“계란찜에는 ‘새우 가루’ 한 스푼 넣어 보세요” 이런 맛이 나올 줄 몰랐네요.
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계란찜은 계란과 물, 소금만 있어도 만들 수 있지만 맛이 심심하게 느껴질 때가 있다. 이럴 때 소금의 일부 또는 전부를 새우가루로 바꾸면 짠맛뿐 아니라 새우 특유의 구수한 향과 감칠맛까지 더할 수 있다. 다만 새우가루는 많이 넣으면 향이 계란을 덮을 수 있어 양을 조절하고, 부드러운 식감을 위해 계란과 물의 비율과 불 조절까지 함께 챙기는 것이 중요하다.
소금은 짠맛만 더하지만 새우가루는 맛의 층을 만든다
평범한 계란찜이 조금 심심하게 느껴지는 이유는 간을 소금 하나로 끝내기 때문이다. 소금은 계란의 맛을 선명하게 만들어주지만 기본적으로 중심이 되는 맛은 짠맛이다. 반면 건새우 등을 곱게 갈아 만든 새우가루에는 단백질에서 유래한 아미노산과 다양한 풍미 성분이 들어 있어 계란에 넣었을 때 짠맛과 함께 해산물 특유의 감칠맛과 구수한 향을 더할 수 있다.
특히 계란 자체도 감칠맛 성분을 가지고 있어 새우의 풍미가 더해지면 국물 조미료를 많이 사용하지 않아도 맛이 한층 풍성하게 느껴진다. 다시마 육수나 멸치 육수를 따로 준비하기 귀찮을 때 새우가루 한 가지로 간과 풍미를 동시에 보충할 수 있다는 것도 장점이다.
계란 3개라면 새우가루 1작은술부터 시작한다
가정에서 가장 만들기 편한 양은 계란 3개 정도다. 계란 3개를 그릇에 깨뜨려 알끈을 정리하고 충분히 풀어준 뒤 물이나 다시마 육수 약 180~200mL를 준비한다. 여기에 새우가루는 약 1작은술부터 넣어본다. 사용하는 새우가루가 단순히 건새우를 갈아 만든 제품인지, 소금이나 다른 조미료가 첨가된 제품인지에 따라 염도가 달라지므로 처음부터 많이 넣지 않는 것이 좋다.
순수 건새우가루라면 간을 보고 소금을 아주 조금 보충할 수도 있다. 반대로 이미 간이 된 새우가루라면 별도의 소금 없이도 충분하다. 여기에 잘게 썬 대파나 당근을 조금 넣으면 색과 식감도 좋아진다.
새우가루는 계란에 바로 뭉쳐 넣지 말고 물에 먼저 풀어준다
새우가루 계란찜을 만들 때 작은 차이를 만드는 방법이 있다. 새우가루를 계란물 위에 그대로 뿌리는 대신 준비한 물이나 육수에 먼저 넣어 충분히 풀어주는 것이다. 가루가 한곳에 뭉치는 것을 줄이고 계란찜 전체에 새우의 맛이 고르게 퍼지도록 만들기 좋다. 물은 차갑기보다 미지근하거나 따뜻한 정도로 준비하면 가루를 풀기도 편하다.
새우가루를 푼 물을 풀어둔 계란에 조금씩 부으면서 섞고, 더욱 매끈한 계란찜을 원한다면 이 상태에서 체에 한 번 내려준다. 알끈과 덜 풀린 흰자가 걸러지면서 익었을 때 표면과 속살이 한층 부드러워진다.
뚝배기에서는 중불로 시작하고 몽글해지면 바로 약불로 줄인다
뚝배기를 이용한다면 새우가루를 섞은 계란물을 넣고 처음에는 중약불 정도로 가열한다. 바닥과 가장자리의 계란이 익기 시작하면 숟가락이나 주걱으로 바닥을 천천히 긁어주면서 덜 익은 계란물이 아래로 내려가게 한다. 전체적으로 몽글몽글한 덩어리가 생기기 시작하면 불을 약하게 낮추고 뚜껑을 덮는다.
이후 2~4분 정도 천천히 익혀 가운데까지 굳으면 불을 끈다. 처음부터 끝까지 센 불로 끓이면 바닥은 타면서 위쪽에는 큰 기포와 구멍이 생기기 쉽다. 계란이 어느 정도 응고되기 시작한 순간 불을 줄이는 것이 촉촉하면서 부드러운 계란찜을 만드는 핵심이다.
새우가루를 많이 넣는 것보다 ‘참기름 몇 방울’이 낫다
감칠맛을 더 내고 싶다고 새우가루를 두세 배 넣으면 계란 특유의 부드러운 맛보다 건어물 향이 먼저 느껴질 수 있다. 계란 3개 기준 1작은술 정도에서 시작하고 부족하면 다음번 조리에서 조금씩 늘리는 편이 좋다. 대신 완성 직전에 참기름을 몇 방울 떨어뜨리고 송송 썬 대파와 깨를 올려보자.
새우의 구수한 풍미와 참기름 향이 만나면서 적은 양의 새우가루만으로도 향이 훨씬 풍성하게 느껴진다. 매콤한 맛을 좋아한다면 잘게 썬 청양고추를 조금 넣어도 좋고, 아이와 함께 먹는다면 대파 정도만 넣어 계란과 새우의 고소한 맛을 살리는 편이 잘 어울린다.
소금 대신 새우가루, 계란찜 하나가 훨씬 깊어진다
방법을 정리하면 어렵지 않다. 계란 3개, 물 또는 다시마 육수 180~200mL, 새우가루 약 1작은술을 기본으로 준비한다. 새우가루는 물에 먼저 풀고 계란과 섞은 뒤 원하는 경우 체에 한 번 거른다. 뚝배기에서 중약불로 익히다가 몽글몽글해지기 시작하면 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 속까지 부드럽게 익힌다. 마지막에 대파와 참기름 몇 방울, 깨를 올리면 완성이다. 평범하게 소금으로만 간을 맞춘 계란찜과 비교하면 새우의 구수한 향과 감칠맛이 더해져 반찬 하나만으로도 훨씬 풍성한 맛을 만들 수 있다.
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