“양배추쌈에 한스푼만 올리세요” 매일 먹어도 질리지 않는 주부 9단 ‘진짜 꿀팁’
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건강을 생각해 양배추쌈을 챙겨 먹어도 매번 쌈장만 곁들이면 금세 맛이 단조롭게 느껴질 수 있다. 이럴 때 멸치액젓에 참기름, 마늘, 청양고추를 섞은 양념장을 곁들이면 양배추 특유의 달큰함이 훨씬 또렷해진다. 양배추도 물에 푹 삶지 않고 찜기에 짧게 쪄내면 부드러움과 아삭함을 함께 살리기 좋다.
양배추는 한 장씩 떼어 쪄야 식감이 고르게 살아난다
먼저 양배추의 단단한 심을 제거하고 잎을 한 장씩 조심스럽게 분리한다. 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 가운데 줄기가 유난히 두꺼운 잎은 칼로 살짝 저며 두께를 맞춰준다. 이 작은 과정만 거쳐도 얇은 잎은 흐물거리는데 줄기만 딱딱하게 남는 것을 줄일 수 있다.
찜기에서 물이 끓기 시작하면 양배추를 올리고 뚜껑을 덮어 중불에서 약 5~7분 찐다. 정확한 시간은 잎의 두께와 양에 따라 달라지므로 숫자에만 맞추기보다 두꺼운 줄기를 젓가락으로 눌러보는 편이 낫다. 부드럽게 휘어지면서도 잎에 약간의 탄력이 남아 있을 때 꺼내면 쌈으로 먹기 좋은 상태다.
물에 푹 삶기보다 짧게 찌면 양배추의 장점도 살리기 좋다
양배추쌈은 무조건 푹 익혀야 맛있는 음식이 아니다. 오래 익히면 부드러워지기는 하지만 특유의 달큰한 맛과 씹는 느낌이 약해질 수 있다. 양배추 같은 배추과 채소에는 비타민 C와 글루코시놀레이트를 비롯한 여러 성분이 들어 있는데, 물에 직접 담가 가열하는지, 증기로 익히는지에 따라 조리 후 남는 양에도 차이가 생긴다. 미국 국립의학도서관 PubMed에 등재된 조리법 비교 연구에서는 찌는 방식이 삶는 방식보다 비타민 C와 일부 글루코시놀레이트를 상대적으로 잘 보존하는 결과가 나타났다.
또 다른 연구에서도 양배추를 찌는 조리법은 일부 이소티오시아네이트 생성 측면에서 유리한 결과를 보였다. 쌈으로 먹을 양배추라면 물에 오래 담가 익히기보다 필요한 만큼만 쪄내는 방식이 맛과 식감을 모두 챙기기 좋다.
멸치액젓 한 숟갈이 밋밋했던 양배추 맛을 바꿔준다
양배추가 익는 동안 양념장을 만들면 된다. 양배추 1/4통 정도를 기준으로 멸치액젓 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 고춧가루 1/2~1큰술, 잘게 다진 청양고추 1개를 섞는다. 사용하는 액젓의 짠맛이 강하다면 물 1큰술을 더해 농도를 조절하면 된다. 이 조합에서 멸치액젓은 단순히 소금처럼 짠맛만 내는 재료가 아니다. 발효 과정에서 만들어진 감칠맛이 담백한 양배추와 밥 사이를 연결해준다.
여기에 참기름의 고소한 향과 마늘의 알싸함이 더해지면서 쌈장과는 또 다른 맛을 낸다. 양념 자체가 강하기 때문에 간장이나 소금을 추가하기보다는 먼저 한 번 맛을 보고 조절하는 편이 좋다.
청양고추까지 잘게 다져 넣으면 밥에 어울리는 양념장이 된다
이번 양념장에서 맛의 인상을 확실하게 잡아주는 재료는 청양고추다. 고춧가루가 양념 전체에 은근한 매운맛과 색을 더한다면 잘게 다진 청양고추는 씹을 때마다 선명한 향과 매운맛을 만들어준다. 가능한 한 잘게 다져 넣어야 쌈 하나에 매운맛이 몰리지 않는다. 매운 음식을 잘 먹지 못한다면 씨와 속을 제거하거나 청양고추를 반 개만 사용해도 충분하다.
통깨를 조금 넣으면 고소함이 더 살아나고, 살짝 달큰한 양념을 좋아한다면 매실액 1/2큰술 정도를 추가해도 잘 어울린다. 다만 찐 양배추 자체에서 은은한 단맛이 느껴지므로 설탕이나 매실액을 반드시 넣어야 하는 것은 아니다.
찐 양배추는 물기를 빼야 양념 맛이 흐려지지 않는다
잘 익은 양배추를 찜기에서 꺼냈다면 곧바로 접시에 여러 장 포개놓기보다 체나 넓은 접시에 펼쳐 한김 식혀준다. 찌는 동안 잎 사이에 맺힌 물이 그대로 남아 있으면 쌈을 싸 먹을 때 물이 흘러나오고, 멸치액젓 양념도 금방 묽어진다. 그렇다고 손으로 꽉 짜면 부드럽게 익은 잎이 찢어질 수 있으니 체에 세워 자연스럽게 물기를 빼는 정도면 충분하다. 완전히 차갑게 만들 필요도 없다.
온기가 살짝 남은 양배추에 따뜻한 밥을 올리면 달큰한 맛이 더 편안하게 느껴지고 참기름과 액젓의 향도 자연스럽게 퍼진다.
밥은 조금, 양념장은 반 숟갈보다 적게 올려도 충분하다
이제 찐 양배추 한 장을 펼쳐 따뜻한 밥을 한입 크기로 올리고 멸치액젓 양념장을 조금씩 얹어 싸 먹으면 된다. 여기서는 양념장을 많이 넣는 것보다 적게 넣는 편이 오히려 맛있다. 액젓의 짠맛이 강해지면 양배추 특유의 단맛을 덮어버릴 수 있기 때문이다.
부드럽고 달큰한 양배추에 밥의 담백함, 액젓의 감칠맛, 참기름의 고소함, 청양고추의 매콤함이 차례로 들어오면서 별도의 고기반찬 없이도 꽤 풍성한 맛이 난다. 양배추에는 식이섬유도 들어 있어 평소 채소 섭취량을 늘리는 방법으로 활용하기 좋다. 다만 건강을 생각해 먹는 양배추쌈이라면 나트륨이 많은 액젓 양념을 듬뿍 붓기보다 한 쌈마다 소량씩 곁들이는 방식이 잘 맞는다.
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