겨울철 대표 간식인 고구마는 같은 품종이라도 찌는 방법에 따라 맛과 식감이 달라진다. 최근에는 찜물에 다시마를 넣어 고구마를 찌는 방법도 활용된다. 다시마 특유의 은은한 향에 고구마를 촉촉하게 익히는 과정까지 더해지면 평범한 찐 고구마를 색다르게 즐길 수 있다.
고구마 찜물에 다시마를 넣으면 어떤 차이가 생길까
고구마를 찔 때 냄비 바닥의 물에 다시마 1~2조각을 넣는 방법은 복잡한 양념 없이 향을 더하는 조리법이다. 다시마에는 글루탐산을 비롯한 감칠맛 성분과 여러 수용성 성분이 들어 있다. 물에 담가 가열하면 이러한 성분 일부가 찜물로 우러나며 다시마 특유의 해조류 향도 퍼진다.
이때 발생한 수증기는 채반 위 고구마를 익히는 역할을 한다. 다만 다시마의 글루탐산이 수증기를 타고 고구마 속으로 충분히 이동한다는 근거는 제한적이다. 따라서 다시마를 넣은 고구마의 맛 차이는 감칠맛 성분의 직접적인 흡수보다는 조리 중 퍼지는 향과 개인의 풍미 인식에서 나타날 가능성이 있다.
다시마의 은은한 향이 고구마의 풍미를 다르게 느끼게 한다
음식의 맛은 혀에서 느끼는 단맛이나 짠맛뿐 아니라 코로 전달되는 향에도 영향을 받는다. 고구마는 익으면서 특유의 달콤하고 구수한 향이 생기는데, 여기에 다시마에서 나오는 은은한 해조류 향이 더해지면 평소와 다른 풍미를 느낄 수 있다. 특히 찜 과정에서 냄비 안에 향이 머무르면서 고구마 껍질 주변에도 영향을 줄 수 있다.
다만 고구마가 껍질째 채반 위에 놓이는 조리법에서는 향의 전달 정도가 크지 않을 수 있다. 다시마를 넣었다는 이유만으로 당도가 높아지는 것은 아니지만 별다른 조미료 없이 향에 변화를 주는 방법으로 활용할 만하다.
고구마가 달아지는 과정은 전분이 당으로 바뀌는 데 있다
찐 고구마의 단맛을 결정하는 중요한 요소는 고구마 내부의 전분이다. 고구마에는 베타아밀레이스라는 효소가 들어 있는데, 가열 과정에서 일정 온도 구간을 지나며 전분 일부를 맥아당으로 분해하는 데 관여한다. 맥아당은 고구마 특유의 달콤한 맛을 만드는 성분 중 하나다. 이 효소는 온도가 지나치게 높아지면 활성을 잃기 때문에 고구마가 가열되는 과정과 속도에 따라 단맛의 차이가 생길 수 있다.
다시마 자체가 이러한 전분 분해를 촉진한다고 보기는 어렵다. 고구마의 단맛을 충분히 끌어내려면 다시마를 넣는 것과 별개로 고구마를 속까지 고르게 익히는 과정이 중요하다.
다시마는 찜물에 넣고 고구마는 채반 위에 올린다
고구마 3~4개를 준비해 흐르는 물에 깨끗하게 씻고 흙을 제거한다. 냄비에는 물을 약 2~3cm 높이로 붓고 다시마 1~2조각을 넣는다. 다시마는 가로세로 5cm 안팎의 작은 조각이면 충분하다. 그 위에 찜 채반을 올리고 고구마를 서로 겹치지 않게 배치한다. 이때 고구마가 물에 직접 잠기지 않도록 하는 것이 중요하다.
물에 삶는 방식과 달리 채반에서 찌면 고구마가 물에 직접 닿지 않으면서 수증기로 익는다. 고구마를 너무 빽빽하게 쌓지 않아야 뜨거운 수증기가 골고루 전달된다.
중불에서 천천히 익히면 속까지 촉촉한 고구마가 완성된다
냄비 뚜껑을 덮고 센 불에서 물을 끓인 다음 수증기가 충분히 발생하면 중불로 낮춘다. 중간 크기의 고구마라면 약 25~35분 정도 찌고 크기가 큰 고구마는 40분 이상 걸릴 수 있다. 고구마의 크기와 품종, 냄비의 화력에 따라 시간이 달라지므로 젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔러 확인하는 것이 좋다.
젓가락이 중심부까지 부드럽게 들어가면 충분히 익은 상태다. 찌는 동안 물이 모두 증발하지 않도록 주의하고 필요하면 뜨거운 물을 보충한다. 다시마가 들어 있는 찜물도 일반 찜물과 마찬가지로 고구마를 익히는 데 필요한 수증기를 공급한다.
다 찐 뒤 잠시 뜸을 들이면 식감이 한결 부드러워진다
고구마가 충분히 익었다면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 상태에서 약 3~5분 정도 뜸을 들인다. 뜸을 들이는 동안 고구마 내부의 온도가 비교적 고르게 유지되면서 중심부까지 부드러운 식감을 얻는 데 도움이 된다. 이후 고구마를 꺼내 잠시 식히면 뜨거울 때보다 손질하기 편하고 속살의 질감도 안정된다.
밤고구마는 포슬포슬한 식감이, 호박고구마는 상대적으로 촉촉하고 부드러운 식감이 두드러질 수 있다. 다시마를 넣은 찜물은 은은한 향을 더하는 선택적인 방법이며 고구마의 품종과 숙성 상태, 찌는 시간이 완성된 맛을 좌우하는 주요 요소다.
준비 재료
고구마 3~4개
건다시마 1~2조각
물 적당량
찜 채반
만드는 순서
1. 고구마를 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다.
2. 냄비에 물을 약 2~3cm 높이로 붓는다.
3. 건다시마 1~2조각을 찜물에 넣는다.
4. 찜 채반을 올리고 그 위에 고구마를 배치한다.
5. 뚜껑을 덮고 센 불에서 물을 끓인다.
6. 수증기가 올라오면 중불로 낮춰 약 25~35분 찐다.
7. 젓가락으로 익은 정도를 확인하고 불을 끈다.
8. 약 3~5분간 뜸을 들인 뒤 꺼내 완성한다.
한눈에 보는 핵심 정리
고구마를 찔 때 찜물에 다시마 1~2조각을 넣으면 은은한 해조류 향을 더하는 방식으로 활용할 수 있다. 다시마의 감칠맛 성분이 수증기를 통해 고구마 속으로 충분히 흡수된다는 근거는 제한적이며, 실제 단맛은 고구마의 품종과 전분 분해, 가열 조건에 크게 좌우된다. 채반에 올려 중불로 속까지 익히고 짧게 뜸을 들이는 것이 촉촉하고 달콤한 찐 고구마를 만드는 핵심이다.
댓글0