겨울철 한꺼번에 구운 고구마는 보관 방법에 따라 맛과 식감이 크게 달라진다. 완전히 식힌 고구마를 하나씩 감싸 냉동해두면 오래 보관하기 편하고, 먹을 만큼만 꺼내 해동해 색다른 쫀득한 식감으로 즐길 수 있다.
구운 고구마를 실온에 계속 두면 생각보다 보관하기 어렵다
갓 구운 고구마는 수분이 적어 보여 실온에 며칠씩 두어도 괜찮다고 생각하기 쉽다. 하지만 익힌 고구마는 생고구마와 보관 조건이 다르다. 가열하면서 조직이 부드러워지고 수분이 충분히 남아 있기 때문에 장시간 실온에 방치하는 방식은 적절하지 않다.
미국 농무부의 조리식품 보관 원칙에서도 익힌 음식은 실온에 오래 두지 않고 가급적 빠르게 냉장이나 냉동하도록 권한다. 특히 난방으로 실내 온도가 올라가는 겨울철에는 베란다나 식탁 위가 항상 안전한 저온 보관 장소라고 생각해서는 안 된다.
냉동하기 전에는 뜨거운 김부터 충분히 빼주는 것이 중요하다
고구마를 오븐이나 에어프라이어에서 꺼낸 직후 바로 랩으로 꽁꽁 싸는 것은 피하는 것이 좋다. 뜨거운 고구마에서 빠져나온 수증기가 포장 안쪽에 물방울로 맺히기 때문이다. 먼저 넓은 접시나 채반에 고구마가 서로 겹치지 않도록 올려 뜨거운 김을 빼고 포장하기 좋은 정도로 식힌다.
그렇다고 몇 시간씩 실온에 방치할 필요는 없다. 식품 안전을 생각하면 조리 후 2시간 이내에 냉장 또는 냉동 보관을 시작하는 것이 좋다. 핵심은 오래 방치하는 것이 아니라 빠르게 열기를 빼고 포장하는 것이다.
하나씩 랩으로 감싸면 필요한 양만 꺼내 먹을 수 있다
식힌 고구마는 한꺼번에 봉투에 넣기보다 한 개씩 랩으로 밀착해 감싼다. 가능하면 공기가 많이 들어가지 않도록 포장한 다음 밀폐용기나 냉동용 지퍼백에 차곡차곡 담는다. 이렇게 이중으로 보관하면 냉동실 안에서 고구마 표면의 수분이 날아가 말라버리는 현상을 줄이는 데 도움이 된다. 무엇보다 5~6개를 한꺼번에 얼려도 서로 붙지 않아 먹고 싶은 만큼 한 개씩 꺼낼 수 있다. 크기가 큰 고구마라면 먹기 좋은 크기로 잘라 각각 포장하는 방법도 편리하다.
얼렸다 녹이면 갓 구웠을 때와 또 다른 쫀득한 식감이 생긴다
고구마의 전분은 가열하면서 호화돼 부드러운 상태가 되고, 이후 식고 냉동·해동되는 과정에서 전분과 수분의 배열이 다시 변한다. 여기에 냉동과 해동 과정에서 고구마 조직도 달라지기 때문에 갓 구운 직후와는 다른 질감이 나타난다.
품종과 굽는 정도에 따라 차이는 있지만 수분이 적당히 빠진 군고구마나 꿀고구마 계열은 해동했을 때 꾸덕하고 쫀득한 느낌을 즐기기 좋다. 반대로 수분이 많은 품종은 해동하면서 다소 물러질 수 있어 처음부터 너무 무르게 굽지 않는 것이 좋다.
먹기 전날 냉장실로 옮기거나 필요한 만큼만 해동한다
냉동 고구마는 먹을 만큼만 꺼내 해동한다. 자연스럽게 녹여 차갑고 쫀득한 상태로 먹고 싶다면 냉장실에서 천천히 해동하는 방법이 가장 간편하다. 빠르게 먹고 싶다면 전자레인지를 이용할 수도 있다. 이때 랩이나 포장재가 전자레인지 사용이 가능한지 확인하고, 가능하면 포장을 제거한 뒤 전자레인지용 용기에 옮겨 짧게 나눠 데운다. 다시 갓 구운 듯한 느낌을 원한다면 전자레인지로 속을 먼저 데운 뒤 에어프라이어나 오븐에 잠깐 넣어 표면의 수분을 날려주는 것도 방법이다.
냉동했다고 무한정 보관하기보다 맛있을 때 먹는 것이 좋다
냉동은 미생물의 증식을 크게 억제하고 보관 기간을 늘려주지만 음식의 품질을 영원히 유지해주는 방법은 아니다. 시간이 지나면서 수분이 빠지고 냉동실 냄새가 배거나 표면이 마르는 냉동 화상이 나타날 수 있다. 따라서 포장한 날짜를 용기나 지퍼백에 적어두고 가급적 맛과 식감이 좋은 시기에 먹는 것이 좋다. 한 번 해동한 고구마를 실온에 장시간 두었다가 다시 냉동하는 과정도 반복하지 않는 편이 좋다. 겨울철 고구마를 한꺼번에 구웠다면 식히기 → 개별 포장 → 밀폐용기 → 냉동 네 단계만 기억해도 남은 고구마를 훨씬 편하게 활용할 수 있다.
보관 순서 – 고구마를 충분히 굽는다 → 서로 겹치지 않게 놓고 뜨거운 김을 뺀다 → 조리 후 2시간을 넘기지 않도록 보관 준비를 마친다 → 고구마를 한 개씩 랩으로 밀착 포장한다 → 밀폐용기나 냉동용 지퍼백에 담는다 → 냉동실에 보관한다 → 먹을 만큼만 꺼내 냉장 해동하거나 데워 먹는다.
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