“물엿,설탕 대신 ‘이것’ 넣으세요” 멸치볶음 굳지 않는 주부 9단 ‘진짜 꿀팁’
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갓 만들었을 때는 바삭하고 고소했던 멸치볶음이 냉장고에 들어갔다 나오면 한 덩어리로 붙거나 지나치게 딱딱해질 때가 있다. 이럴 때는 양념의 종류만큼 재료를 넣는 순서와 가열 시간을 바꿔보는 것이 좋다. 멸치를 마른 팬에서 한번 볶아 수분과 향을 정리한 뒤 올리브유, 맛술, 부재료 순으로 조리하고 알룰로스로 가볍게 단맛을 더한 다음 마지막에 참기름으로 마무리하면 고소하면서도 부담스럽게 굳지 않는 멸치볶음을 만들기 쉽다.
멸치볶음이 냉장고에서 딱딱해지는 이유, 멸치만의 문제가 아니다
멸치볶음이 식은 뒤 단단해지는 데는 조리 과정에서 사용하는 당류와 수분, 가열 정도가 영향을 준다. 멸치 자체도 작은 크기에 비해 수분이 적은 건어물이기 때문에 오래 볶으면 조직이 더욱 건조해진다. 여기에 설탕이나 물엿 등을 넉넉하게 넣고 높은 온도에서 오래 졸이면 뜨거울 때는 부드럽고 끈적거리던 양념이 식으면서 점도가 높아져 멸치끼리 강하게 달라붙을 수 있다.
냉장고에 들어가 온도가 더 낮아지면 식용유나 양념의 질감까지 달라지면서 한 덩어리처럼 느껴지기도 한다. 따라서 부드러운 멸치볶음을 만들고 싶다면 처음부터 끝까지 센 불에서 오래 볶기보다 멸치의 수분은 적당히 정리하되 단맛을 내는 재료는 오래 가열하지 않는 것이 중요하다.
첫 단계는 기름 없는 팬, 멸치부터 가볍게 볶는다
냉장고에서 꺼낸 멸치를 바로 양념에 넣기보다 아무것도 두르지 않은 마른 팬에서 먼저 볶아준다. 약불에서 중약불 정도로 팬을 달군 뒤 멸치를 넣고 1~2분가량 가볍게 뒤적이면 된다. 이 과정은 건멸치에 남아 있는 습기를 날려주고 특유의 눅눅한 향을 줄이는 데 유리하다.
멸치에서 고소한 향이 올라오기 시작하면 충분하다. 색깔이 진하게 변할 정도로 오래 볶으면 오히려 멸치가 지나치게 마르고 딱딱해질 수 있다. 마른 팬에서 볶은 뒤에는 팬 바닥에 떨어진 잔가루를 한번 털어내도 좋다. 멸치의 비린 향을 줄이면서 깔끔하고 고소한 맛을 만드는 첫 번째 과정이 바로 이 단계다.
올리브유를 살짝 두르면 멸치 표면에 고소한 풍미가 입혀진다
마른 팬에서 볶은 멸치에는 올리브유를 소량 넣어 짧게 한 번 더 볶는다. 멸치 전체가 기름에 잠길 필요는 없고 표면에 얇게 코팅될 정도면 충분하다. 기름이 멸치 표면에 고르게 묻으면 건조한 멸치에 고소한 풍미가 더해지고 이후 들어가는 양념도 한곳에 뭉치지 않고 섞기 쉬워진다.
고온에서 오래 볶기보다 중약불에서 짧게 섞어주는 것이 좋다. 올리브유 특유의 향이 부담스럽다면 향이 순한 제품을 사용하거나 일반 식용유로 바꿔도 된다. 중요한 것은 기름의 종류보다 마른 멸치를 기름에 오래 튀기듯 볶지 않고 소량의 기름으로 가볍게 코팅한다는 점이다.
맛술은 소량만, 멸치 특유의 향을 한 번 더 정리한다
기름에 멸치를 가볍게 볶았다면 맛술을 소량 넣는다. 맛술에 포함된 알코올과 향 성분은 가열되면서 날아가고 멸치 특유의 강한 향을 부드럽게 정리하는 데 활용하기 좋다. 멸치 한 줌 정도라면 맛술을 한꺼번에 많이 붓기보다 1~2작은술 정도부터 넣어 빠르게 날려주는 방식이 편하다.
이때 팬에서 수분이 거의 사라지면 꽈리고추나 견과류를 넣는다. 꽈리고추를 넣으면 은은한 매운 향과 채소의 수분감이 더해지고, 아몬드와 호두 같은 견과류를 넣으면 멸치와 다른 바삭한 식감과 고소함을 만들 수 있다. 꽈리고추는 물기를 충분히 제거한 뒤 넣어야 기름 튐도 줄일 수 있다.
알룰로스는 소량만 넣어 짧게, 단맛과 윤기를 더한다
부재료까지 어느 정도 익었다면 알룰로스를 소량 넣어 전체적으로 빠르게 섞어준다. 여기서 중요한 것은 단맛을 강하게 만드는 것이 아니라 멸치의 짭조름한 맛을 부드럽게 잡아줄 정도만 사용하는 것이다. 알룰로스는 설탕과 다른 물성을 가진 감미료이기 때문에 기존 멸치볶음에서 설탕이나 물엿을 많이 넣고 오랫동안 졸이는 방식과는 완성되는 질감이 달라질 수 있다.
특히 끈적한 당류를 많이 넣어 강하게 졸이는 과정을 줄이면 식은 뒤 멸치끼리 단단한 덩어리처럼 붙는 것을 피하기가 한결 쉬워진다. 다만 알룰로스는 열을 받으면 갈색으로 변하는 반응이 비교적 빠르게 나타날 수 있으므로 센 불에서 오래 볶지 말고 마지막 단계에서 짧게 섞어주는 것이 좋다.
불 끄고 참기름 한 바퀴, 마지막 향은 가열하지 않는다
멸치와 부재료에 알룰로스가 고르게 섞였다면 불을 끈 뒤 참기름을 소량 넣는다. 참기름은 처음부터 넣고 오래 볶는 것보다 조리를 끝낼 무렵 넣어야 특유의 고소한 향을 살리기 좋다. 여기에 통깨를 뿌리고 넓은 접시나 쟁반에 멸치볶음을 펼쳐 충분히 식힌다. 완성하자마자 뜨거운 상태로 반찬통 뚜껑을 닫으면 내부에 수증기가 맺히면서 멸치볶음이 눅눅해질 수 있기 때문이다.
반대로 팬 안에 그대로 뭉쳐 식히면 남아 있는 열 때문에 양념이 계속 농축될 수 있다. 조리는 짧게 끝내고 넓게 펼쳐 식힌 뒤 완전히 식었을 때 밀폐용기에 담는 것까지가 멸치볶음의 식감을 지키는 마지막 과정이다.
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