집에서 김치찌개를 끓이면 재료는 비슷한데 전문점에서 먹는 것처럼 국물이 진하게 나오지 않을 때가 있다. 차이는 특별한 재료보다 돼지고기를 볶는 순서, 김치를 충분히 볶는 과정, 쌀뜨물을 한꺼번에 붓지 않는 방식에서 만들어질 수 있다. 여기에 참치액과 김치국물을 적당히 더하면 국물의 감칠맛과 농도를 한층 끌어올릴 수 있다.
돼지고기는 물보다 먼저 볶아 기름을 충분히 낸다
김치찌개를 끓일 때 돼지고기부터 냄비에 넣고 볶는 데는 이유가 있다. 삼겹살이나 목살처럼 지방이 적당히 붙어 있는 돼지고기를 가열하면 지방이 녹아 나오면서 냄비 바닥에 고소한 기름층이 만들어진다. 이 기름을 전부 닦아낸 뒤 물을 붓는 것보다 적당량 남겨 김치를 볶는 데 활용하면 국물의 풍미가 훨씬 진해진다.
지방은 여러 향미 성분을 입안에서 오래 느끼게 해주기 때문에 같은 김치를 사용해도 맛이 더 묵직하게 느껴질 수 있다. 고기 표면을 먼저 충분히 익히면서 갈색으로 구워진 부분에서는 구운 고기 특유의 고소한 향도 만들어진다. 다만 지방이 지나치게 많은 삼겹살을 사용해 냄비 바닥에 기름이 흥건할 정도라면 전부 남기기보다 일부만 덜어내는 것이 국물이 느끼해지는 것을 막기 좋다.
돼지기름에 김치·마늘·고춧가루를 볶으면 향부터 달라진다
돼지고기에서 기름이 충분히 나오면 먹기 좋은 크기로 자른 김치를 넣는다. 여기에 다진 마늘과 고춧가루를 넣고 함께 볶는다. 김치를 처음부터 물에 넣어 끓이는 것과 달리 돼지기름에 먼저 볶으면 김치의 수분이 일부 날아가면서 신맛이 한층 부드럽게 느껴지고 돼지고기의 지방과 김치 양념이 자연스럽게 섞인다.
고춧가루에 들어 있는 붉은 색소와 향 성분도 지방과 만나면서 국물 전체에 고르게 퍼지기 좋다. 이 단계에서는 센 불로 고춧가루를 태우기보다 중불 정도에서 김치가 살짝 부드러워질 때까지 볶는 것이 안전하다. 고춧가루가 타면 국물에서 쓴맛이 날 수 있기 때문이다. 김치를 볶았을 때 냄비에서 돼지고기와 마늘, 김치가 섞인 진한 향이 올라오기 시작하면 다음 단계로 넘어간다.
쌀뜨물은 처음부터 가득 붓지 않는 것이 포인트다
이 레시피에서 가장 눈여겨볼 부분은 쌀뜨물을 넣는 방식이다. 처음부터 원하는 국물 양만큼 가득 붓는 것이 아니라 볶은 김치가 겨우 잠길 정도만 먼저 넣는다. 적은 양의 국물에서 김치와 고기를 센 불로 끓이면 초반부터 맛이 지나치게 희석되지 않아 상대적으로 진한 상태에서 재료의 맛을 우려낼 수 있다. 이후 끓으면서 수분이 줄어들 때 쌀뜨물을 조금씩 보충해 최종 농도를 맞추는 것이다.
쌀뜨물에는 쌀을 씻으면서 빠져나온 소량의 전분과 쌀가루 성분이 들어 있다. 이것이 국물에 섞이면 맹물로만 끓였을 때보다 국물이 살짝 탁하고 부드럽게 느껴질 수 있다. 특히 돼지고기에서 나온 지방이 국물에 퍼져 있는 김치찌개에서는 쌀뜨물이 더해지면서 국물이 입안에 감기는 듯한 느낌을 만드는 데 잘 어울린다. 다만 지나치게 뿌연 첫 번째 쌀뜨물보다는 쌀을 한 번 가볍게 씻어낸 뒤 받은 두 번째나 세 번째 물을 사용하는 편이 깔끔하다.
참치액 한 숟가락이 국물의 빈맛을 채운다
국물이 한 차례 끓기 시작하면 참치액을 한 큰술 정도 넣는다. 참치액은 제품에 따라 참치 추출물이나 어류 추출물, 소금, 간장 성분, 조미 원료 등이 들어 있어 적은 양으로도 짠맛과 감칠맛을 동시에 더할 수 있다. 김치와 돼지고기만으로 끓였을 때 무언가 한 끗 부족하게 느껴지는 국물에 참치액을 조금 넣으면 맛의 층이 하나 더 생기는 이유다.
중요한 것은 양이다. 김치와 김치국물 자체에도 상당한 나트륨이 들어 있고 참치액 역시 짠 조미료이기 때문에 처음부터 여러 숟가락을 넣으면 국물이 쉽게 짜진다. 2~3인분 기준으로 한 큰술보다 조금 적게 시작해도 충분하다. 국물이 어느 정도 졸아든 다음 마지막에 간을 보고 부족한 만큼 추가하는 편이 실패가 적다.
김치국물 2~3국자가 전문점 같은 ‘진한 김치 맛’을 만든다
김치찌개를 끓이면서 의외로 빠뜨리기 쉬운 재료가 김치통에 남아 있는 김치국물이다. 잘 익은 김치의 국물에는 김치를 숙성시키는 과정에서 형성된 산미와 발효 풍미, 고춧가루와 마늘 등 양념에서 나온 맛이 한데 섞여 있다. 따라서 김치만 건져 넣는 것보다 김치국물을 함께 사용하면 찌개에서 원하는 시원하면서도 진한 김치 맛을 빠르게 끌어올리기 좋다.
2~3인분이라면 처음에는 김치국물 2국자 정도를 넣고 맛을 확인한 뒤 한 국자를 추가하는 식으로 조절하면 된다. 집집마다 김치의 염도와 숙성 정도가 크게 다르기 때문이다. 푹 익어 신맛이 강한 김치라면 양을 조금 줄여도 되고, 비교적 순한 김치라면 넉넉하게 활용할 수 있다. 참치액과 김치국물이 모두 들어간 이후에는 별도의 소금이나 간장을 바로 넣지 말고 충분히 끓인 다음 최종 간을 보는 것이 좋다.
센 불에 끓이며 쌀뜨물을 보충하면 국물 농도를 맞추기 쉽다
마지막은 끓이는 과정이다. 김치가 잠길 정도의 쌀뜨물에 돼지고기와 김치를 먼저 끓이고 참치액과 김치국물을 넣은 다음, 수분이 줄어들면 준비해둔 쌀뜨물을 조금씩 추가한다. 처음부터 많은 물을 넣고 오래 졸이는 방식과 달리 진한 국물을 유지하면서 원하는 양까지 조금씩 맞추는 방식이다. 이 과정에서 돼지고기의 지방과 김치 양념, 쌀뜨물의 전분 성분이 국물 전체에 섞이면서 진하고 부드러운 맛을 만들기 좋다.
다만 처음부터 끝까지 최고 화력으로 끓일 필요는 없다. 초반에는 센 불로 빠르게 끓이고, 충분히 끓어오른 뒤에는 중강불 정도로 조절해 김치가 부드러워질 때까지 끓이는 편이 다루기 쉽다. 마지막 5분 정도에 다시 국물 농도를 확인하면서 부족한 쌀뜨물을 보충한다. 두부와 대파를 넣고 싶다면 마지막 단계에서 넣어 한소끔 끓이면 된다. 완성된 국물은 물처럼 맑게 흐르기보다 붉은 양념과 돼지고기 기름이 자연스럽게 어우러져 숟가락에 살짝 감기는 정도가 잘 어울린다.
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