찐 고구마를 먹다 보면 얇은 껍질이 중간중간 끊어져 손에 묻고 속살까지 함께 떨어지는 경우가 많다. 이럴 때 생고구마 가운데 둘레를 따라 껍질만 끊는다는 느낌으로 얕은 칼집을 한 바퀴 내고 익히면 껍질을 양쪽으로 잡아당겨 훨씬 간단하게 벗길 수 있다. 여기에 고구마가 달아지는 원리까지 알면 같은 고구마도 더욱 맛있게 먹을 수 있다.
고구마 가운데 칼집 한 바퀴, 생각보다 간단하다
방법은 어렵지 않다. 고구마를 깨끗하게 씻은 뒤 가운데 부분에 칼을 대고 고구마를 천천히 돌려가며 원을 그리듯 한 바퀴 칼집을 낸다. 중요한 것은 깊이다. 고구마를 두 동강 낼 정도로 깊게 자르는 것이 아니라 껍질을 끊고 바로 아래쪽에 살짝 닿는 정도로 얕게 긋는 것이 핵심이다.
이렇게 준비한 고구마를 평소처럼 찜기에 올려 익힌다. 충분히 익힌 뒤 한김 식혀 칼집을 기준으로 양쪽 껍질을 잡아당기면 가운데에서 껍질이 분리되면서 양쪽으로 벗겨지기 쉬워진다. 군고구마나 삶은 고구마에서도 응용할 수 있지만 수분과 조리조건에 따라 벗겨지는 정도에는 차이가 있다.
껍질이 잘 벗겨지는 이유는 미리 ‘끊어놓았기’ 때문이다
고구마를 익히면 속살에서는 전분이 물을 흡수하면서 부드러워지고 세포 조직에도 변화가 일어난다. 하지만 껍질은 속살과 성질이 달라 익힌 뒤에도 하나로 연결된 채 남는다. 이 때문에 아무런 준비 없이 껍질을 벗기면 벗겨지는 방향이 제멋대로 갈라지면서 속살까지 붙어 떨어질 수 있다. 반대로 가운데를 한 바퀴 잘라두면 연속된 껍질에 미리 분리선을 만들어 놓는 효과가 생긴다. 익으면서 속살은 부드러워지고 껍질은 이미 가운데가 끊겨 있기 때문에 칼집을 시작점 삼아 양쪽으로 벗기기가 한결 쉬워지는 것이다.
익으면서 생기는 수분과 조직 변화도 껍질 분리를 돕는다
고구마에 열을 가하면 내부 온도가 올라가면서 전분이 호화되고 조직이 부드러워진다. 동시에 내부의 수분도 이동한다. 조리가 끝난 뒤 식는 과정에서는 껍질과 속살이 수축하고 수분이 재분배되면서 두 조직 사이의 결합 상태도 달라질 수 있다.
그래서 뜨거운 고구마를 무리하게 잡아 벗기기보다 손으로 잡을 수 있을 만큼 잠시 식힌 다음 칼집 부위를 벌려보는 것이 좋다. 가운데 칼집이 일종의 출발점 역할을 하기 때문에 껍질이 자연스럽게 벌어지면 양쪽을 잡고 밀어내듯 벗길 수 있다. 손에 껍질이 덕지덕지 붙는 것이 싫거나 아이들에게 고구마를 자주 까주는 집이라면 특히 편리한 방법이다.
‘칼집을 내면 더 달아진다’는 말에는 조금 다른 원리가 숨어 있다
여기서 한 가지 구분할 부분이 있다. 칼집 자체가 고구마 속 전분을 당으로 바꿔 단맛을 크게 증가시키는 것은 아니다. 고구마가 익으면서 달아지는 핵심에는 베타아밀레이스 같은 효소가 관여한다. 생고구마에 들어 있는 전분이 가열 과정에서 분해되면서 맥아당을 비롯한 당이 만들어지고, 이 때문에 익힌 고구마에서는 생고구마보다 강한 단맛을 느끼게 된다. 고구마의 당 생성은 품종과 저장 상태, 조리 온도와 시간의 영향을 받는다.
따라서 가운데 칼집은 단맛을 직접 만들어내는 비법이라기보다 껍질을 편하게 벗기고 조리를 쉽게 만드는 요령으로 보는 것이 정확하다. 다만 찌는 과정에서 충분한 시간을 확보하고 천천히 익혀 고구마 내부까지 고르게 가열하면 전분이 당으로 바뀌는 과정이 진행되면서 고구마 특유의 단맛을 제대로 느끼기 좋아진다.
정말 달게 먹고 싶다면 센 불보다 ‘충분히 익히는 시간’이 중요하다
고구마의 단맛을 살리고 싶다면 칼집보다 조리법에 더 신경 쓰는 것이 좋다. 고구마 속 베타아밀레이스는 전분에서 맥아당을 만들어내는 데 관여하기 때문에 고구마가 특정 온도 구간을 지나가는 시간이 맛에 영향을 미친다. 실제 고구마의 가열 방식과 당 조성을 분석한 연구에서도 조리방법에 따라 맥아당을 비롯한 당 함량에 차이가 나타났다.
그래서 고구마를 빠르게 겉만 뜨겁게 만드는 것보다 속까지 충분히 익히는 것이 중요하다. 크기가 지나치게 큰 고구마라면 조리시간도 그만큼 늘려야 한다. 찜기를 사용할 경우 젓가락이나 꼬치가 중심부까지 부드럽게 들어가는지 확인하면 익은 정도를 판단하기 쉽다. 같은 고구마라도 품종과 숙성 상태에 따라 단맛이 크게 달라질 수 있으므로 조리시간만으로 맛이 완전히 같아지는 것은 아니다.
‘씻기→가운데 칼집→천천히 찌기→한김 식히기’면 끝이다
가정에서 활용한다면 네 단계만 기억하면 된다. 먼저 고구마를 깨끗하게 씻는다. 다음으로 가운데 둘레에 얕은 칼집을 한 바퀴 낸다. 찜기에 넣어 속까지 충분히 익힌 다음 바로 껍질을 벗기지 말고 손으로 잡을 수 있을 정도로 잠시 식힌다. 이후 가운데 칼집을 기준으로 양쪽 껍질을 잡고 각각 끝 방향으로 벗겨낸다.
고구마 껍질을 벗길 때마다 속살까지 함께 떨어져 아까웠다면 한 번 활용해볼 만한 방법이다. 무엇보다 원리를 알고 사용하면 더 간단하다. 칼집은 껍질을 쉽게 벗기기 위한 장치이고, 달콤한 맛은 고구마의 전분과 효소가 가열 과정에서 만들어내는 변화가 핵심이다. 두 가지를 함께 활용하면 번거롭게 껍질과 씨름하지 않으면서 제대로 익은 달콤한 고구마를 즐길 수 있다.
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