토마토 파스타에는 치즈나 허브만 어울린다고 생각하기 쉽지만 한식에서 익숙한 조미료도 활용할 수 있다. 멸치액젓과 와사비, 된장을 각각 소량 더하면 토마토의 산미는 살리면서 감칠맛과 향의 방향을 색다르게 바꿀 수 있다.
토마토와 발효 조미료가 만났을 때 맛이 진해지는 이유가 있다
토마토에는 자연적으로 글루탐산이 풍부해 그 자체로도 감칠맛을 가진다. 여기에 숙성·발효 과정에서 감칠맛을 내는 성분이 만들어진 멸치액젓이나 된장을 소량 더하면 단순히 짠맛이 강해지는 것이 아니라 소스의 맛이 한층 복합적으로 느껴질 수 있다. 실제로 서양 요리에서도 토마토소스에 앤초비나 파르미지아노 레지아노처럼 감칠맛이 강한 재료를 사용하는 경우가 많다.
멸치액젓은 앤초비와 비슷한 방향으로 활용할 수 있고 된장은 발효된 콩 특유의 구수함을 더한다. 반면 와사비는 감칠맛보다는 톡 쏘는 향을 이용해 토마토 파스타의 맛을 환기시키는 역할을 한다.
멸치액젓 파스타는 소금 대신 반 작은술부터 넣는다
가장 쉽게 시도할 수 있는 것은 멸치액젓이다. 팬에 올리브오일 1~2큰술을 두르고 편으로 썬 마늘 2~3쪽을 약불에서 볶는다. 마늘 향이 올라오면 홀토마토 또는 토마토소스 약 200g을 넣고 중약불에서 끓인다. 소스가 어느 정도 졸아들었을 때 멸치액젓 1/2작은술을 넣는다.
삶은 스파게티면 1인분과 면수 2~3큰술을 넣고 센 불에서 빠르게 섞어 마무리한다. 액젓을 많이 넣으면 특유의 향과 짠맛이 토마토를 덮을 수 있으므로 처음에는 소금의 일부를 대신한다는 느낌으로 사용하는 것이 좋다. 제대로 양을 맞추면 생선 향이 두드러지기보다 토마토소스의 감칠맛이 진해진다.
와사비는 끓이지 말고 완성 직전에 풀어야 향이 살아난다
와사비는 앞의 두 재료와 사용법이 완전히 다르다. 팬에 올리브오일과 마늘을 볶고 토마토소스를 넣어 기본 파스타를 만든 다음 불을 약하게 줄이거나 끈다. 여기에 와사비를 1/4~1/2작은술 정도 넣어 소스에 골고루 풀어준다.
와사비 특유의 알싸한 향을 만드는 성분은 휘발성이 강해 오래 가열하면 매력이 빠르게 줄어들 수 있기 때문이다. 토마토의 새콤달콤한 맛 뒤에 와사비의 톡 쏘는 향이 짧게 올라오면서 자칫 무겁게 느껴질 수 있는 소스를 산뜻하게 만든다. 특히 새우나 참치, 연어처럼 해산물을 곁들인 토마토 파스타와 조합하기 좋다.
된장은 토마토소스에 반 작은술만 풀어도 맛의 방향이 달라진다
된장 파스타는 양 조절이 특히 중요하다. 올리브오일에 마늘과 양파를 볶은 뒤 토마토소스 200g을 넣는다. 별도의 그릇에서 된장 1/2작은술을 면수 1큰술에 먼저 풀어준 다음 토마토소스에 넣으면 덩어리지지 않고 골고루 섞인다. 이후 삶은 면을 넣어 소스와 충분히 버무린다.
된장의 발효된 콩 풍미가 토마토의 산미와 만나면서 소스에 구수하고 묵직한 뒷맛이 생긴다. 된장 맛이 앞에 나올 정도로 많이 넣기보다 먹었을 때 정확히 된장을 알아채기 어려울 정도로 소량 사용하는 것이 포인트다.
세 가지를 한꺼번에 넣기보다 각각 따로 만들어야 맛있다
멸치액젓과 와사비, 된장이 모두 토마토와 어울린다고 해서 세 가지를 한 팬에 전부 넣는 것은 추천하기 어렵다. 각각 담당하는 맛이 다르기 때문이다. 멸치액젓은 감칠맛, 와사비는 알싸한 향, 된장은 발효된 콩의 구수함을 더하는 방식이다.
세 재료를 동시에 많이 사용하면 토마토 특유의 산뜻한 맛이 사라지고 조미료의 개성만 강하게 남을 수 있다. 기본 토마토 파스타를 기준으로 한 번에 한 가지 재료만 선택하고 적은 양부터 조절하는 것이 훨씬 안정적이다.
가장 중요한 것은 ‘무슨 재료냐’보다 ‘얼마나 넣느냐’다
세 가지 재료 모두 토마토 파스타와 의외의 궁합을 만들 수 있지만 일반적인 소금처럼 넉넉하게 넣는 재료는 아니다. 1인분을 기준으로 멸치액젓과 된장은 1/2작은술 안팎, 와사비는 1/4~1/2작은술 정도에서 시작하면 조절하기 쉽다. 멸치액젓이나 된장을 사용할 때는 별도의 소금을 처음부터 넣지 말고 마지막에 맛을 본 뒤 부족한 간만 추가한다.
와사비는 반대로 소스의 기본 간을 맞춘 뒤 마지막 향을 더하는 용도로 사용한다. 익숙한 토마토 파스타에 단 한 가지 조미료만 바꿔도 소스의 인상이 상당히 달라진다.
멸치액젓 토마토 파스타 – 스파게티면 100g + 토마토소스 200g + 마늘 2~3쪽 + 올리브오일 1~2큰술 + 멸치액젓 1/2작은술 + 면수 2~3큰술. 마늘과 토마토소스를 볶은 뒤 액젓을 넣고 면과 면수를 넣어 빠르게 버무린다.
와사비 토마토 파스타 – 스파게티면 100g + 토마토소스 200g + 마늘 2~3쪽 + 올리브오일 + 와사비 1/4~1/2작은술. 기본 토마토 파스타를 완성한 뒤 불을 약하게 줄이거나 끄고 와사비를 풀어 향을 살린다.
된장 토마토 파스타 – 스파게티면 100g + 토마토소스 200g + 마늘 2쪽 + 양파 1/4개 + 된장 1/2작은술 + 올리브오일 + 면수. 된장을 면수에 먼저 풀어 토마토소스에 섞은 뒤 면을 넣고 충분히 버무린다.
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