가을철 간식으로 즐겨 먹는 밤은 달콤하고 고소하지만 단단한 껍질 때문에 손질이 번거로운 식재료다. 특히 익힌 뒤에도 속껍질이 알맹이에 달라붙어 애를 먹기 쉽다. 이럴 때 생밤을 물에 불린 뒤 십자 모양으로 칼집을 내어 찌면 껍질을 벗기는 수고를 줄일 수 있다. 손질 순서부터 찌는 시간까지 조금만 바꾸면 집에서도 먹기 편한 찐 밤을 만들 수 있다.
밤 껍질이 유독 까기 어려운 이유는 두 겹의 구조에 있다
밤은 바깥쪽의 단단하고 매끄러운 겉껍질과 알맹이를 감싸고 있는 얇은 속껍질로 이루어져 있다. 생밤은 겉껍질 자체가 단단한 데다 속껍질이 알맹이 표면에 밀착돼 있어 손으로 벗기기 쉽지 않다. 특히 껍질이 잘 떨어지지 않는다고 칼끝으로 여러 번 파내다 보면 밤알이 부서지거나 손을 다칠 위험도 생긴다.
이 때문에 밤을 손질할 때는 무작정 힘을 주기보다 껍질에 수분과 열이 충분히 전달되도록 준비하는 것이 중요하다. 밤의 품종과 수확 후 보관 상태에 따라 껍질이 벗겨지는 정도는 다르지만, 찌기 전 물에 불리고 칼집을 내는 과정은 손질을 한결 수월하게 만들어준다.
생밤은 찌기 전 물에 20분 정도 담가둔다
먼저 생밤을 흐르는 물에 씻어 표면에 묻은 흙과 이물질을 제거한다. 벌레 먹은 구멍이나 곰팡이가 보이는 밤은 골라낸 뒤 깨끗한 물에 약 20분간 담가둔다. 이 과정은 건조해진 껍질에 수분을 공급해 칼집을 내기 조금 더 수월한 상태로 만드는 데 도움이 된다.
다만 20분간 불린다고 단단한 껍질이 완전히 말랑해지는 것은 아니므로 칼을 사용할 때는 여전히 주의해야 한다. 밤을 오래 물에 담가둘 필요도 없다. 충분히 불렸다면 물에서 건져 표면의 물기를 닦아준다. 물기가 남아 있으면 칼을 잡거나 밤을 고정할 때 미끄러질 수 있기 때문이다.
윗부분에 십자 칼집을 내면 껍질이 벌어질 자리가 생긴다
물기를 닦은 밤은 평평한 도마에 안정적으로 고정한 뒤 둥글고 볼록한 부분에 십자 모양으로 칼집을 낸다. 이때 중요한 것은 칼을 깊이 찔러 넣지 않는 것이다. 겉껍질을 가르고 속껍질까지 살짝 닿는 정도면 충분하다.
칼집이 너무 깊으면 밤알이 갈라져 익는 과정에서 부서질 수 있다. 반대로 겉껍질 표면만 아주 얕게 긁으면 찌고 난 뒤에도 껍질이 충분히 벌어지지 않을 수 있다. 손바닥에 밤을 올려놓고 칼집을 내는 행동은 피하고, 미끄럼 방지 도마와 밤 전용 칼집 도구를 활용하는 편이 안전하다. 십자 칼집은 익는 동안 껍질이 벌어질 수 있는 시작점을 만들어주는 역할을 한다.
찜기에 20~30분, 밤 크기에 따라 시간을 조절한다
칼집을 낸 밤은 찜기에 올려준다. 냄비에는 찜기 바닥에 물이 직접 닿지 않을 정도로 물을 붓고, 물이 끓기 시작하면 밤을 넣은 찜기를 올린 뒤 뚜껑을 덮는다. 중불에서 약 20~30분 정도 찌면 되는데, 작은 밤은 20분 전후부터 확인하고 굵은 밤은 시간을 조금 더 늘려준다.
밤을 너무 빽빽하게 쌓아두면 증기가 고르게 통하기 어려우므로 적당한 간격을 두는 것이 좋다. 익었는지 확인할 때는 밤 하나를 꺼내 칼집이 난 부분을 벌려보고 알맹이 중심부까지 부드러워졌는지 살펴본다. 찌는 동안 물이 모두 증발하지 않도록 주의해야 하며, 중간에 물을 보충해야 한다면 뜨거운 증기에 화상을 입지 않도록 조심한다.
수증기와 열이 전달되면서 껍질을 벗기기 쉬워진다
밤을 찌면 뜨거운 수증기가 껍질 주변으로 전달되고 내부의 전분에도 열이 가해진다. 생밤에 풍부한 전분은 수분과 함께 가열되면서 호화 과정을 거치는데, 이때 알맹이가 익으면서 특유의 포슬포슬한 식감이 만들어진다. 미리 낸 십자 칼집은 겉껍질이 벌어질 수 있는 틈을 제공해 찐 뒤 껍질을 잡아당기기 쉽게 해준다. 물에 불리는 과정과 찜기에서의 가열이 함께 작용하는 셈이다.
다만 속껍질이 알맹이에 붙는 정도는 밤마다 차이가 있어 모든 밤이 한 번에 완벽하게 벗겨지는 것은 아니다. 칼집을 낸 부분부터 겉껍질과 속껍질을 함께 잡고 천천히 당기면 알맹이가 부서지는 것을 줄일 수 있다.
완전히 식기 전에 까야 손질이 한결 편하다
찐 밤은 불을 끈 뒤 잠시 뜸을 들이고 꺼낸다. 이때 곧바로 손으로 잡으면 뜨거운 증기와 껍질 때문에 화상을 입을 수 있으므로 손으로 만질 수 있을 정도까지 한김 식히는 것이 좋다. 다만 완전히 차가워질 때까지 오래 두기보다는 온기가 남아 있을 때 껍질을 벗기는 편이 수월할 수 있다. 십자 칼집이 벌어진 가장자리를 잡고 네 방향으로 조금씩 당기면 된다.
한 번에 벗겨지지 않는 속껍질은 무리하게 잡아뜯지 말고 작은 과도나 전용 도구를 이용해 조심스럽게 제거한다. 남은 찐 밤은 실온에 오래 두지 말고 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 오래 보관할 계획이라면 껍질을 제거해 소분한 다음 냉동하는 것이 편리하다.
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