김치찌개에는 돼지고기나 참치가 들어가야 맛있다고 생각하기 쉽다. 하지만 양념을 먼저 볶아 향을 충분히 끌어낸 뒤 신김치와 참치액을 활용하면 별다른 부재료 없이도 진하고 칼칼한 김치찌개를 만들 수 있다.
돼지고기 없어도 양념을 제대로 볶으면 국물 맛이 살아난다
김치찌개에 돼지고기나 참치를 넣는 이유는 지방에서 나오는 고소한 맛과 감칠맛이 국물을 풍부하게 만들어주기 때문이다. 그렇다고 반드시 고기나 생선이 있어야 하는 것은 아니다.
잘 익은 김치 자체에도 발효 과정에서 형성된 유기산과 다양한 감칠맛 성분이 있고, 여기에 고추장과 간장, 고춧가루, 참치액 등을 적절히 조합하면 충분히 진한 국물을 만들 수 있다. 특히 이번 조리법은 처음부터 물을 붓고 끓이는 방식이 아니라 양념과 김치를 먼저 볶아 맛의 바탕을 만드는 것이 핵심이다.
참기름에 고추장·고춧가루를 먼저 볶아 향을 끌어낸다
냄비에 참기름 1큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 고춧가루 1큰술을 넣고 약불에서 천천히 볶는다. 양념이 뜨거워지면서 고추장과 고춧가루 특유의 향이 진해지고 참기름의 고소함까지 어우러진다.
여기서 불이 너무 세면 고춧가루와 고추장이 냄비 바닥에 눌어붙어 쓴맛이 날 수 있으므로 약불을 유지하는 것이 중요하다. 양념이 보글보글 끓어오르면서 고소하고 매콤한 향이 올라오기 시작하면 김치를 넣을 시점이다.
신김치를 넣고 충분히 볶아야 찌개 맛이 깊어진다
먹기 좋은 크기로 자른 신김치 약 2컵을 냄비에 넣고 양념과 함께 볶는다. 처음에는 김치가 단단하고 양념이 겉에 따로 묻어 있지만 3~5분 정도 볶으면 김치의 숨이 조금씩 죽으면서 양념과 자연스럽게 섞인다.
이 과정에서 김치의 새콤한 맛과 볶은 양념의 고소하고 매콤한 풍미가 만나 국물의 기본 맛이 만들어진다. 김치가 충분히 익지 않았다면 설탕을 조금 넣는 것이 신맛을 부드럽게 만드는 데 도움이 되지만, 김치 자체가 단맛이 강하다면 설탕은 줄여도 된다.
다진 마늘과 참치액이 고기 없는 국물의 빈자리를 채운다
김치가 부드러워지기 시작하면 다진 마늘 1큰술과 참치액 1큰술을 넣는다. 특히 참치액은 적은 양으로도 감칠맛과 짭조름한 풍미를 더할 수 있어 돼지고기나 참치 통조림을 넣지 않는 김치찌개에 잘 어울린다.
다만 제품마다 염도가 다르므로 처음부터 많이 넣기보다는 1큰술 정도로 시작해 마지막에 간을 맞추는 것이 좋다. 이때 물을 한꺼번에 많이 붓지 않고 약 반 컵만 먼저 넣어 김치와 양념을 자작하게 끓여준다. 양념이 김치 사이로 충분히 스며들고 국물이 진하게 우러나기 시작하면 나머지 물을 추가한다.
물은 나눠 넣고 한 번 푹 끓여야 국물이 밍밍하지 않다
물은 전체적으로 약 500~600ml 정도를 기준으로 잡되 사용하는 김치의 양과 냄비 크기에 따라 조절한다. 처음 넣은 반 컵의 물로 김치를 자작하게 끓인 다음 나머지 물을 부어 중불에서 충분히 끓인다.
처음부터 물을 전부 넣는 것보다 김치와 양념을 진한 상태에서 먼저 끓여준 뒤 국물 양을 늘리면 맛을 잡기가 한결 편하다. 김치찌개는 한 번 끓었다고 바로 불을 끄기보다 김치가 부드러워지고 국물이 충분히 어우러질 때까지 10분 이상 보글보글 끓여주는 것이 좋다.
두부와 청양고추는 마지막에 넣어 칼칼하게 마무리한다
국물 맛이 충분히 우러났다면 두부 반 모를 먹기 좋은 크기로 썰어 넣고 송송 썰어둔 청양고추 1~2개를 올린다. 두부를 넣은 뒤에는 주걱으로 세게 휘젓기보다 국물을 위로 끼얹어가며 3~5분 정도 더 끓이면 모양이 잘 유지된다. 마지막으로 국물을 맛본 뒤 부족한 간은 간장이나 참치액을 아주 조금 추가해 맞춘다.
신김치의 새콤함, 볶은 고추 양념의 진한 맛, 참기름의 고소함과 청양고추의 매운맛이 어우러지면 돼지고기나 참치 통조림 없이도 밥 한 공기와 잘 어울리는 김치찌개가 완성된다.
준비 재료 – 신김치 2컵, 두부 1/2모, 청양고추 1~2개, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참치액 1큰술, 물 약 500~600ml
만드는 순서 – 김치와 청양고추를 먹기 좋게 썬다 → 냄비에 참기름·고추장·간장·설탕·고춧가루를 넣어 약불에서 볶는다 → 양념이 끓기 시작하면 김치를 넣고 3~5분 볶는다 → 다진 마늘과 참치액을 넣는다 → 물 반 컵을 먼저 넣어 자작하게 끓인다 → 김치와 양념이 충분히 어우러지면 나머지 물을 붓는다 → 10분 이상 충분히 끓인다 → 두부와 청양고추를 넣어 3~5분 더 끓여 완성한다.
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