“며칠만 지나도 상했는데” 버섯 1주일 지나도 신선하게 유지되는 ‘주부 9단 꿀팁’
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버섯을 냉장고에 넣어뒀는데 표면이 미끈거리거나 갈색으로 변해 버린 경험이 흔하다. 버섯은 수분이 많은 식재료라 보관 과정에서 표면에 습기가 차면 품질이 빠르게 떨어질 수 있다. 이때 씻지 않은 버섯과 수분을 흡수할 종이를 함께 보관하는 방법을 활용하면 표면에 물기가 오래 머무는 것을 줄이는 데 도움이 된다.
버섯이 유독 빨리 미끈거리는 이유는 ‘표면 수분’에 있다
마트에서 사온 버섯을 비닐이나 밀폐용기에 그대로 넣어두면 내부에 습기가 차는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 버섯 자체에 수분이 많고 냉장고를 열고 닫으면서 온도가 변하면 포장 내부에 결로가 생길 수도 있다. 문제는 이 물기가 버섯 표면에 계속 머무는 경우다. 버섯은 적당히 촉촉한 상태를 유지해야 하지만 표면이 젖은 채 보관되면 품질 저하가 빨라지고 미끈한 점액질이 나타나기 쉽다. 실제로 유타주립대 자료에서도 밀폐된 비닐봉지는 수분을 가둬 버섯의 변질을 빠르게 할 수 있어 통기성이 있는 종이봉투 보관을 권한다.
신문지나 종이를 넣는 이유, 버섯에서 나온 습기를 받아준다
용기 바닥에 종이를 깔아주는 방법이 효과를 볼 수 있는 이유도 여기에 있다. 종이가 버섯을 신선하게 만드는 특별한 성분을 가지고 있는 것은 아니다. 핵심은 버섯 주변에 생기는 여분의 수분을 종이가 흡수한다는 것이다. 미국 유타주립대 역시 버섯이 미끈해지는 것을 줄이는 방법으로 종이타월에 싸서 냉장하거나 갈색 종이봉투에 보관하는 방법을 소개한다.
특히 플라스틱 용기를 사용할 경우 바닥에 물방울이 맺히면 버섯이 그 물과 직접 접촉할 수 있다. 바닥에 흡수성 종이를 깔아두면 이런 물기를 어느 정도 받아주는 완충층 역할을 한다. 다만 종이가 축축하게 젖었다면 그대로 방치하지 말고 새것으로 교체하는 편이 좋다.
버섯은 미리 씻지 않는 것이 중요한 이유가 있다
보관 전 버섯을 깨끗하게 씻어두면 나중에 요리하기 편할 것 같지만 장기 냉장 보관에는 오히려 불리할 수 있다. 세척 과정에서 버섯 표면에 물이 추가되기 때문이다. 버섯 관련 보관 지침에서도 사용하기 직전에 세척하는 방법을 권한다. 흙이나 이물질은 손이나 종이타월로 가볍게 제거해두고 실제 요리 직전에 짧게 헹군 뒤 물기를 닦는 방법이 적합하다.
그렇다고 버섯을 물에 한 번 닿게 하는 것만으로 바로 상한다는 의미는 아니다. 핵심은 씻은 뒤 젖은 상태로 며칠씩 보관하는 것을 피하는 것이다. 이미 씻었다면 마른 키친타월 등을 이용해 표면의 물기를 최대한 제거하고 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다.
완전히 밀폐하면 오히려 내부에 습기가 갇힐 수 있다
여기서 한 가지 더 중요한 부분이 있다. 신문지를 넣었다고 플라스틱 용기의 뚜껑을 완전히 밀폐하는 것이 최선은 아니다. 버섯 보관에서는 습기를 흡수하는 것과 함께 어느 정도 통기성을 확보하는 것도 중요하다. 펜실베이니아주립대 역시 버섯을 비닐봉지에 보관하면 수분이 버섯에 맺혀 변질될 수 있다고 설명하며 종이봉투 보관을 권한다.
따라서 가장 간단한 방법은 원래 포장이 적절하다면 그대로 냉장 보관하고, 개봉한 버섯은 종이봉투를 이용하는 것이다. 플라스틱 식품용기를 사용하고 싶다면 바닥에 깨끗한 흡수용 종이를 깔고 버섯을 올린 뒤 과도한 결로가 생기지 않는지 중간중간 확인하는 것이 좋다. 버섯 위에도 키친타월을 한 장 가볍게 덮어두면 표면의 여분 수분을 관리하기 편하다.
신문지도 좋지만 깨끗한 무인쇄 종이·키친타월이 더 깔끔하다
집에 남은 신문지를 활용하는 생활 꿀팁이 흔하지만 식품과 직접 맞닿는 용도라면 깨끗한 키친타월이나 식품 포장에 적합한 종이를 사용하는 편이 더 깔끔하다. 신문지는 인쇄 잉크가 묻어 있고 애초에 식품과 직접 접촉하도록 제조된 포장재가 아니기 때문이다. 식품 보관에는 식품용으로 만들어진 용기를 사용해야 한다는 기본 원칙도 지키는 것이 좋다.
방법은 어렵지 않다. 버섯은 씻지 않은 상태에서 상태가 무른 부분이 없는지 확인하고, 용기 바닥에 마른 키친타월을 한두 장 깐다. 버섯을 서로 심하게 눌리지 않도록 담고 위에 키친타월을 한 장 더 얹어 냉장 보관한다. 종이가 젖었다면 새것으로 교체한다. 더 간단하게는 버섯을 통기성 있는 종이봉투에 넣어 냉장 보관해도 된다. 버섯 종류와 처음 구입했을 때의 신선도에 따라 차이가 있지만 적절하게 보관하면 일부 버섯은 약 일주일까지 품질을 유지할 수 있다.
이미 미끈거리고 냄새까지 달라졌다면 보관법으로 되돌릴 수 없다
종이를 이용한 방법은 어디까지나 신선한 버섯의 품질 저하를 늦추는 보관법이다. 이미 상하기 시작한 버섯을 다시 신선하게 만드는 방법은 아니다. 구입할 때부터 표면이 단단하고 매끄러우며 지나치게 젖어 있지 않은 버섯을 선택하는 것도 중요하다. 신선한 버섯은 표면이 마른 편이면서도 쭈글쭈글하게 말라 있지 않고 통통한 상태가 좋다.
보관 중 약간의 색 변화나 건조가 나타나는 것과 부패는 구분할 필요가 있다. 하지만 표면 전체에 끈적하고 미끈한 점액이 생겼거나 곰팡이가 보이고 불쾌한 냄새까지 난다면 아깝더라도 먹지 않는 것이 안전하다. 결국 버섯을 오래 두고 먹는 가장 중요한 원칙은 ‘씻지 않기→여분의 습기 흡수→냉장 보관→밀폐로 인한 결로 피하기’로 정리할 수 있다.
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