가을철 별미로 사랑받는 도토리묵은 보통 양념장을 곁들이거나 채소와 무쳐 먹는다. 하지만 팬에 노릇하게 구우면 겉면은 쫀득하고 속은 부드러운 색다른 식감을 즐길 수 있다. 묵이 부서지지 않도록 굽는 방법과 감칠맛을 살리는 양념장 비율이 중요하다.
가을철 도토리묵은 구워 먹으면 또 다른 매력이 있다
도토리묵은 도토리에서 얻은 전분을 물과 함께 가열한 뒤 굳혀 만드는 전통 음식이다. 수분 함량이 높고 특유의 부드럽고 탱글탱글한 식감이 특징이다. 주로 차갑게 썰어 양념간장을 곁들이거나 상추, 오이, 깻잎 등 채소와 함께 무쳐 먹지만 팬에 구워도 색다른 맛을 낼 수 있다. 가열 과정에서 표면의 수분이 일부 날아가고 겉면이 단단해지면서 속살과 식감 차이가 생기기 때문이다.
특히 전분가루를 얇게 입혀 구우면 겉면에 쫀득한 막이 형성돼 일반적인 도토리묵무침과는 다른 매력을 느낄 수 있다. 도토리묵 자체의 맛은 담백한 편이므로 구운 뒤 향긋한 간장 양념을 더하면 훌륭한 밥반찬이나 간식이 된다.
도토리묵은 1cm 두께로 썰어야 굽는 동안 모양이 유지된다
도토리묵구이를 만들 때는 먼저 묵의 두께를 일정하게 맞추는 것이 중요하다. 도토리묵 1모 약 400g을 준비해 1cm 정도 두께로 썬다. 지나치게 얇으면 뒤집는 과정에서 쉽게 찢어지고 두껍게 썰면 겉면을 충분히 굽기까지 시간이 오래 걸릴 수 있다. 냉장고에 보관해 단단해진 묵이라면 끓는 물에 약 30초~1분 정도 살짝 데친 뒤 식혀 사용하면 부드러운 식감을 되살리는 데 도움이 된다.
이후 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼하게 제거한다. 도토리묵은 수분이 많은 음식이라 물기가 남아 있으면 기름이 튀거나 전분가루가 뭉칠 수 있다. 특히 구울 때 모양이 쉽게 무너지는 묵이라면 수분 제거에 조금 더 신경 쓰는 것이 좋다.
들기름과 전분가루를 활용하면 고소하고 쫀득한 겉면이 만들어진다
손질한 도토리묵에 들기름 1큰술을 가볍게 바르고 소금을 한 꼬집 뿌린다. 들기름은 도토리묵 특유의 담백한 맛에 고소한 향을 더해준다. 이후 감자전분 2~3큰술을 접시에 펼쳐 묵의 앞뒤에 얇게 입힌다. 전분가루는 도토리묵 표면에 남아 있는 수분과 만나 얇은 막을 형성하고 팬에서 가열되면서 쫀득한 식감을 만드는 데 도움을 준다.
전분을 지나치게 두껍게 입히면 겉면이 떡처럼 질겨질 수 있으므로 남는 가루는 가볍게 털어내는 것이 좋다. 들기름이 많이 묻어 전분이 덩어리진다면 키친타월로 살짝 닦아낸 뒤 가루를 입히면 된다. 이렇게 준비하면 별도의 복잡한 반죽 없이도 묵구이의 식감을 살릴 수 있다.
중불에서 앞뒤로 노릇하게 구우면 겉면의 식감이 살아난다
프라이팬에 식용유 1~2큰술을 두르고 중불로 예열한 뒤 도토리묵을 서로 겹치지 않게 올린다. 묵은 부드러운 음식이므로 팬에 올린 직후 계속 움직이지 않는 것이 좋다. 한쪽 면을 약 3~4분 정도 굽고 겉면에 노릇한 색이 생기면 넓은 뒤집개를 이용해 조심스럽게 뒤집는다. 반대쪽도 비슷한 시간 동안 익혀준다.
전분을 입힌 표면이 노릇하게 익으면 가장자리는 살짝 바삭하고 가운데는 쫀득한 식감을 느낄 수 있다. 팬의 온도가 너무 높으면 전분층이 빠르게 타거나 묵이 달라붙을 수 있으므로 중불을 유지하면서 상태를 확인한다. 충분히 구워진 묵은 접시에 옮겨 담고 바로 양념장을 준비한다.
간장·고춧가루·매실청을 섞으면 구운 도토리묵과 잘 어울린다
도토리묵구이에는 짭조름하면서도 약간 새콤달콤한 간장 양념장이 잘 어울린다. 진간장 2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 매실청 1큰술, 식초 1/2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 물 1큰술을 넣고 골고루 섞는다. 간장은 도토리묵의 담백한 맛을 살려주고 고춧가루는 은은한 매운맛을 더한다. 매실청은 단맛과 산미를 보태 양념의 균형을 잡아준다.
여기에 잘게 썬 부추 2큰술과 통깨를 넣으면 향긋한 풍미가 더해진다. 고소한 맛을 강조하고 싶다면 참기름을 1/2작은술 정도 추가해도 좋다. 다만 묵을 구울 때 이미 들기름을 사용했으므로 양념장에 기름을 지나치게 많이 넣지 않는 것이 좋다.
양념장은 먹기 직전에 올려야 노릇한 식감을 즐길 수 있다
노릇하게 구운 도토리묵을 접시에 가지런히 담은 뒤 준비한 부추 간장 양념장을 조금씩 올린다. 이때 양념장을 한꺼번에 많이 붓기보다 묵 한 조각마다 적당량을 얹는 것이 좋다. 전분을 입혀 구운 표면은 수분이 많은 양념과 오래 닿으면 점차 부드러워지기 때문이다.
겉면의 쫀득하고 노릇한 식감을 오래 즐기고 싶다면 양념장을 작은 그릇에 따로 담아 찍어 먹는 방법도 좋다. 취향에 따라 송송 썬 청양고추나 김가루를 곁들여도 잘 어울린다. 따뜻한 도토리묵에 부추의 향과 매콤달콤한 간장 양념이 더해지면 평범한 묵무침과는 다른 별미 반찬이 완성된다.
준비 재료
2~3인분 기준
주재료
도토리묵 1모(약 400g)
감자전분 2~3큰술
들기름 1큰술
식용유 1~2큰술
소금 한 꼬집
부추 간장 양념장
진간장 2큰술
고춧가루 1/2큰술
매실청 1큰술
식초 1/2큰술
다진 마늘 1/2작은술
물 1큰술
잘게 썬 부추 2큰술
통깨 약간
참기름 1/2작은술(선택)
만드는 순서
도토리묵을 약 1cm 두께로 썬다.
냉장 보관으로 단단해진 묵은 필요하면 살짝 데친 뒤 물기를 제거한다.
묵에 들기름을 얇게 바르고 소금을 한 꼬집 뿌린다.
감자전분을 앞뒤에 얇게 입히고 남는 가루를 털어낸다.
식용유를 두른 팬에서 중불로 한쪽 면을 약 3~4분 굽는다.
뒤집개로 조심스럽게 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 굽는다.
진간장·고춧가루·매실청·식초·다진 마늘·물을 섞는다.
잘게 썬 부추와 통깨를 양념장에 넣는다.
구운 도토리묵 위에 양념장을 올리거나 따로 곁들여 완성한다.
한눈에 보는 핵심 정리
도토리묵구이는 묵을 1cm 두께로 썰고 물기를 제거한 뒤 들기름과 전분가루를 얇게 입히는 것이 핵심이다. 중불에서 앞뒤로 노릇하게 구우면 겉면은 쫀득하고 속은 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 여기에 간장 2큰술, 매실청 1큰술, 고춧가루 1/2큰술을 기본으로 한 부추 양념장을 곁들이면 고소하면서도 매콤달콤한 도토리묵구이가 완성된다.
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