계란을 물에 푹 담가 삶다 보면 냉장고에서 바로 꺼냈는지, 물이 언제 끓었는지에 따라 노른자의 익힘 정도가 달라질 수 있다. 이럴 때 냄비 바닥에 키친타월을 깔고 물을 소량 넣은 뒤 뚜껑을 닫아 수증기로 계란을 익히는 방식을 활용할 수 있다. 물이 끓어 충분한 증기가 만들어진 시점부터 시간을 일정하게 재는 것이 핵심이다.
물에 푹 담그지 않아도 계란은 충분히 익는다
계란을 익힐 때 반드시 냄비 가득 물을 받아 계란 전체를 잠기게 할 필요는 없다. 냄비 바닥에 소량의 물을 넣고 뚜껑을 닫으면 물이 끓으면서 내부에 뜨거운 수증기가 가득 찬다. 이 수증기가 계란 껍데기 전체에 닿아 열을 전달하면서 흰자와 노른자를 익힌다. 실제로 찜기를 이용해 계란을 찌는 것도 같은 원리를 활용한 조리법이다. 다만 물의 양이 너무 적어 조리 도중 완전히 증발하면 냄비가 과열될 수 있으므로 조리가 끝날 때까지 바닥에 물이 남을 정도의 양은 반드시 확보해야 한다.
키친타월은 계란을 익히는 비법보다 ‘완충재’에 가깝다
냄비 바닥에 키친타월을 까는 이유도 알아둘 필요가 있다. 키친타월 자체가 계란을 더 균일하게 익혀주는 특별한 성분을 가지고 있는 것은 아니다. 물을 머금은 키친타월은 냄비 바닥과 계란이 직접 부딪치는 것을 줄이고, 계란이 굴러다니면서 서로 충돌하는 것도 어느 정도 막아주는 역할을 한다.
방법은 냄비 바닥에 무향·무인쇄 키친타월을 1~2장 정도 깔고 물을 충분히 적신 뒤 바닥에 물이 자작하게 남도록 추가하는 것이다. 계란을 서로 너무 빽빽하게 넣지 않고 뚜껑을 닫아 가열한다. 다만 사용하는 냄비나 전기레인지 제조사에서 종이나 키친타월 사용을 제한한다면 이 방법은 피하고 일반 찜기를 사용하는 것이 안전하다.
반숙은 ‘증기가 충분히 오른 뒤’ 약 7분부터 확인한다
반숙을 좋아한다면 시간 기준점을 확실하게 정하는 것이 중요하다. 냄비를 불에 올리는 순간부터 시간을 재면 물의 양과 화력에 따라 끓기 시작하는 시간이 달라져 결과도 일정하지 않다. 따라서 물이 끓어 냄비 내부에 증기가 충분히 차기 시작한 시점부터 시간을 재는 방식이 편하다.
냉장고에서 꺼낸 중간~대형 계란을 기준으로 약 6분이면 노른자 중심부가 상당히 흐르는 반숙, 7분 전후에는 흰자는 익고 노른자 중심은 촉촉하게 흐르는 반숙, 8분 정도면 노른자가 부드럽고 꾸덕하게 굳어가는 반숙을 기대할 수 있다. 계란 크기와 냄비, 화력에 따라 1분 안팎의 차이가 생길 수 있으므로 처음 한두 번은 자신의 조리환경에 맞는 시간을 찾아두는 것이 좋다.
완숙은 11~12분 정도가 활용하기 편하다
노른자 중심까지 익은 완숙을 원한다면 증기가 충분히 오른 뒤 11~12분 정도를 기준으로 잡을 수 있다. 9~10분 정도에서는 노른자 중심부에 촉촉함이 남아 있을 수 있고, 11~12분이면 대부분의 중간~대형 계란에서 노른자까지 단단하게 익히기 쉽다.
그렇다고 15분, 20분씩 오래 익힐 필요는 없다. 계란을 지나치게 오래 가열하면 흰자의 단백질이 더욱 단단하게 응고돼 질겨질 수 있고, 노른자 주변에 회녹색 테두리가 생기기도 한다. 이는 노른자의 철과 흰자에서 생성된 황화수소가 반응하면서 황화철이 형성되기 때문이다. 먹는 데 문제가 있는 현상은 아니지만 색과 식감 면에서는 적당한 시간에 조리를 끝내는 편이 좋다.
원하는 익힘 정도에 따라 6·7·8·10·12분을 기억한다
계란 익힘은 숫자 몇 개만 기억해두면 훨씬 편하다. 증기가 충분히 올라온 시점을 기준으로 6분은 노른자가 많이 흐르는 상태, 7분은 일반적인 촉촉한 반숙, 8분은 꾸덕한 반숙, 10분은 거의 익은 상태, 11~12분은 완숙 정도로 생각하면 된다.
다만 이 시간은 절대적인 공식이 아니다. 특란처럼 큰 계란은 조금 더 시간이 필요할 수 있고 실온에 미리 꺼내놓은 계란은 냉장고에서 바로 꺼낸 계란보다 빨리 익을 수 있다. 냄비 크기, 물의 양, 가스레인지와 인덕션의 화력에도 영향을 받는다. 따라서 처음에는 7분과 12분을 기준으로 만들어본 뒤 자신의 취향에 따라 30초~1분씩 조절하는 방법이 가장 정확하다.
익자마자 찬물에 넣어야 원하는 상태에서 멈춘다
시간만큼 중요한 것이 마지막 과정이다. 불을 껐다고 계란 내부의 열이 즉시 사라지는 것은 아니다. 그대로 냄비에 두면 잔열 때문에 흰자와 노른자가 계속 익으면서 7분 반숙으로 맞춰놓은 계란이 점점 완숙에 가까워질 수 있다.
따라서 원하는 시간에 도달하면 계란을 바로 꺼내 찬물이나 얼음물에 5분 정도 담가 빠르게 식힌다. 이렇게 하면 내부 온도를 빠르게 낮춰 추가적인 가열을 줄이고 원하는 노른자 상태를 유지하기 쉽다. 껍질을 벗길 때도 충분히 식힌 뒤 깨뜨리는 편이 다루기 편하다. 결국 실패 없는 계란의 핵심은 물의 양보다 ‘증기가 오른 순간부터 정확하게 시간 측정→조리가 끝나면 즉시 냉각’이라는 두 단계에 있다.
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