양배추는 찜이나 쌈으로 즐기기 좋은 채소지만 통째로 익히면 겉잎과 속잎의 익는 정도가 달라지기 쉽다. 이럴 때는 양배추를 여러 조각으로 나누고 소량의 물을 넣어 뚜껑을 덮어 익히면 된다. 불을 끈 뒤 남은 열로 뜸을 들이는 과정도 중요하다.
양배추는 겉잎과 속잎의 두께가 달라 익는 시간이 차이 난다
양배추는 여러 장의 잎이 겹겹이 단단하게 감싸고 있는 구조다. 바깥쪽 잎은 열과 수분에 먼저 노출되지만 중심부는 잎이 촘촘하게 붙어 있어 열이 전달되는 데 시간이 더 걸린다. 특히 큰 양배추를 통째로 냄비에 넣고 익히면 겉잎은 흐물흐물해졌는데 속잎은 여전히 단단한 상황이 생길 수 있다.
양배추쌈은 잎이 적당히 부드러우면서도 씹었을 때 약간의 탄력이 남아 있어야 맛있다. 지나치게 익히면 잎이 쉽게 찢어지고 특유의 달큰한 맛과 식감도 떨어질 수 있다. 따라서 양배추를 어떻게 자르고 어느 정도의 물로 익히느냐가 완성도를 좌우한다.
양배추를 5등분하면 중심부까지 열이 전달되기 쉽다
양배추 1통을 준비해 겉잎 중 손상된 부분을 제거하고 깨끗하게 씻는다. 이후 양배추를 약 5개의 쐐기 모양으로 나눈다. 이때 심지를 전부 제거하지 않고 각 조각에 조금씩 남겨두면 익히는 동안 잎이 흩어지는 것을 줄일 수 있다. 다만 심지가 지나치게 두꺼우면 중심부가 잘 익지 않으므로 단단한 부분은 적당히 잘라낸다.
양배추를 여러 조각으로 나누면 통째로 익힐 때보다 절단면을 통해 열과 수분이 안쪽까지 전달되기 쉬워진다. 조각이 너무 크거나 잎이 단단하게 붙어 있다면 사이를 살짝 벌려 흐르는 물로 씻어주는 것도 좋다. 크기가 비슷한 조각으로 나눠야 익는 시간도 비교적 일정해진다.
물은 양배추가 살짝 잠길 정도로만 넣어준다
손질한 양배추를 냄비에 넣고 물을 붓는다. 이때 물을 냄비 가득 채우기보다 양배추의 아랫부분이 살짝 잠길 정도로만 넣는 것이 좋다. 대략 냄비 바닥에서 1~2cm 높이를 기준으로 하되 냄비 크기와 양배추 양에 따라 조절한다. 물이 끓으면서 발생하는 수증기가 뚜껑 안에 머물러 양배추를 익히고 아랫부분은 끓는 물에 직접 닿아 부드러워진다.
물을 지나치게 많이 넣으면 양배추가 물속에서 삶아지는 비중이 커져 잎이 쉽게 무를 수 있다. 반대로 물이 너무 적으면 가열 중 바닥이 마를 수 있으므로 냄비의 크기와 화력에 맞춰 충분한 수분을 확보하는 것이 중요하다.
소금 한 꼬집을 넣으면 양배추의 담백한 맛을 살릴 수 있다
물을 넣은 뒤 소금을 약 1/4작은술 정도 추가한다. 소금은 양배추에 약한 밑간을 더해 담백한 맛을 조금 더 선명하게 느끼도록 한다. 양배추는 가열하면 생으로 먹을 때보다 조직이 부드러워지고 자연스러운 단맛을 느끼기 쉬워진다. 여기에 소금을 소량 사용하면 별도의 양념 없이 먹어도 심심하지 않은 맛을 낼 수 있다.
다만 양배추쌈은 보통 쌈장이나 간장 양념을 곁들이기 때문에 소금을 많이 넣을 필요는 없다. 양배추 자체의 달큰한 맛을 즐기고 싶다면 소금을 한 꼬집만 넣거나 생략해도 된다. 특히 나트륨 섭취를 조절하는 사람이라면 소금 없이 익힌 뒤 곁들이는 양념의 양을 조절하는 편이 좋다.
뚜껑을 덮고 중불에서 5분 익히는 것이 핵심이다
냄비에 양배추와 물, 소금을 넣었다면 뚜껑을 덮고 중불로 가열한다. 물이 끓기 시작하면 약 5분 정도 익혀준다. 뚜껑을 덮으면 냄비 안에 수증기와 열이 머물러 양배추의 겉잎뿐 아니라 안쪽 잎까지 익히는 데 도움이 된다. 특히 끓는 물과 수증기가 함께 작용하기 때문에 찜기를 따로 준비하지 않아도 비교적 간편하게 양배추쌈을 만들 수 있다.
다만 양배추 조각의 크기와 잎의 밀도, 냄비의 화력에 따라 익는 시간은 달라질 수 있다. 큰 양배추를 두껍게 잘랐다면 5분이 지나도 중심부가 단단할 수 있으므로 젓가락으로 찔러보고 필요하면 2~3분 더 익힌다. 조리 도중 물이 부족해지지 않도록 확인하는 것도 중요하다.
불을 끈 뒤 2분 뜸을 들이면 잔열로 속까지 부드러워진다
양배추가 어느 정도 익었다면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 상태로 약 2분간 그대로 둔다. 이 과정에서 냄비 안에 남아 있는 열과 수증기가 양배추에 전달되면서 중심부가 조금 더 부드러워진다. 불을 계속 켜놓고 오래 익히는 것보다 과도한 가열을 줄이면서 식감을 조절하기 좋다. 뜸을 들인 뒤에는 뚜껑을 열고 가장 두꺼운 중심부를 젓가락으로 찔러 익은 정도를 확인한다.
잎이 부드럽게 구부러지고 심지 주변도 먹기 좋은 상태라면 완성이다. 익힌 양배추는 바로 건져 물기를 제거하고 한김 식힌 뒤 잎을 한 장씩 분리하면 쌈으로 사용하기 편하다. 따뜻할 때 먹어도 좋고 차갑게 식혀 먹어도 담백한 맛을 즐길 수 있다.
준비 재료
3~4인분 기준
양배추 1통
물 적당량(냄비 바닥에서 약 1~2cm 높이)
소금 약 1/4작은술
만드는 순서
양배추의 손상된 겉잎을 제거하고 깨끗하게 씻는다.
양배추를 비슷한 크기의 쐐기 모양으로 5등분한다.
심지는 잎이 흩어지지 않을 정도만 남기고 두꺼운 부분을 정리한다.
냄비에 양배추를 넣고 아랫부분이 살짝 잠길 정도로 물을 붓는다.
소금을 소량 넣고 뚜껑을 덮는다.
중불로 가열해 물이 끓기 시작하면 약 5분간 익힌다.
불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 약 2분간 뜸을 들인다.
중심부의 익은 정도를 확인한 뒤 건져서 물기를 제거한다.
한김 식힌 후 잎을 분리해 쌈장이나 간장 양념과 곁들인다.
한눈에 보는 핵심 정리
양배추쌈은 양배추를 5등분해 냄비에 넣고 아랫부분이 살짝 잠길 정도의 물을 붓는 것이 핵심이다. 소금을 조금 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 물이 끓기 시작하면 중불에서 약 5분간 익힌다. 이후 불을 끄고 2분간 뜸을 들이면 잔열로 중심부까지 익히는 데 도움이 된다. 양배추 크기에 따라 시간을 조절하면 부드러우면서도 적당한 식감이 살아 있는 양배추쌈을 만들 수 있다.
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