“헹구고 바로 넣었다가 다 물렀습니다..” 김치 담글 때 60대가 꼭 알아야 할 필수 단계 3가지
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집에서 김치를 담가본 적 있는 사람이라면 한두 번쯤 실패를 경험했을 것이다. 배추를 절이고 양념을 버무리는 것까지는 괜찮았는데 막상 익히고 나니 너무 짜거나 물러서 먹지 못하고 버린 적 말이다.
김치 맛은 재료보다 과정에서 결정되는 경우가 많다. 요즘은 인터넷에 레시피가 많지만 정작 중요한 단계를 건너뛰거나 순서를 바꿔서 실패하는 사람이 생각보다 많다.
3위. 절인 배추를 한 번만 헹구고 넘어가는 것
배추를 소금에 절이고 나서 물에 한 번만 헹궈도 충분하다고 생각하는 사람이 있다. 하지만 절임 과정에서 배추에 스며든 소금기는 한 번 헹구는 것만으로는 잘 빠지지 않는다.
최소한 두세 번은 흐르는 물에 헹궈야 간이 적당해진다. 헹굴 때마다 배추를 뒤집어가며 속까지 물이 닿게 해야 하고 마지막에는 물기를 충분히 빼야 나중에 국물이 너무 많이 생기는 걸 막을 수 있다. 물기를 뺄 때는 배추를 엎어서 한 시간 이상 두는 편이 좋다.
2위. 양념 재료를 한꺼번에 섞어버리는 것
고춧가루와 마늘, 생강, 젓갈을 한꺼번에 넣고 섞으면 편하긴 하지만 양념이 골고루 배지 않는다. 특히 고춧가루를 먼저 넣지 않고 젓갈부터 넣으면 간이 고르지 못해 어떤 포기는 싱겁고 어떤 포기는 너무 짜질 수 있다.
고춧가루를 먼저 넣어 배추에 색이 고르게 입게 한 뒤 마늘과 생강을 넣고 마지막에 젓갈로 간을 맞추는 순서가 실패를 줄인다. 젓갈은 한 번에 다 넣지 말고 조금씩 넣어가며 맛을 보는 게 안전하다. 처음부터 많이 넣으면 나중에 되돌릴 방법이 없다.
1위. 담근 당일 뚜껑을 꼭 닫아두는 것
김치를 담그고 나면 바로 뚜껑을 꽉 닫아서 냉장고에 넣는 사람이 많다. 하지만 담근 첫날은 배추에서 수분이 나오고 양념이 숨을 쉬는 단계라서 뚜껑을 완전히 닫으면 오히려 김치가 금방 물러질 수 있다.
담근 당일부터 하루 정도는 뚜껑을 살짝 열어두거나 랩으로 느슨하게 덮어 공기가 통하게 해야 한다. 이틀째부터는 뚜껑을 닫고 본격적으로 숙성시켜도 늦지 않다. 첫날 공기를 차단하면 김치 맛이 덜 살아나고 냄새도 더 심하게 날 수 있다.
김치 담그기는 재료를 사는 것보다 과정을 지키는 게 더 중요하다. 배추를 여러 번 헹구고 양념 순서를 맞추며 첫날 뚜껑을 열어두는 것만 기억해도 실패 확률은 크게 줄어든다. 익숙해 보이는 일일수록 작은 단계 하나가 맛을 바꿀 수 있다.
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