“항암 성분 엄청 풍부한데..” 대부분 효능 모르고 전부 버리던 ‘의외의 음식’
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표고버섯 밑동은 질기다는 이유로 잘라 버리는 경우가 많다. 하지만 연구에서는 밑동의 베타글루칸과 식이섬유 함량이 갓보다 높은 결과가 확인됐다. 문제는 영양이 아니라 식감이다. 조리법만 조금 바꾸면 충분히 맛있는 식재료가 된다.
표고버섯 밑동에는 갓보다 베타글루칸이 많이 들어 있다
표고버섯 밑동에서 가장 눈여겨볼 성분은 베타글루칸이다. 국내 연구진이 표고버섯 10개 품종의 부위를 나눠 분석한 결과, 건조중량 기준 갓의 베타글루칸 함량은 약 20.1~44.2%였던 반면 밑동은 약 29.7~56.5%로 모든 품종을 종합했을 때 밑동이 더 높은 경향을 보였다. 다른 버섯류까지 분석한 연구에서도 밑동은 갓보다 총 글루칸과 베타글루칸 함량이 높은 경향이 확인됐다.
표고버섯 밑동이 유난히 단단하고 질긴 이유도 세포벽을 구성하는 다당류와 섬유질이 풍부하기 때문이다. 그동안 질긴 식감을 단점으로 생각해 버렸지만 영양 측면에서는 오히려 주목할 만한 부위인 셈이다.
‘항암 물질’로 불리는 베타글루칸, 면역 연구가 활발하다
버섯의 베타글루칸은 포도당이 특정한 구조로 길게 연결된 다당류로 사람의 소화효소에 쉽게 분해되지 않는 식이섬유 성분이다. 표고버섯에서 분리된 베타글루칸 가운데 렌티난은 면역세포와 관련된 작용으로 오래전부터 연구돼 왔다. 특히 대식세포와 자연살해세포, T세포 등 면역반응에 미치는 영향과 종양 관련 면역반응이 주요 연구 대상이다.
실제 일부 국가에서는 정제된 렌티난이 암 치료의 보조 영역에서 연구·활용된 사례도 있다. 다만 여기서 중요한 차이가 있다. 표고버섯 밑동을 먹는 것과 정제·추출한 렌티난을 치료 목적으로 투여하는 것은 전혀 같은 개념이 아니다. 밑동은 항암제를 대신하는 음식이 아니라 베타글루칸과 식이섬유가 풍부한 버섯 식재료로 활용하는 것이 적절하다.
식이섬유도 밑동의 숨겨진 장점이다
표고버섯 밑동은 갓보다 수분과 단백질은 적은 반면 탄수화물과 식이섬유 비율이 높은 것으로 분석된 연구가 있다. 다른 표고버섯 연구에서도 밑동의 섬유질 함량이 갓보다 높은 결과가 보고됐다. 버섯의 식이섬유에는 베타글루칸뿐 아니라 키틴을 비롯한 여러 구조성 다당류가 포함된다.
이들은 사람의 소장에서 완전히 소화되지 않고 대장으로 이동해 장 내용물의 부피와 배변 활동에 영향을 줄 수 있다. 다만 바로 이 풍부한 섬유질 때문에 밑동을 큼직하게 썰어 볶으면 질기고 입안에 섬유가 남는다. 따라서 밑동은 갓과 똑같은 방식으로 요리하기보다 잘게 찢거나 다지고 충분히 익히는 것이 훨씬 맛있다.
가장 간단한 방법은 결대로 찢어 ‘표고버섯 밑동 장조림’을 만드는 것이다
생표고 밑동의 딱딱한 끝부분만 얇게 잘라낸 뒤 손이나 포크로 결을 따라 가늘게 찢으면 닭가슴살처럼 섬유가 풀어진다. 이것을 물에 충분히 익힌 뒤 간장과 다진 마늘, 대파를 소량 넣고 졸이면 쫄깃한 버섯 장조림처럼 먹을 수 있다.
밑동 자체에서 버섯 특유의 감칠맛이 나오기 때문에 양념을 강하게 하지 않아도 된다. 너무 질긴 밑동이라면 먼저 푹 익힌 뒤 찢는 방법도 좋다. 참기름이나 들기름은 불을 끈 뒤 소량 넣으면 향이 살아난다. 반찬으로 먹을 때는 간장을 많이 넣지 않는 것이 나트륨 섭취를 줄이는 데도 유리하다.
잘게 다져 밥·달걀·두부에 넣으면 질긴 식감이 거의 사라진다
밑동 특유의 질감이 싫다면 아예 잘게 다지는 것이 가장 간단하다. 표고버섯 밑동을 칼이나 다지기로 잘게 썰어 볶음밥에 넣으면 씹히는 느낌이 다진 고기와 비슷해진다. 달걀말이나 계란찜, 두부전, 만두소에 섞어도 좋다.
특히 밑동을 양파·당근과 함께 잘게 다져 볶으면 버섯의 감칠맛이 다른 채소와 섞여 거친 식감이 거의 느껴지지 않는다. 말린 표고의 밑동이라면 충분히 불린 뒤 잘게 다져 사용하는 것이 좋다. 아이나 치아가 약한 노년층처럼 질긴 식감을 부담스러워하는 사람에게도 이런 방식이 훨씬 먹기 편하다.
가장 질긴 밑동은 육수로 우려낸 뒤 잘게 갈아 활용하면 된다
오래 말라 매우 딱딱해진 밑동까지 억지로 씹을 필요는 없다. 물에 충분히 불린 뒤 무·양파·다시마 등과 함께 끓이면 표고버섯 특유의 감칠맛이 우러나 국이나 찌개, 전골 육수로 활용하기 좋다. 충분히 부드러워진 밑동은 건져 잘게 다져 죽이나 볶음밥에 넣을 수도 있다. 여러 개가 모였다면 말려서 완전히 건조한 뒤 분쇄해 버섯가루로 만들어 국·찌개·달걀요리에 조금씩 넣는 방법도 있다.
결국 밑동을 맛있게 먹는 핵심은 갓처럼 큼직하게 씹으려 하지 않는 것이다. 찢기·다지기·푹 끓이기·분말 만들기만 기억하면 버리던 부분이 감칠맛 좋은 식재료로 달라진다.
한눈에 보는 핵심 정리
베타글루칸: 연구에서 표고버섯 밑동이 갓보다 높은 함량을 보였다.
식이섬유: 밑동은 섬유질이 풍부한 대신 질기므로 조리법을 바꾸는 것이 좋다.
맛있게 먹는 법: 결대로 찢어 장조림, 잘게 다져 볶음밥·달걀말이·두부전, 말린 것은 육수나 가루로 활용한다.
핵심: 끝부분만 제거하고 충분히 부드럽게 조리하면 버릴 이유가 적은 식재료다.
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