노릇하게 구운 고등어는 밥 한 공기를 금세 비우게 만드는 반찬이지만, 조리하는 동안 퍼지는 특유의 비린내가 고민이다. 이럴 때 굽기 전 희석한 식초물에 잠깐 담갔다가 물기를 제거하면 냄새를 줄이는 데 도움이 된다. 식초의 산성 성분이 비린내 물질에 작용하고, 굽는 과정에서 수분과 기름을 관리하는 것이 핵심이다.
고등어 비린내는 지방과 냄새 성분에서 시작된다
고등어는 지방이 풍부해 구웠을 때 특유의 고소한 맛이 살아나는 생선이다. 하지만 조리 과정에서 생선 특유의 냄새 성분과 지방의 산화 과정에서 생성되는 물질이 공기 중으로 퍼지면 비린내가 강하게 느껴질 수 있다. 특히 고등어를 팬에 올리는 순간 수분과 기름이 함께 가열되면서 냄새가 주방 전체로 확산되기 쉽다.
생선의 신선도와 보관 상태에 따라서도 냄새의 정도가 달라진다. 이 때문에 고등어를 맛있게 굽기 위해서는 불 조절뿐 아니라 팬에 올리기 전 냄새 성분과 표면 수분을 관리하는 과정이 중요하다.
식초의 산성 성분이 비린내를 줄이는 원리
고등어를 굽기 전 희석한 식초물에 짧게 담그는 방법은 식초에 포함된 아세트산의 성질을 활용한 것이다. 생선 비린내와 관련된 대표적인 물질 중 하나는 트리메틸아민으로, 특유의 강한 냄새를 내는 염기성 화합물이다. 여기에 산성인 식초가 닿으면 트리메틸아민이 수소 이온을 받아 상대적으로 휘발성이 낮은 형태로 바뀌면서 공기 중으로 퍼지는 냄새를 줄이는 데 도움이 된다.
즉, 식초가 단순히 강한 향으로 비린내를 덮는 것이 아니라 일부 냄새 성분의 화학적 성질에 영향을 주는 것이다. 다만 고등어를 구울 때 발생하는 모든 냄새가 트리메틸아민 때문인 것은 아니므로 식초 처리만으로 조리 냄새가 완전히 사라지는 것은 아니다.
식초물에는 짧게 담가야 고등어 본연의 맛이 살아난다
식초를 사용할 때는 원액을 그대로 붓기보다 물에 충분히 희석하는 것이 좋다. 물 한 컵에 식초를 1~2작은술 정도 섞은 뒤 손질한 고등어를 약 2~3분간 담가두면 된다. 이 과정에서 식초물이 생선 표면에 닿으면서 비린내 성분에 작용한다. 너무 오랫동안 담가두면 산성 성분이 생선 표면의 단백질에 영향을 줘 살의 색과 질감이 달라질 수 있으므로 짧게 처리하는 것이 핵심이다.
식초물에서 꺼낸 고등어는 그대로 팬에 올리지 않고 다음 단계인 물기 제거 과정을 거쳐야 한다. 생선을 다룰 때는 실온에 오래 방치하지 말고 냉장 상태를 유지하는 것이 좋다.
키친타월로 물기를 닦으면 기름 튐과 수분 발생을 줄인다
식초물에서 꺼낸 고등어는 키친타월로 껍질과 살 표면의 물기를 꼼꼼하게 눌러 닦아준다. 이 과정은 단순히 물을 제거하는 것 이상의 의미가 있다. 생선 표면에 수분이 많이 남아 있으면 뜨거운 기름과 만나면서 튀기 쉽고, 팬의 열이 고등어 표면을 노릇하게 굽는 데 쓰이기보다 물을 증발시키는 데 먼저 사용된다.
반대로 표면을 충분히 말리면 팬과 생선 사이에 수분이 덜 남아 껍질이 바삭하게 익기 쉬워진다. 수증기와 함께 퍼지는 조리 냄새를 줄이는 데도 유리하다. 특히 고등어 껍질 사이에 남은 물기를 잘 제거해야 팬에 올렸을 때 기름이 갑자기 튀는 현상을 줄일 수 있다.
식용유는 소량만 두르고 껍질부터 구워준다
고등어는 자체적으로 지방이 풍부한 생선이기 때문에 팬에 식용유를 많이 부을 필요가 없다. 코팅이 잘된 프라이팬을 예열한 뒤 식용유를 소량만 둘러 바닥에 얇게 펴준다. 이후 고등어의 껍질이 아래로 향하도록 올려 중약불에서 천천히 굽는다. 껍질부터 익히면 고등어에 포함된 지방이 서서히 녹아 나오면서 표면이 노릇해지고 고소한 풍미가 살아난다.
처음부터 센 불을 사용하면 껍질은 빠르게 타고 속살은 덜 익을 수 있으므로 적절한 온도를 유지하는 것이 좋다. 한쪽 면이 충분히 익으면 뒤집어 반대쪽까지 구워준다. 생선을 자주 뒤집지 않아야 살이 부서지는 것을 줄이고 모양도 깔끔하게 유지할 수 있다.
비린내를 줄이면서 고소한 맛을 살리는 조리 순서
식초물에 짧게 담그기, 표면의 물기 제거하기, 식용유를 적게 사용하기, 껍질부터 굽기는 각각 다른 역할을 한다. 식초는 일부 비린내 성분의 휘발성을 낮추고, 물기 제거는 수분과 기름이 함께 튀는 현상을 줄인다. 여기에 적당한 불로 껍질부터 익히면 고등어 특유의 고소한 맛을 살릴 수 있다.
조리 중에는 환풍기를 켜고 팬 주변에 발생하는 연기를 바로 배출하는 것도 도움이 된다. 고등어는 살이 불투명해지고 젓가락으로 쉽게 분리될 정도로 충분히 익혀 먹는 것이 좋다. 미국 식품의약국(FDA)은 생선을 중심부 약 63℃까지 익히는 것을 안전한 조리 기준으로 안내한다. 간단한 사전 손질과 굽는 순서만 바꿔도 집에서 고등어구이를 한결 편하게 즐길 수 있다.
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