양배추는 건강을 생각해 사놓지만 샐러드나 쌈으로 몇 번 먹고 나면 냉장고에 남기 쉬운 채소다. 이럴 때 채 썬 양배추를 올리브유에 볶다가 참치액과 다진 마늘을 넣고 마지막에 버터 한 조각을 더해 센 불에서 빠르게 볶아보자. 양배추 자체의 은은한 단맛에 짭조름한 감칠맛과 버터의 고소한 풍미가 더해지면서 밥 옆에 놓고 계속 집어 먹게 되는 간단한 반찬으로 바뀐다.
양배추는 볶으면 단맛부터 달라진다
생양배추를 먹으면 아삭한 식감과 함께 풋풋한 채소 향이 먼저 느껴진다. 하지만 팬에 기름을 두르고 열을 가하면 이야기가 달라진다. 수분이 많은 양배추가 익으면서 조직이 부드러워지고 생으로 먹을 때보다 자연스러운 단맛이 두드러진다. 특히 센 불에서 표면에 살짝 갈색이 생기도록 볶으면 구운 채소 특유의 고소한 향까지 더해져 별다른 양념 없이도 맛이 풍성해진다.
양배추를 삶거나 찌는 것과 비교하면 수분에 맛이 희석되지 않고 기름과 열을 이용해 향을 끌어올릴 수 있다는 것도 볶음 요리의 매력이다. 따라서 양배추볶음은 양념을 많이 넣는 것보다 양배추의 단맛을 먼저 충분히 끌어낸 뒤 감칠맛을 더하는 순서가 중요하다.
처음에는 올리브유와 맛소금, 양배추의 기본 맛부터 끌어낸다
양배추 약 1/4통을 준비해 너무 가늘지 않게 채 썬다. 팬을 충분히 달군 뒤 올리브유 1큰술 정도를 두르고 양배추를 넣는다. 여기에 맛소금을 한 꼬집 정도만 넣어 중강불에서 가볍게 볶는다. 소금이 들어가면 양배추의 맛이 선명해지고 볶는 과정에서 자연스럽게 수분이 나오기 시작한다.
이때 처음부터 오래 볶아 숨을 완전히 죽이지 않는 것이 중요하다. 양배추가 투명해질 정도로 익혀버리면 마지막 센 불 볶음에서 아삭한 식감을 살리기 어렵다. 가장자리의 숨이 살짝 죽으면서 가운데는 아직 아삭함이 남아 있을 때 다음 양념을 넣으면 된다.
참치액 한 숟갈이 밍밍했던 양배추 맛을 확 바꾼다
양배추에 어느 정도 숨이 죽었다면 참치액을 약 1큰술 넣는다. 참치액은 단순히 짠맛만 추가하는 양념이 아니라 생선에서 유래한 감칠맛과 제품에 따라 다시마, 가쓰오부시 등의 풍미가 더해져 있어 채소볶음의 맛을 깊게 만들기 좋다. 양배추의 은은한 단맛에 짭조름한 감칠맛이 들어오면 고기 없이 채소만 볶았는데도 반찬으로 먹기 좋은 맛의 균형이 만들어진다.
다만 처음에 맛소금을 넣었기 때문에 참치액을 추가한 뒤에는 별도의 소금 간을 바로 하지 않는 것이 좋다. 제품마다 염도가 다르므로 완성 직전에 맛을 보고 부족한 간만 조금 보충한다. 양배추 1/4통에 참치액 1큰술 정도에서 시작하면 간을 조절하기 편하다.
다진 마늘과 버터가 들어가면 ‘채소볶음’에서 제대로 된 반찬으로 바뀐다
참치액을 넣은 다음 다진 마늘 약 1/2큰술을 넣어 빠르게 섞는다. 마늘은 오래 볶아 갈색으로 만들기보다 생마늘의 매운 향이 사라지고 고소한 향이 올라올 정도만 익힌다. 그리고 마지막에 버터 한 조각, 약 5~10g을 넣는다. 여기서 맛이 한 번 더 달라진다. 버터의 지방은 양배추와 마늘에서 만들어진 향을 풍성하게 느끼도록 해주고 특유의 고소한 풍미가 양배추의 단맛과 잘 어우러진다.
참치액의 감칠맛까지 더해져 단맛, 짠맛, 감칠맛, 고소한 향이 한 팬 안에서 겹쳐지는 것이다. 버터를 처음부터 넣지 않고 후반에 넣는 것도 포인트다. 오래 가열하기보다 마지막에 녹여 빠르게 볶으면 버터 특유의 향을 더욱 선명하게 남길 수 있다.
마지막에는 센 불, 물 생기기 전에 빠르게 끝낸다
양배추볶음이 맛없어지는 가장 흔한 순간은 팬 바닥에 물이 흥건하게 생길 때다. 양배추는 대부분이 수분으로 이루어진 채소이기 때문에 소금을 넣고 오래 가열하면 내부의 물이 계속 빠져나온다. 팬에 양배추를 지나치게 많이 넣거나 약한 불에서 오랫동안 볶으면 볶음보다 찜에 가까워지면서 식감도 축 처진다.
버터를 넣은 다음에는 불을 센 불로 올리고 팬 전체를 빠르게 뒤집어가며 짧게 마무리한다. 넓은 팬을 사용하면 수분이 빠르게 증발해 더욱 좋다. 양배추 가장자리에 살짝 갈색이 생기면서도 중심에는 아삭함이 남아 있을 때 불을 끄면 된다. 처음부터 끝까지 오래 볶는 것이 아니라 마지막 순간에 강한 열을 이용해 수분을 날리는 것이 맛있는 양배추볶음의 핵심이다.
후추는 불 끈 뒤 톡톡, 밥 옆에 놓으면 계속 손이 간다
불을 끈 뒤 마지막으로 후추를 넉넉하게 갈아 넣는다. 후추의 알싸한 향이 버터의 묵직한 고소함을 잡아주면서 전체적인 맛이 한결 깔끔해진다. 완성된 양배추는 완전히 흐물거리지 않고 살짝 아삭하면서 가장자리에는 구운 향이 남아 있는 정도가 좋다. 여기에 참치액의 감칠맛과 마늘, 버터, 후추가 차례대로 느껴지면서 평범한 양배추가 밥과 함께 먹기 좋은 반찬으로 변한다.
계란프라이나 두부구이 옆에 곁들여도 좋고 고기를 먹을 때 채소 반찬으로 함께 내놓기도 좋다. 냉장고에 양배추가 애매하게 남았다면 올리브유 → 맛소금 → 참치액 → 마늘 → 버터 → 후추 순서만 기억해두면 간단하게 한 접시를 완성할 수 있다.
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