“맨날 눅눅해서 버렸는데” 김치전 1시간 지나도 바삭하게 유지 되는 ‘진짜 꿀팁’

김치전은 팬에서 막 꺼냈을 때 가장 맛있지만 접시에 올려놓고 조금만 지나도 바삭했던 가장자리가 축 처지기 쉽다. 김치 자체에 수분이 많은 데다 뜨거운 전 내부에서 빠져나온 수증기가 다시 반죽에 스며들기 때문이다. 이럴 때 쌀가루와 튀김가루를 1대1로 섞고 차가운 탄산수로 반죽하면 얇고 가벼운 바삭함을 만드는 데 유리하다. 여기에 반죽의 농도와 굽는 방법까지 조금만 바꾸면 식탁에 올려놓은 뒤에도 바삭한 식감을 보다 오래 즐길 수 있다.

김치전은 왜 팬에서 나오자마자 눅눅해지기 시작할까

김치전을 바삭하게 만드는 과정은 결국 반죽 속 수분을 얼마나 빠르게 밖으로 빼내느냐와 관련이 있다. 뜨거운 기름과 팬에 반죽이 닿으면 표면의 수분이 증발하면서 얇고 단단한 껍질이 만들어진다. 그래서 막 구운 김치전 가장자리를 먹으면 ‘바삭’하는 식감이 난다. 하지만 불에서 내린 뒤에도 전 안쪽에는 상당한 열과 수분이 남아 있다. 이 수분이 수증기가 되어 밖으로 나오다가 접시나 전 표면에 갇히면 바삭하게 굳었던 부분이 다시 수분을 흡수하면서 부드러워진다.

특히 김치는 배추 자체의 수분뿐 아니라 김칫국물까지 가지고 있어 반죽이 묽어지기 쉽다. 따라서 오래 바삭한 김치전을 만들려면 처음부터 수분이 적고 얇은 반죽층을 만들어 빠르게 익히는 것이 중요하다.

밀가루 대신 쌀가루를 섞으면 바삭함이 달라진다

첫 번째 포인트가 쌀가루다. 일반적인 밀가루에는 물과 만나 반죽할 때 글루텐 구조를 형성하는 단백질이 들어 있다. 글루텐은 빵이나 면처럼 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 만들 때는 중요하지만 바삭한 전에서는 지나치게 발달하면 반죽이 질기고 묵직하게 느껴질 수 있다.

반면 쌀가루에는 밀가루와 같은 글루텐 형성 단백질이 없어 상대적으로 가볍고 바삭한 질감을 만드는 데 활용하기 좋다. 팬에 얇게 펼쳐 충분히 구우면 표면의 수분이 빠지면서 쌀 전병과 비슷한 단단하고 경쾌한 식감을 만들 수 있다. 김치전에 쌀가루를 활용하는 이유도 여기에 있다. 쫄깃함을 만드는 반죽보다 수분이 빠졌을 때 얇고 단단해지는 반죽을 만드는 것이 바삭함을 오래 가져가는 데 유리하다.

쌀가루 100%보다 튀김가루와 ‘반반’ 섞는 이유

그렇다고 쌀가루만 사용해야 하는 것은 아니다. 쌀가루와 튀김가루를 1대1 정도로 섞으면 각각의 장점을 가져가기 좋다. 쌀가루는 바삭하고 가벼운 식감을 만드는 역할을 하고 튀김가루는 반죽이 재료에 붙어 형태를 유지하도록 돕는다. 시판 튀김가루에는 제품에 따라 밀가루뿐 아니라 전분이나 팽창제 등이 함께 들어 있어 바삭한 튀김옷을 만드는 데 맞춰져 있다.

여기에 쌀가루를 절반 정도 섞으면 밀가루 위주의 반죽보다 글루텐 형성을 줄이면서 김치와 부재료를 붙잡아줄 정도의 결착력도 남길 수 있다. 결과적으로 겉은 얇게 바삭하면서 안쪽에는 김치의 촉촉한 식감을 남기는 반죽을 만들기 쉬워진다.

평범한 물 대신 탄산수, 반죽 안에 작은 기포가 들어간다

두 번째 비결은 탄산수다. 탄산수에는 이산화탄소가 녹아 있어 반죽에 넣으면 작은 기포가 함께 들어간다. 이 반죽이 뜨거운 팬에 닿으면 내부의 기체와 수증기가 빠져나가면서 반죽층에 미세한 공간이 만들어질 수 있다. 반죽이 한 덩어리로 두껍고 치밀하게 굳는 것보다 가볍고 얇은 구조가 만들어져 바삭한 식감을 내는 데 유리해지는 것이다.

특히 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 탄산수를 사용하면 반죽 온도를 낮게 유지할 수 있어 튀김 반죽처럼 가볍게 조리하는 데 활용하기 좋다. 탄산수를 넣은 뒤에는 오래 저어 기포를 모두 빼버리지 말고 가루가 겨우 섞일 정도로 짧게 저은 다음 바로 부치는 것이 포인트다.

김칫국물을 많이 넣으면 좋은 반죽도 금방 무거워진다

쌀가루와 튀김가루, 탄산수까지 준비했다면 마지막으로 조절해야 할 것이 김치의 수분이다. 김치전을 만들 때 김칫국물을 많이 넣으면 색과 맛은 진해지지만 반죽 전체의 수분량도 함께 늘어난다. 반죽이 묽어진 상태에서 많은 양을 팬에 올리면 가운데 부분이 두꺼워지고 내부의 수분이 빠져나가는 데 시간이 오래 걸린다.

따라서 김치는 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 국물이 지나치게 많다면 가볍게 덜어내고, 김칫국물은 색과 간을 맞출 정도만 사용하는 것이 좋다. 반죽 역시 김치를 감싸고 남을 만큼 많이 만들 필요가 없다. 김치 사이사이를 얇게 연결해주는 정도의 반죽이 오히려 팬과 맞닿는 면적을 늘려 바삭하게 굽기 좋다.

팬에 얇게 펼치고 마지막 1분을 충분히 구워야 한다

좋은 반죽을 만들었어도 두껍게 부치면 효과가 줄어든다. 팬을 충분히 예열한 다음 기름을 넉넉하게 두르고 반죽을 얇게 펼친다. 처음에는 중불에서 익히면서 밑면의 형태를 잡고 가장자리부터 바삭하게 굳기 시작하면 뒤집어 반대쪽도 충분히 굽는다. 마지막에는 가장자리 쪽으로 기름을 조금 보충해주면 전 아래로 기름이 들어가면서 팬에 닿지 않았던 부분까지 고르게 익히기 쉽다.

여러 번 뒤집기보다 한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집는 편이 형태를 유지하기도 좋다. 완성된 김치전은 접시에 바로 포개놓지 말고 채반이나 식힘망에 잠시 올려 아래쪽으로 수증기가 빠져나갈 공간을 만들어주는 것도 중요하다. 이렇게 하면 어렵게 만든 바삭한 표면이 접시에 갇힌 수증기를 다시 흡수하는 것을 줄일 수 있다.

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