“고등어 구울 때 ‘이 기름’ 넣으세요” 주부 9단도 매일 활용하는 ‘진짜 꿀팁’
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집에서 고등어를 구울 때 가장 신경 쓰이는 것은 주방에 오래 남는 생선 냄새와 사방으로 튀는 기름이다. 이럴 때 고등어의 표면 수분을 충분히 제거하고 껍질에 칼집을 낸 뒤 올리브유를 얇게 발라 굽는 방법을 활용할 수 있다. 올리브유가 비린내 자체를 없애는 것은 아니지만 표면을 빠르게 노릇하게 만들고 특유의 향을 더해 구운 생선의 풍미를 살리는 데 유리하다. 기름 튐 역시 올리브유보다 굽기 전 수분 제거가 결정적인 역할을 한다.
생선 굽자마자 기름이 튄다, 범인은 고등어의 ‘물기’다
고등어를 팬에 올리는 순간 ‘탁탁’ 소리를 내며 기름이 사방으로 튀는 가장 큰 이유 중 하나는 생선 표면에 남아 있는 물이다. 달궈진 기름에 물이 닿으면 빠르게 수증기로 변하면서 주변의 기름방울까지 밀어내기 때문에 튀는 현상이 심해진다. 냉동 고등어를 해동했거나 세척한 직후라면 표면에 수분이 더 많이 남아 있을 수 있다.
따라서 올리브유를 꺼내기 전에 해야 할 일은 키친타월로 고등어의 앞뒤와 껍질을 충분히 눌러 닦는 것이다. 문질러 살을 망가뜨리기보다 새 키친타월로 여러 번 눌러 겉면을 보송하게 만든다. 이 과정만 제대로 해도 팬에 올렸을 때 기름 튐을 상당 부분 줄일 수 있고 표면이 물에 찌듯 익는 것을 막아 더욱 노릇하게 굽기 쉬워진다.
껍질에 칼집을 넣으면 고등어가 덜 뒤틀리고 고르게 익는다
물기를 제거했다면 고등어 껍질 쪽에 얕게 칼집을 몇 군데 넣는다. 생선 껍질과 살은 가열될 때 수축하는 정도가 달라 팬에서 갑자기 오그라들거나 한쪽이 들릴 수 있다. 칼집을 내면 이런 수축을 분산시키고 두꺼운 부분까지 열이 보다 고르게 전달되는 데 도움이 된다. 특히 고등어처럼 껍질이 있는 생선을 팬에 구울 때 껍질 전체가 팬과 제대로 맞닿아야 노릇하고 바삭한 식감을 만들기 쉽다.
칼집을 너무 깊게 내면 살이 갈라지고 뒤집을 때 부서질 수 있으므로 껍질과 살의 표면에 얕게 선을 긋는 정도면 충분하다. 칼집 자체가 비린내를 제거하는 것은 아니지만 고르게 익히고 표면을 노릇하게 만드는 데 유리한 준비 과정이다.
올리브유를 소량 바르면 표면이 빠르게 노릇해진다
준비한 고등어에는 올리브유를 많이 붓기보다 표면에 얇은 막이 생길 정도로 소량만 사용한다. 기름은 생선과 팬 사이에서 열이 고르게 전달되도록 도와 표면을 노릇하게 만드는 데 유리하다. 특히 고등어는 자체 지방이 많은 생선이기 때문에 팬에 기름을 흥건하게 부을 이유가 없다. 생선 표면에 얇게 바르거나 팬에 소량만 두르는 정도면 충분하다. 처음에는 껍질 쪽을 아래로 놓고 중불에서 움직이지 않은 채 익히면 껍질이 팬에 밀착되면서 바삭한 식감을 만들기 좋다.
팬이 지나치게 뜨거우면 올리브유뿐 아니라 고등어에서 나온 지방과 단백질도 빠르게 타면서 연기와 탄 냄새가 발생할 수 있으므로 센 불로 단시간에 태우듯 굽기보다 중불을 중심으로 천천히 노릇하게 익히는 방식이 집에서 조리하기 편하다.
비린내가 사라지는 게 아니라 ‘구운 향’이 더해지는 원리다
올리브유를 사용하면 고등어 비린내가 완전히 제거된다고 생각하기 쉽지만 실제 원리는 조금 다르다. 생선의 비린 향에는 트리메틸아민을 비롯해 지방 산화 과정에서 만들어지는 여러 휘발성 물질이 관여한다. 특히 고등어는 지방이 풍부해 보관 상태가 좋지 않거나 산화가 진행되면 특유의 향이 더욱 두드러질 수 있다. 올리브유가 이런 냄새 성분을 마법처럼 분해하는 것은 아니다.
대신 고등어 표면이 기름과 함께 노릇하게 구워지면서 구운 향이 만들어지고, 올리브유 자체의 풀 향이나 과일 향 같은 풍미가 더해지면서 생선 특유의 냄새가 상대적으로 덜 두드러지게 느껴질 수 있다. 여기에 레몬즙이나 후추, 허브 등을 마지막에 곁들이면 향의 대비가 더욱 뚜렷해진다. 결국 잡내를 없앤다기보다 좋은 향을 더하고 깔끔하게 구워 비린 향의 존재감을 낮추는 것에 가깝다.
기름 튐을 줄이는 진짜 핵심, 올리브유보다 수분 제거가 먼저다
올리브유를 사용하면 기름이 덜 튄다는 이야기도 있지만 여기에는 조건이 있다. 팬에 기름을 적게 사용하는 것은 주변에 튈 수 있는 기름의 양을 줄이는 데 어느 정도 유리하다. 하지만 생선 표면이 젖어 있다면 올리브유를 사용해도 기름은 튈 수밖에 없다. 특히 고등어 자체에서도 지방과 수분이 나오기 때문에 기름 종류 하나만 바꾼다고 튐이 사라지지는 않는다.
키친타월로 물기를 최대한 제거하고, 기름을 필요한 만큼만 사용하며, 지나치게 센 불을 피하는 것이 함께 이루어져야 한다. 냉동 생선이라면 내부까지 충분히 해동한 뒤 나온 드립까지 제거하는 것이 좋다. 뚜껑을 완전히 덮으면 수증기가 빠져나가지 못해 껍질이 눅눅해질 수 있으므로 기름 튐 방지망을 활용하는 것도 방법이다.
‘닦기→칼집→소량의 올리브유’, 순서가 맛을 바꾼다
집에서 고등어를 맛있게 굽는 방법은 생각보다 복잡하지 않다. 먼저 해동한 고등어의 표면을 키친타월로 꼼꼼하게 닦고 껍질에 얕은 칼집을 낸다. 그다음 올리브유를 생선 표면에 얇게 바르거나 팬에 소량만 두르고 예열한 팬에 껍질부터 올린다. 중불에서 껍질이 충분히 노릇해질 때까지 자주 움직이지 않고 굽고, 뒤집어 속까지 익힌다.
마지막에 후추나 레몬을 곁들이면 고등어의 진한 맛과 대비되는 산뜻한 향까지 더할 수 있다. 무엇보다 비린내가 강한 오래된 생선을 올리브유로 해결하려고 해서는 안 된다. 신선한 고등어를 사용하고 수분을 제거한 뒤 적절한 온도로 굽는 것이 기본이고, 올리브유는 그 위에 구운 향과 풍미를 더해주는 역할이라고 이해하면 된다.
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