연근은 조림처럼 양념을 졸여 먹는 방법이 익숙하지만 얇게 썰어 에어프라이어에 구우면 완전히 다른 식감을 즐길 수 있다. 물기를 충분히 제거하고 기름을 얇게 입힌 뒤 160~170℃에서 구우면 연근 특유의 구멍 모양은 그대로 살면서 가장자리가 바삭한 간식이 된다. 실제 연구에서도 연근을 에어프라이어로 조리해 바삭한 칩을 만드는 방법이 사용됐다.
연근은 2~3mm, 두께가 바삭함을 결정한다
연근 1개를 깨끗하게 씻어 껍질을 얇게 벗긴 뒤 슬라이스한다. 여기서 가장 중요한 것이 두께다. 칩처럼 바삭하게 만들고 싶다면 약 2~3mm 정도로 일정하게 자르는 것이 좋다. 연근칩 조리법에서도 3mm 또는 그보다 얇은 두께가 활용된다. 칼로 일정하게 자르기 어렵다면 슬라이서를 활용하면 편하다.
너무 두꺼우면 겉은 마르지만 가운데에는 수분이 남아 바삭한 칩보다는 구운 연근에 가까운 식감이 되고, 반대로 종잇장처럼 지나치게 얇으면 가장자리가 금방 타버릴 수 있다. 결국 한 판에 들어가는 연근의 두께를 최대한 비슷하게 맞춰야 익는 시간도 일정해진다.
식초물에 5~10분 담가두면 색을 깔끔하게 유지하기 좋다
썰어놓은 연근은 바로 구워도 되지만 색을 조금 더 깔끔하게 유지하고 싶다면 찬물에 식초를 소량 넣고 5~10분 정도 담가둔다. 실제 연근칩 조리에서도 식초물에 잠시 담가 갈변을 줄이는 방법이 사용된다. 물 500mL 정도라면 식초 1작은술 정도로 충분하다. 오래 담가둘 필요는 없다.
이후 깨끗한 물로 가볍게 헹군 다음 체에 밭쳐 물을 빼준다. 식초 향이 걱정될 수 있지만 소량을 사용하고 헹군 뒤 조리하면 완성된 칩에서 강한 식초 맛이 남는 것을 피할 수 있다.
바삭한 연근칩의 진짜 핵심은 ‘물기 제거’다
식초물보다 더 중요한 단계는 그다음이다. 연근을 키친타월 위에 펼치고 위에서도 한 번 눌러 표면의 물기를 최대한 꼼꼼하게 제거한다. 여러 연근칩 조리법에서도 기름에 넣거나 굽기 전에 물기를 충분히 닦는 과정을 강조한다.
이 과정이 중요한 이유는 바삭한 식감이 결국 연근에 있던 수분을 얼마나 효과적으로 날리느냐와 관련되기 때문이다. 표면이 젖어 있으면 에어프라이어에 넣었을 때 초반 열이 물을 증발시키는 데 사용되고, 연근 표면도 쉽게 눅눅해진다. 반면 표면이 마른 상태에서는 뜨거운 공기가 연근에 직접 작용해 수분을 날리고 표면을 빠르게 건조시키기 좋다.
기름은 붓지 말고 분무기로 ‘얇게 코팅’한다
물기를 제거한 연근을 넓은 그릇에 펼친 뒤 식용유나 올리브유를 분무기로 앞뒤에 가볍게 뿌린다. 에어프라이어의 장점은 연근을 기름에 푹 담글 필요가 없다는 것이다. 실제 에어프라이어 연근 조리에서도 연근에 기름을 얇게 입힌 뒤 굽는 방식이 활용된다.
기름을 아예 사용하지 않는 것보다 소량을 표면에 고르게 묻혀주면 열이 전달되면서 노릇한 색과 고소한 맛을 내는 데 유리하다. 하지만 연근이 번들거릴 정도로 많이 뿌릴 필요는 없다. 기름 분무기가 없다면 연근 한 개 기준 식용유 1~2작은술 정도를 넣고 손이나 집게로 가볍게 버무려도 된다. 이후 소금과 후추를 아주 조금 뿌린다. 완성 후에도 간을 추가할 수 있으므로 처음부터 짜게 만들지 않는 것이 좋다.
170℃에서 10분부터 확인하고 중간에 한 번 뒤집는다
에어프라이어는 170℃로 미리 예열한 다음 연근을 바스켓에 한 겹으로 펼친다. 연근끼리 겹쳐 있으면 뜨거운 공기가 고르게 닿지 않아 겹친 부분에 수분이 남는다. 양이 많다면 한꺼번에 넣기보다 두세 번 나누어 굽는 편이 낫다.
170℃에서 우선 8~10분 정도 굽고 중간에 한 번 뒤집거나 바스켓을 흔들어준다. 이후 상태를 보면서 2~5분씩 추가한다. 실제 연구에서는 연근을 160℃의 에어프라이어에서 10분 조리해 바삭한 칩을 만들었으며, 다른 연근 조리법에서는 170℃를 활용하기도 한다. 에어프라이어의 출력과 연근 두께에 따라 필요한 시간이 달라지므로 ‘170℃ 몇 분’이라는 숫자보다 연근 가장자리가 옅은 갈색으로 변하고 표면이 마르는 시점을 보는 것이 정확하다. 얇은 조각부터 먼저 익으면 중간에 꺼내주는 것도 방법이다.
꺼내자마자 먹지 말고 펼쳐서 식히면 더 바삭해진다
잘 구워진 연근은 에어프라이어에서 꺼냈을 때 가운데가 약간 유연하게 느껴질 수 있다. 그렇다고 곧바로 추가로 오래 굽기보다 식힘망이나 넓은 접시에 겹치지 않도록 펼쳐 5분 정도 식혀본다. 남아 있던 수증기가 빠지고 온도가 내려가면서 식감이 한층 단단해질 수 있다.
이때 맛을 보고 소금이 부족하면 아주 조금 추가한다. 기본적인 소금·후추 조합도 좋지만 파프리카가루, 카레가루, 파슬리, 김가루 등을 소량 뿌리면 매번 다른 맛으로 즐길 수 있다. 중요한 것은 가루 양념 역시 연근 자체의 고소한 맛을 덮지 않을 정도로 사용하는 것이다.
영양 면에서도 연근은 식이섬유를 포함하고 있으며 생연근 100g에는 지방이 거의 없고 식이섬유가 약 4.9g 들어 있는 것으로 집계된다. 다만 연근칩도 결국 간식이므로 ‘마음껏 먹어도 되는 다이어트 음식’으로 볼 필요는 없다. 기름과 소금을 얼마나 사용하는지에 따라 열량과 나트륨도 달라진다. 그래도 기름에 완전히 담가 튀기는 대신 소량의 기름을 분사해 에어프라이어로 조리할 수 있다는 점은 집에서 연근을 색다르게 활용하기 좋은 방법이다.
댓글0