“마트에서 사온 굴 맹물에 씻지 마세요” 물만 바꿔도 살 통통하게 올라 옵니다.
구글 검색 선호 출처로 추가
Google 검색에서 뷰어스 기사를 더 자주 볼 수 있습니다.
마트에서 봉지 굴을 사 오면 흐르는 물에 여러 번 씻는 경우가 많다. 하지만 굴은 바닷물과 비슷한 염도를 가진 소금물에서 짧게 세척하면 조직의 급격한 변화를 줄이면서 이물질을 제거하기 좋다. 굴 특유의 향은 살리고 불쾌한 비린내는 줄이려면 세척 시간과 물기 제거까지 신경 쓰는 것이 핵심이다.
굴은 흐르는 맹물보다 소금물에서 살살 씻는 것이 좋다
굴은 바닷속에서 자라는 만큼 조직 내부와 주변 환경의 염분 차이에 영향을 받는다. 이런 굴을 염분이 없는 물에 오래 담가두면 굴 안팎의 농도 차이로 물의 이동이 일어나 조직의 수분 균형과 식감이 달라질 수 있다. 반대로 바닷물과 어느 정도 비슷한 환경을 만들어주는 소금물에서는 이러한 변화가 상대적으로 적다.
이 때문에 굴을 소금물에 씻는다고 해서 실제 살의 양이 늘어나는 것은 아니지만, 세척 과정에서 굴이 지나치게 흐물거리거나 맛이 옅어지는 것을 줄여 탱글하고 통통한 느낌을 유지하는 데 유리하다. 굴을 소금물로 씻는 핵심은 살을 부풀리는 것이 아니라 본래의 수분감과 식감을 최대한 지키는 데 있다.
물 1L에 소금 20~30g 정도면 간단한 세척수가 된다
집에서는 차가운 물 1L에 소금 약 20~30g을 녹여 2~3% 정도의 소금물을 만들면 사용하기 편하다. 정확한 계량이 어렵다면 처음부터 소금을 지나치게 많이 넣기보다 바닷물처럼 짭짤한 정도로 맞춘다. 준비한 소금물에 굴을 넣고 손으로 세게 문지르지 말고 가볍게 흔들어준다.
굴 표면에는 작은 껍데기 조각이나 침전물 등이 남아 있을 수 있는데, 소금물 안에서 살살 흔들면 굴살을 터뜨리지 않으면서 이런 이물질을 분리하기 좋다. 소금물이 탁해졌다면 굴을 건져 새로 만든 소금물에서 한 번 더 가볍게 헹군다.
비린내까지 줄이려면 굴을 오래 주무르지 않는 것이 중요하다
굴을 깨끗하게 만들겠다고 손으로 여러 번 세게 주무르면 오히려 살이 터지면서 굴즙이 빠지고 식감도 떨어질 수 있다.
굴 특유의 향을 불쾌한 비린내로 느끼게 만드는 원인은 신선도와 보관 상태, 표면에 남아 있는 이물질과 굴즙 등 여러 요인이 함께 작용한다. 따라서 차가운 소금물에서 짧게 흔들어 불순물을 제거하고 신속하게 물기를 빼는 것이 좋다. 특히 세척한 굴을 물속에 오래 담가두지 않는 것이 중요하다. 굴의 향이 유난히 강하다면 마지막 단계에서 레몬즙이나 청주 등을 요리에 소량 활용하는 방법도 잘 어울린다.
무즙을 함께 사용하면 주름 사이 이물질 제거에도 유용하다
굴을 더욱 깔끔하게 손질하고 싶다면 무를 갈아 활용하는 방법도 있다. 굴을 볼에 넣고 간 무를 적당량 더한 뒤 손끝으로 아주 부드럽게 섞어준다. 굴 표면에는 미세한 주름이 많아 작은 이물질이 남아 있기 쉬운데, 잘게 갈린 무와 함께 움직이면 이런 불순물을 떼어내는 데 도움이 된다.
시간이 지나면서 하얗던 무즙이 회색빛으로 변하는 것을 확인할 수도 있다. 이후 굴을 소금물로 옮겨 남아 있는 무와 이물질을 가볍게 헹궈준다. 무즙에 너무 오래 담가둘 필요는 없으며 2~3분 정도 짧게 손질하는 것으로 충분하다.
비린내 적고 탱글한 굴은 이 순서로 씻으면 간단하다
준비 재료 – 생굴 300g, 차가운 물 1L, 소금 20~30g, 선택 재료로 간 무 약간
간단 세척법
넓은 볼에 차가운 물 1L와 소금 20~30g을 넣어 녹인다.
굴을 소금물에 넣고 손으로 세게 문지르지 않은 채 살살 흔들어준다.
굴 사이에서 나오는 작은 껍데기와 이물질을 골라낸다.
물이 많이 탁해졌다면 깨끗한 소금물을 새로 만들어 한 차례 더 짧게 헹군다.
비린 향과 이물질을 더욱 줄이고 싶다면 세척 전 간 무와 굴을 2~3분 정도 부드럽게 섞은 뒤 소금물로 헹군다.
깨끗해진 굴은 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼고 바로 조리한다.
마지막에 맹물로 오랫동안 씻어버리면 소금물을 사용한 의미가 줄어들 수 있다. 꼭 추가로 헹궈야 한다면 차가운 물로 아주 짧게 처리하고 곧바로 물기를 제거한다.
깨끗하게 씻는 것과 생굴을 안전하게 만드는 것은 다른 문제다
소금물 세척은 굴에 붙은 이물질을 제거하고 식감을 유지하기 위한 조리 전 손질법이지, 굴에 존재할 수 있는 노로바이러스나 기타 병원체를 없애는 살균법은 아니다. 미국 식품의약국 역시 굴과 같은 패류가 병원체의 원인이 될 수 있으며 충분한 가열이 중요하다고 안내한다. 따라서 제품에 ‘가열조리용’이라고 표시된 굴은 반드시 충분히 익혀 먹어야 한다.
생식용 굴이라도 어린이와 고령자, 임신부, 면역력이 저하된 사람 등 식중독 고위험군은 날것 섭취에 특히 주의하는 것이 좋다. 굴을 손질한 볼과 조리도구 역시 다른 음식에 그대로 사용하지 말고 깨끗하게 세척한다.
댓글0