“애호박전 구울 때 꼭 묻히세요” 1시간 지나도 바삭함 유지되는 ‘주부 9단 꿀팁’
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명절에 빠지지 않는 애호박전은 갓 부쳤을 때와 식었을 때의 식감 차이가 크다. 애호박 자체에 수분이 많아 시간이 지나면 겉옷이 쉽게 눅눅해지기 때문이다. 이때 기존 호박전처럼 밀가루와 달걀로 끝내지 않고 마지막에 빵가루를 얇게 입혀 구우면 겉면에 별도의 바삭한 층을 만들 수 있다.
호박전이 유독 빨리 흐물흐물해지는 이유
애호박전은 밀가루와 달걀을 얇게 입혀 부치는 것이 일반적이다. 문제는 애호박이 원래 수분이 많은 채소라는 점이다. 팬에서 가열되는 동안 내부 수분이 수증기로 변해 밖으로 이동하고, 불에서 내린 뒤에는 이 수분이 다시 전의 겉면으로 스며들면서 처음의 바삭한 느낌이 빠르게 사라진다.
특히 명절처럼 전을 여러 장 부쳐 접시에 포개놓으면 뜨거운 전 사이에 수증기가 갇혀 더욱 쉽게 눅눅해진다. 애호박처럼 수분이 많은 채소를 바삭하게 조리할 때 수분을 먼저 관리하는 것이 중요한 이유다.
애호박은 0.5cm 안팎으로 썰어 수분부터 닦는다
먼저 애호박을 깨끗하게 씻은 뒤 약 0.5cm 두께로 일정하게 썬다. 너무 얇으면 굽는 동안 흐물거리기 쉽고, 반대로 너무 두꺼우면 속에서 빠져나오는 수분이 많아 겉옷이 축축해질 수 있다.
썰어놓은 애호박에는 소금을 아주 살짝 뿌리고 5~10분 정도 둔다. 시간이 지나면 표면에 물방울이 맺히는데 이를 키친타월로 꼼꼼하게 닦아준다. 실제 일반적인 애호박전 조리에서도 소금을 뿌린 뒤 수분이 배어나오는 과정을 거친다. 바삭함을 원한다면 이 단계가 특히 중요하다. 소금은 애호박에서 일부 수분이 빠져나오도록 하고, 표면의 물기를 제거하면 팬에서 굽는 동안 겉옷이 물에 젖는 현상을 줄일 수 있다.
밀가루→달걀→빵가루, 순서가 중요하다
물기를 닦은 애호박에는 먼저 밀가루나 부침가루를 아주 얇게 묻힌다. 여분의 가루는 가볍게 털어낸 뒤 소금으로 약하게 간한 달걀물을 입힌다. 평소 호박전이라면 여기서 바로 팬으로 향하지만 이번에는 한 단계가 더 있다.
넓은 접시에 빵가루를 펼쳐놓고 달걀물을 묻힌 애호박의 앞뒤에 빵가루를 가볍게 눌러 붙인다. 밀가루가 애호박과 달걀 사이의 접착층 역할을 하고, 달걀이 다시 빵가루를 붙잡아주는 구조다. 실제 바삭한 주키니 튀김에서도 가루→달걀→빵가루 순서의 코팅이 활용된다.
빵가루는 많이 묻히기보다 ‘얇게’ 입히는 게 맛있다
돈가스처럼 빵가루를 두껍게 누를 필요는 없다. 호박전은 애호박 특유의 부드럽고 은은한 단맛도 살아 있어야 하기 때문이다. 빵가루를 얇고 고르게 묻힌 뒤 손으로 살짝 눌러 떨어지지 않을 정도만 밀착시킨다. 특히 입자가 굵고 가벼운 판코 스타일 빵가루를 사용하면 표면에 울퉁불퉁한 공간이 생겨 일반적인 고운 빵가루보다 가볍고 바삭한 식감을 만들기 좋다.
바삭한 주키니 요리에서도 판코를 이용한 방법이 활용된다. 다만 빵가루가 지나치게 두꺼우면 애호박전보다는 튀김에 가까워지고 기름 흡수량도 늘 수 있으므로 ‘애호박이 살짝 비칠 정도’의 얇은 코팅부터 시작하는 것이 좋다.
팬은 충분히 달군 뒤 중불에서 노릇하게 굽는다
팬에 식용유를 평소 호박전을 만들 때보다 약간 넉넉하게 두르고 충분히 예열한다. 팬이 차가운 상태에서 빵가루를 입힌 호박을 올리면 빵가루가 기름을 머금으면서 눅눅해질 수 있다. 실제 빵가루를 입힌 주키니 조리에서도 팬을 충분히 예열하는 것이 바삭한 표면을 만드는 중요한 과정으로 꼽힌다.
애호박을 올린 뒤에는 중불에서 한쪽 면이 노릇하게 굳을 때까지 가급적 움직이지 않는다. 밑면이 충분히 익으면 한 번 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 굽는다. 센 불만 고집하면 빵가루는 금방 타는데 애호박은 제대로 익지 않을 수 있다. 반대로 너무 약한 불에서는 조리시간이 길어져 애호박에서 수분이 많이 빠져나올 수 있다. 겉은 노릇하고 속은 촉촉하게 익는 중불 전후에서 상태를 보며 조절하는 것이 좋다.
부친 뒤 ‘쌓지 않는 것’까지 해야 바삭함이 오래간다
빵가루를 사용했다고 모든 과정이 끝난 것은 아니다. 완성된 호박전을 뜨거운 상태에서 접시에 차곡차곡 쌓으면 아래쪽 전에서 올라온 수증기가 위쪽 전의 빵가루로 스며든다. 아무리 바삭하게 구웠어도 금세 축축해질 수 있다.
따라서 팬에서 꺼낸 호박전은 식힘망이나 넓은 채반에 서로 겹치지 않도록 펼쳐놓는다. 이렇게 하면 아래쪽에서도 수증기가 빠져나갈 공간이 생긴다. 충분히 식은 뒤 접시에 담으면 된다. 빵가루가 수분을 영구적으로 막아주는 것은 아니기 때문에 시간이 지나면 어느 정도 부드러워지지만, 일반적인 밀가루·달걀 호박전보다 표면에 두꺼운 크런치 층을 만들어 식감의 대비를 오래 즐기기 좋다. 튀김류의 바삭함 역시 조리 과정에서 수분이 빠지면서 건조한 겉껍질이 형성되는 것과 관련이 있다.
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