가지는 영양과 활용도가 높은 채소지만 특유의 물컹한 식감 때문에 좋아하지 않는 사람도 많다. 이럴 때는 물에 삶거나 오래 볶는 대신 팬에서 앞뒤로 노릇하게 구워보는 것이 좋다. 여기에 간장과 매실청, 부추를 섞은 양념장을 올리면 가지의 부드러운 속살과 짭조름한 양념이 어우러진 별미 반찬이 완성된다.
가지는 1cm 두께로 어슷하게 썰어야 식감이 살아난다
가지양념구이를 만들 때 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 가지를 써는 두께다. 가지 2개를 깨끗하게 씻어 꼭지를 제거한 뒤 약 1cm 두께로 어슷하게 썬다. 가지를 너무 얇게 자르면 팬에서 익는 동안 수분이 빠르게 빠져나가 흐물흐물해지거나 쉽게 찢어질 수 있다. 반대로 지나치게 두껍게 자르면 겉면은 익어도 중심부가 충분히 부드러워지기까지 시간이 오래 걸린다.
약 1cm 두께로 썰면 구웠을 때 겉면은 노릇해지고 속은 촉촉하게 익어 씹는 느낌을 적당히 남길 수 있다. 어슷썰기를 하면 팬에 닿는 면적도 넓어져 먹음직스러운 구운 자국을 만들기 좋다.
가지를 오래 볶으면 물컹해지는 이유
가지의 과육은 수분 함량이 높고 내부에 공기 공간이 많은 조직으로 이루어져 있다. 팬에서 가열하면 세포벽과 조직이 점차 부드러워지고 수분이 이동하면서 특유의 말랑한 식감이 만들어진다. 특히 기름을 많이 넣고 오랫동안 볶으면 가지가 기름을 흡수하면서 더욱 무겁고 부드러운 질감으로 변할 수 있다.
가지 특유의 물컹함이 부담스럽다면 잘게 썰어 계속 뒤적이는 방식보다 일정한 두께로 잘라 팬에 펼쳐 굽는 방법이 잘 어울린다. 겉면에 노릇한 색을 먼저 만들어주면 표면의 구운 향이 살아나고 속살과의 식감 차이도 느낄 수 있다.
식용유는 소량만 두르고 한쪽 면부터 충분히 굽는다
프라이팬을 중불로 예열한 뒤 식용유 1큰술 정도를 얇게 두른다. 손질한 가지를 서로 겹치지 않게 올리고 약 2~3분 정도 굽는다. 가지는 기름을 잘 흡수하는 채소이기 때문에 처음부터 많은 양을 넣기보다 팬 바닥에 얇게 코팅될 정도로 사용하는 것이 좋다. 가지를 올린 직후 계속 뒤집거나 움직이면 겉면이 노릇하게 익기 어렵다.
한쪽 면이 충분히 익어 갈색 구운 자국이 생기기 시작하면 뒤집어 반대쪽도 비슷한 시간 동안 익힌다. 팬이 지나치게 뜨거우면 겉면만 타고 속은 덜 익을 수 있으므로 중불을 유지하면서 상태에 따라 불을 조절한다.
간장·고춧가루·매실청을 섞으면 매콤달콤한 양념장이 된다
가지를 굽는 동안 별도의 그릇에 진간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 매실청 1큰술을 넣고 골고루 섞는다. 여기에 물 1큰술을 더하면 간장의 짠맛을 조금 부드럽게 조절하면서 양념이 가지 위에 고르게 퍼지도록 만들 수 있다. 간장은 기본적인 짠맛과 감칠맛을 더하고 고춧가루는 칼칼한 풍미를 살려준다.
매실청은 단맛과 산미를 더해 구운 가지의 담백한 맛과 균형을 이룬다. 매실청 자체에 당분이 들어 있기 때문에 설탕을 추가하지 않아도 충분하다. 취향에 따라 다진 마늘 1/2큰술을 넣으면 양념의 향이 더욱 풍부해진다.
부추를 잘게 썰어 넣으면 양념의 향과 식감이 달라진다
부추 한 줌은 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 뒤 약 0.5~1cm 길이로 잘게 썬다. 준비한 부추를 간장 양념장에 넣고 숟가락으로 가볍게 섞는다. 부추는 특유의 알싸한 향을 가지고 있어 구운 가지의 부드러운 맛에 산뜻한 풍미를 더해준다. 특히 부추를 생으로 사용하면 익힌 가지와 대비되는 식감을 느낄 수 있다.
부추를 지나치게 오래 양념에 담가두면 숨이 죽고 수분이 빠져나올 수 있으므로 가지가 거의 다 구워졌을 때 섞는 것이 좋다. 청양고추를 잘게 다져 조금 추가하면 매콤한 맛을 더욱 선명하게 만들 수 있다.
구운 가지 위에 양념장을 올리면 촉촉하면서 고소한 반찬이 완성된다
앞뒤로 노릇하게 구운 가지는 접시에 넓게 펼쳐 담는다. 그 위에 부추를 섞은 양념장을 한 숟갈씩 올려주면 된다. 이때 양념장을 팬에 넣고 오래 끓이기보다 구운 가지 위에 바로 얹는 것이 좋다. 부추의 신선한 향을 살릴 수 있고 가지가 양념 속에서 지나치게 무르는 것도 줄일 수 있기 때문이다.
따뜻한 가지에 양념장이 닿으면 간장과 매실청의 맛이 자연스럽게 어우러지고 고춧가루와 부추의 향도 함께 살아난다. 마지막에 통깨를 조금 뿌리면 고소한 맛까지 더해진다. 밥 위에 가지 한 조각을 올려 먹으면 짭조름한 양념과 부드러운 속살이 어우러져 별도의 고기반찬 없이도 맛있게 즐길 수 있다.
준비 재료
2~3인분 기준
가지 2개
부추 한 줌
식용유 1큰술
진간장 2큰술
고춧가루 1큰술
매실청 1큰술
물 1큰술
다진 마늘 1/2큰술(선택)
통깨 약간
청양고추 1개(선택)
만드는 순서
1. 가지를 깨끗하게 씻고 약 1cm 두께로 어슷하게 썬다.
2. 팬에 식용유를 소량 두르고 중불로 예열한다.
3. 가지를 겹치지 않게 올려 한쪽 면을 약 2~3분 굽는다.
4. 뒤집어서 반대쪽도 노릇하게 익힌다.
5. 진간장·고춧가루·매실청·물을 섞어 양념장을 만든다.
6. 부추를 잘게 썰어 양념장에 넣고 섞는다.
7. 구운 가지를 접시에 담고 부추 양념장을 골고루 올린다.
8. 마지막으로 통깨를 뿌려 완성한다.
한눈에 보는 핵심 정리
가지양념구이는 가지를 약 1cm 두께로 썰어 기름을 적게 두른 팬에서 앞뒤로 노릇하게 굽는 것이 핵심이다. 간장·고춧가루·매실청으로 양념장을 만들고 잘게 썬 부추를 섞어 구운 가지 위에 올린다. 가지를 오래 볶거나 양념에 조리지 않아도 겉면의 구운 향과 촉촉한 속살, 매콤달콤한 부추 양념이 어우러진 밥반찬을 만들 수 있다.
댓글0