수도 있다. 냉장 또는 냉동했던 육수는 다시 사용할 때 충분히 가열한다. 결국 수육 한 번 삶고 남은 국물은 단순한 음식물 쓰레기가 아니다. 기름을 걷고 깨끗하게 거른 뒤 안전하게 보관한다는 세 가지만 지키면 된장찌개, 김치찌개, 국수까지 이어지는 훌륭한 기본 육수가 된다.
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