표고버섯은 간장이나 소금으로 간단하게 볶아도 맛있지만 된장과 버터를 함께 사용하면 색다른 풍미를 즐길 수 있다. 된장의 구수한 감칠맛과 버터의 고소한 향이 표고버섯 특유의 깊은 맛과 어우러지기 때문이다. 맛있게 만드는 핵심은 버섯의 수분을 먼저 날리고 된장은 소량만 넣어 짧게 볶는 것이다.
표고버섯에 된장과 버터를 넣으면 맛이 깊어지는 이유
표고버섯은 특유의 향과 감칠맛이 풍부한 식재료다. 특히 버섯에 들어 있는 구아닐산 등의 맛 성분은 음식의 감칠맛을 느끼는 데 기여한다. 여기에 콩을 발효해 만든 된장을 더하면 구수한 맛과 짭짤한 풍미가 더해지고 버터는 부드러운 지방의 고소함을 보완한다.
표고버섯을 간장으로 볶았을 때와는 다른 묵직하고 진한 맛을 낼 수 있는 이유다. 다만 된장은 간장보다 점성이 높아 팬에 쉽게 눌어붙을 수 있고 버터 역시 센 불에서 오래 가열하면 탈 수 있다. 따라서 처음부터 모든 재료를 한꺼번에 넣기보다는 버섯을 먼저 볶고 마지막에 된장과 버터를 더하는 것이 좋다.
표고버섯은 너무 얇지 않게 썰어야 식감이 살아난다
생표고버섯 6~8개를 준비해 표면의 이물질을 제거한다. 흙이 묻어 있다면 흐르는 물에 빠르게 씻고 키친타월로 물기를 충분히 닦아낸다. 버섯에 수분이 많이 남아 있으면 팬에 넣었을 때 굽기보다 물에 익는 듯한 상태가 되기 쉽다. 손질한 표고버섯은 기둥 끝의 질긴 부분을 제거하고 갓을 약 5~7mm 두께로 썬다.
너무 얇게 썰면 조리 중 수분이 빠지면서 쉽게 쪼그라들고 식감도 약해질 수 있다. 반대로 지나치게 두껍게 썰면 양념이 골고루 묻지 않을 수 있으므로 적당한 두께를 유지하는 것이 좋다. 부드러운 기둥 부분은 잘게 찢어 함께 볶아도 된다.
버터를 넣기 전에 버섯부터 볶아 수분을 날린다
프라이팬을 중불로 예열한 뒤 식용유 1작은술을 두르고 손질한 표고버섯을 넣는다. 버섯이 팬 바닥에 고르게 닿도록 펼친 뒤 약 2~3분 볶아준다. 이때 버섯을 계속 뒤집기보다 한쪽 면이 살짝 갈색으로 변할 때까지 두었다가 뒤집으면 구운 향을 살리기 좋다. 표고버섯은 가열하면서 수분이 나오기 때문에 팬에 너무 많이 넣으면 수분이 증발하지 못하고 축축하게 익을 수 있다.
팬이 작다면 두 번에 나눠 볶는 것도 방법이다. 버섯의 표면에 윤기가 돌고 가장자리가 살짝 노릇해졌다면 다음 단계로 넘어간다. 이 과정에서 버섯의 수분을 적당히 날려야 마지막에 넣는 된장과 버터의 풍미가 묽어지지 않는다.
된장은 반 큰술만 넣어야 버섯 본연의 맛이 살아난다
표고버섯 6~8개를 기준으로 된장은 1/2큰술 정도면 충분하다. 된장은 종류에 따라 짠맛과 발효 향이 다르기 때문에 처음부터 많이 넣으면 표고버섯의 향을 덮어버릴 수 있다. 된장을 작은 그릇에 담고 물 1큰술과 맛술 1/2큰술을 섞어 미리 풀어두면 버섯에 골고루 묻히기 쉽다.
여기에 올리고당 1/2작은술을 선택적으로 더하면 된장의 짠맛을 부드럽게 조절할 수 있다. 다만 단맛이 강한 반찬을 원하지 않는다면 올리고당은 생략해도 된다. 된장은 이미 간이 되어 있으므로 간장이나 소금을 추가하지 않는 것이 좋다. 버섯을 다 볶은 뒤 양념을 넣고 마지막에 맛을 확인해야 지나치게 짜지는 것을 막을 수 있다.
버터는 마지막에 넣어야 고소한 향을 살릴 수 있다
표고버섯이 노릇하게 익으면 불을 약하게 줄이고 무염버터 10~15g을 넣는다. 버터가 녹기 시작하면 다진 마늘 1/2작은술을 넣어 약 20~30초 정도 가볍게 볶는다. 마늘 향이 올라오면 미리 풀어둔 된장 양념을 넣고 버섯과 골고루 섞는다. 이때 팬의 온도가 너무 높으면 버터와 된장이 쉽게 탈 수 있으므로 약불을 유지하는 것이 중요하다.
양념이 버섯 표면에 얇게 묻도록 30초에서 1분 정도만 볶은 뒤 불을 끈다. 버터를 마지막 단계에 넣으면 표고버섯을 굽는 동안 버터가 타는 것을 줄이면서 고소한 향을 살릴 수 있다. 된장 역시 오래 가열하지 않아도 버섯에 충분히 어우러지므로 짧게 볶아 마무리하는 것이 좋다.
마지막에 후추와 쪽파를 더하면 느끼함까지 잡아준다
된장버터 표고버섯볶음이 완성되면 불을 끄고 후추를 약간 뿌린다. 취향에 따라 잘게 썬 쪽파나 대파의 초록 부분을 조금 올려도 좋다. 버터의 고소함과 된장의 구수한 맛이 강하게 느껴질 때 후추와 파의 산뜻한 향이 전체적인 맛의 균형을 잡아준다. 완성된 버섯은 따뜻할 때 먹으면 버터 향과 쫄깃한 식감을 더욱 잘 느낄 수 있다.
밥반찬으로 곁들여도 좋고 구운 두부나 달걀프라이와 함께 먹어도 잘 어울린다. 특히 표고버섯의 향을 좋아한다면 마늘이나 다른 양념을 과하게 추가하지 않는 것이 좋다. 된장과 버터만으로도 충분히 진한 풍미를 낼 수 있어 간단하면서도 색다른 버섯 요리로 즐기기 좋다.
준비 재료
2인분 기준
생표고버섯 6~8개(약 200g)
된장 1/2큰술
무염버터 10~15g
식용유 1작은술
다진 마늘 1/2작은술
물 1큰술
맛술 1/2큰술
올리고당 1/2작은술(선택)
후추 약간
쪽파 약간(선택)
만드는 순서
표고버섯의 이물질을 제거하고 물기를 충분히 닦는다.
질긴 기둥 끝부분을 제거하고 갓을 약 5~7mm 두께로 썬다.
작은 그릇에 된장 1/2큰술, 물 1큰술, 맛술 1/2큰술을 넣고 골고루 섞는다.
팬에 식용유 1작은술을 두르고 중불로 예열한다.
표고버섯을 넣고 약 4~6분간 볶아 수분을 날리고 표면을 노릇하게 익힌다.
불을 약하게 줄인 뒤 무염버터 10~15g을 넣어 녹인다.
다진 마늘을 넣고 약 20~30초간 가볍게 볶는다.
미리 만들어둔 된장 양념을 넣고 30초~1분간 버섯에 골고루 묻히며 볶는다.
불을 끄고 후추와 잘게 썬 쪽파를 뿌려 완성한다.
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