소라·은행·토란은 풍성한 가을 식탁을 대표하는 친숙한 식재료지만, 올바른 손질법과 적정 섭취량을 지키지 않으면 건강을 위협하는 위험 요소로 변할 수 있다. 일부 소라·고둥류의 침샘에는 강력한 신경독소인 ‘테트라민’이 들어 있고, 은행에는 신경계 조절을 방해하는 ‘긴코톡신’이 존재한다. 또한 토란에는 입안 점막을 자극하는 바늘 모양의 ‘옥살산칼슘’ 결정이 포함되어 있다. 세 가지 음식 모두 독성 성분과 체내 작용 기전이 다른 만큼, 안전한 조리 및 섭취법을 명확히 알아두어야 한다.
소라 침샘 속 ‘테트라민’, 가열해도 파괴되지 않는 신경독소
참소라를 비롯한 일부 권패류(소라·고둥류)를 먹을 때 가장 주의해야 할 부위는 타액선, 즉 침샘이다. 육식성 권패류의 침샘과 내장에 존재하는 자연독소인 ‘테트라민(tetramine)’은 중추신경과 근육에 작용한다. 이를 잘못 섭취할 경우 단순 두통이나 어지럼증, 구토를 넘어 시야 장애, 비틀거림, 손발 저림 같은 신경계 이상 증상이 발생한다.
국내 조각매물고둥 중독 사례 조사에 따르면, 중독 환자 중 상당수가 복시(물이 두 개로 보임)와 비틀거림, 손발 저림을 겪었으며 심한 경우 팔다리 마비 증상까지 나타났다. 따라서 소라를 먹은 뒤 시야가 흐려지거나 팔다리에 힘이 빠진다면 급체로 단정 짓지 말고 자연독 중독을 의심해야 한다.
소라는 ‘푹 삶는 것’보다 ‘침샘을 제거하는 것’이 핵심
테트라민은 열에 매우 강해 아무리 오랫동안 삶거나 구워도 파괴되지 않는다. 국립수산물품질관리원 수산물안전정보에서도 테트라민 중독을 막는 유일한 방법은 독성이 있는 부위를 물리적으로 완전히 제거하는 것이라고 강조한다.
참소라(피뿔고둥), 삐뚤이소라, 전복소라, 나팔골뱅이 등을 조리할 때는 삶은 후 살을 반으로 갈라 노란빛을 띠는 침샘(타액선)과 내장을 반드시 제거해야 한다. 반면 뿔소라나 백골뱅이처럼 침샘에 독성이 없는 종류도 있으므로, 종류가 불분명하거나 야생에서 직접 채취한 권패류는 함부로 섭취하지 않는 것이 안전하다.
은행 속 ‘긴코톡신’, 비타민 B6 작용 방해해 전신 경련 유발
가을철 구운 은행은 별미로 손꼽히지만 한꺼번에 과도하게 먹으면 위험하다. 은행 열매에는 ‘4’-O-메틸피리독신(MPN)’이라는 긴코톡신 성분이 들어 있다. 이 물질은 비타민 B6와 구조적으로 유사해 체내에서 비타민 B6의 대사를 방해한다.
비타민 B6는 뇌에서 신경 흥분을 억제하는 전달물질인 ‘GABA(감마아미노부티르산)’를 합성하는 데 필수적이다. 긴코톡신에 의해 GABA 생성이 억제되면 신경계의 흥분이 통제되지 않으면서 어지럼증과 구토를 거쳐 심할 경우 전신 경련 및 의식 장애로 이어진다. 특히 성인에 비해 체구가 작은 어린이는 소량만 먹어도 중독 증상이 나타날 수 있다.
은행은 충분히 익혀 먹되 ‘하루 소량’으로 제한해야
은행은 생으로 먹지 않고 가열해 익히는 것이 기본이지만, 가열하더라도 긴코톡신 독성이 완전히 소멸하지는 않는다. 해외 식품안전당국의 발표에 따르면 익힌 은행 10여 알을 먹고도 급성 중독이 발생한 사례가 있으며, 성인이 약 50알을 먹고 구토와 어지럼증을 일으킨 보도가 존재한다.
따라서 은행을 조리할 때는 충분히 익히는 것은 물론, 성인이라도 한 번에 많은 양을 먹지 말고 어린이나 노약자는 하루 몇 알 수준으로 철저히 제한해야 한다. 만약 섭취 후 경련이나 몸 떨림이 나타나면 즉시 병원 응급실을 찾아야 한다.
토란의 ‘옥살산칼슘’, 입과 목을 자극하는 미세한 바늘 결정
토란을 생으로 먹거나 덜 익혀 먹을 때 발생하는 문제는 신경독소가 아닌 ‘옥살산칼슘(calcium oxalate)’ 결정 때문이다. 토란 속 옥살산칼슘은 현미경으로 보았을 때 날카로운 바늘 모양(라피드 결정)을 취하고 있다.
이 결정이 입안에 들어가면 식물 세포 밖으로 나와 입과 혀, 목구멍의 점막을 미세하게 찌른다. 이로 인해 입안이 얼얼하고 화끈거리거나, 목 통증 및 부종이 발생하게 된다. 이는 소라의 테트라민 중독으로 인한 ‘신경 마비’와는 발생 메커니즘이 전혀 다른 국소 자극 반응이다.
토란은 식용 제품을 푹 익혀 먹고 야생 토란은 채취 금물
시중에서 판매하는 식용 토란은 껍질을 벗긴 뒤 충분히 삶거나 익혀 먹으면 자극 유발 효소가 파괴되어 안전하게 섭취할 수 있다. 그러나 옥살산칼슘 결정 자체는 열에 잘 녹지 않으므로, 독성이 강한 야생 토란은 아무리 삶아도 자극 성분이 남는다.
식품안전당국은 야생 토란을 임의로 채취해 먹는 행위를 절대 금하고, 정식 유통되는 식용 토란만을 구입해 조리할 것을 권장한다. 가을철 안전한 식탁을 위해서는 [소라는 침샘 제거], [은행은 충분히 익혀 소량만], [토란은 식용을 완전히 가열]하는 3대 수칙을 철저히 지키는 지혜가 필요하다.
한눈에 보는 핵심 정리
- 소라 (테트라민): 가열해도 사라지지 않는 신경독소로, 시야 이상·비틀거림·팔다리 마비를 유발하므로 조리 시 반으로 갈라 침샘과 내장을 반드시 제거해야 함.
- 은행 (긴코톡신): 비타민 B6 작용을 방해해 억제성 신경전달물질(GABA) 생성을 막아 경련을 일으키므로, 반드시 익혀서 소량만 섭취해야 함.
- 토란 (옥살산칼슘): 바늘 모양의 결정이 입과 목 점막을 자극해 통증과 부종을 유발하므로, 야생 토란 채취를 피하고 식용 토란을 완전히 익혀 먹어야 함.
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