새송이버섯과 표고버섯을 노릇하게 볶은 뒤 물과 들깨가루를 넣고 끓이면 간단하면서도 풍미가 깊은 들깨버섯죽을 만들 수 있다. 버섯의 쫄깃한 식감에 들깨의 고소함이 더해져 별도의 복잡한 양념 없이도 맛있게 즐길 수 있다. 다만 쌀을 넣지 않는 조리법이므로 일반적인 쌀죽보다는 걸쭉한 버섯 들깨탕에 가까우며, 물과 들깨가루의 비율이 완성도를 결정한다.
새송이와 표고버섯을 함께 넣으면 맛이 풍부해진다
새송이버섯과 표고버섯은 서로 다른 식감과 향을 가지고 있어 함께 사용하면 요리의 풍미가 더욱 다채로워진다. 새송이버섯은 조직이 단단하고 쫄깃해 오래 끓여도 어느 정도 씹는 맛을 유지하는 것이 특징이다. 반면 표고버섯은 특유의 진한 향과 감칠맛을 가지고 있어 국물 요리에 잘 어울린다. 특히 표고버섯에는 감칠맛을 내는 성분이 들어 있어 별도의 육수를 사용하지 않아도 버섯 자체의 풍미를 살릴 수 있다.
여기에 들깨가루를 넣으면 버섯의 담백함에 고소한 맛이 더해진다. 다만 버섯은 대부분 수분으로 이루어져 있어 열량이 낮은 편이지만 단독으로 한 끼 식사의 모든 영양소를 충족하기는 어렵다. 따라서 가벼운 식사나 반찬으로 즐기거나 필요에 따라 밥과 단백질 식품을 곁들이는 것이 좋다.
버섯은 한입 크기로 썰어야 식감이 살아난다
들깨버섯죽을 만들 때는 새송이버섯 2개와 표고버섯 4개를 준비한다. 새송이버섯은 길게 반으로 자른 뒤 약 1.5~2cm 크기로 썰어준다. 표고버섯은 밑동의 질긴 부분을 제거하고 갓을 한입 크기로 자르면 된다. 버섯을 너무 잘게 다지면 끓이는 과정에서 식감이 약해지고 들깨가루와 섞였을 때 전체적으로 흐물흐물해질 수 있다.
반대로 지나치게 크게 썰면 숟가락으로 떠먹기 불편하므로 적당한 크기를 유지하는 것이 좋다. 버섯 표면에 이물질이 있다면 가볍게 털거나 필요한 경우 흐르는 물에 빠르게 씻은 뒤 물기를 제거한다. 물기가 많이 남아 있으면 볶는 과정에서 버섯이 노릇하게 익기보다 수분에 찌듯이 익을 수 있다.
버섯을 먼저 노릇하게 볶아야 고소한 풍미가 살아난다
냄비에 식용유 1작은술을 두르고 중불로 예열한 뒤 손질한 버섯을 넣는다. 처음에는 버섯에서 수분이 나오지만 계속 볶으면 수분이 일부 증발하면서 표면에 노릇한 색이 나타난다. 약 4~6분간 볶으며 버섯이 냄비 바닥에 골고루 닿도록 해주는 것이 좋다. 이 과정에서 버섯 특유의 향이 더욱 진해지고 구운 풍미가 더해진다.
특히 표고버섯은 볶는 동안 향이 강해져 들깨가루와 잘 어울린다. 다만 센 불에서 너무 오래 볶으면 버섯이 마르거나 탈 수 있으므로 중불을 유지하는 것이 적당하다. 버섯이 전체적으로 부드러워지고 가장자리에 갈색빛이 돌기 시작하면 물을 넣을 준비가 된 것이다.
물은 버섯이 살짝 잠길 정도만 넣어야 한다
버섯을 충분히 볶았다면 물 300~350ml를 부어준다. 이때 물을 지나치게 많이 넣으면 들깨가루를 넣어도 국물이 묽어져 원하는 걸쭉한 식감을 내기 어려울 수 있다. 반대로 물이 너무 적으면 들깨가루가 뭉치거나 냄비 바닥에 눌어붙기 쉽다. 따라서 버섯이 국물에 거의 잠기는 정도를 기준으로 물의 양을 조절하는 것이 좋다.
물을 넣은 뒤에는 중불에서 약 3~4분간 끓여 버섯의 향이 국물에 우러나도록 한다. 이때 버섯이 이미 볶아진 상태이므로 지나치게 오래 끓일 필요는 없다. 국물이 끓으면서 버섯이 충분히 부드러워지면 들깨가루를 넣을 차례다.
들깨가루는 조금씩 넣어야 걸쭉하게 완성된다
들깨버섯죽의 핵심 재료는 들깨가루다. 버섯과 물이 끓고 있는 냄비에 들깨가루 3~4큰술을 넣고 골고루 저어준다. 들깨가루는 물과 섞이면서 국물에 고소한 풍미와 걸쭉한 질감을 더한다. 다만 들깨가루 자체가 전분처럼 강하게 굳는 재료는 아니므로 일반적인 쌀죽과 같은 점성을 기대하기는 어렵다.
더욱 부드럽게 만들고 싶다면 들깨가루를 미리 찬물 2~3큰술에 풀어 넣으면 뭉치는 것을 줄일 수 있다. 들깨가루를 넣은 뒤에는 중약불로 줄여 약 2~3분간 끓이면서 계속 저어준다. 너무 오래 끓이면 수분이 줄어 국물이 지나치게 되직해질 수 있으므로 원하는 농도가 되었을 때 불을 끄는 것이 좋다.
간장과 소금으로 간하고 참기름으로 마무리한다
들깨가루가 국물에 충분히 섞였다면 국간장 1작은술과 소금 약간을 넣어 간을 맞춘다. 국간장은 버섯의 감칠맛을 보완하면서 은은한 짠맛을 더해준다. 다만 간장을 너무 많이 넣으면 들깨의 고소한 맛이 가려지고 국물 색이 진해질 수 있으므로 소량만 사용하는 것이 좋다. 소금은 마지막에 국물 맛을 보면서 조금씩 추가하면 된다. 간을 맞춘 뒤에는 불을 끄고 참기름 1/2작은술을 둘러준다.
들깨가루 자체에도 고소한 지방 성분이 들어 있으므로 참기름은 많이 넣지 않아도 충분하다. 완성된 들깨버섯죽은 따뜻할 때 먹으면 버섯의 쫄깃한 식감과 들깨의 진한 고소함을 더욱 잘 느낄 수 있다.
준비 재료
2인분 기준
새송이버섯 2개(약 180g)
표고버섯 4개(약 100g)
들깨가루 3~4큰술
물 300~350ml
국간장 1작은술
소금 약간
식용유 1작은술
참기름 1/2작은술
대파 약간(선택)
만드는 순서
새송이버섯 2개와 표고버섯 4개를 준비한다.
새송이버섯은 약 1.5~2cm 크기로 썰고 표고버섯은 밑동의 질긴 부분을 제거한 뒤 한입 크기로 자른다.
냄비에 식용유 1작은술을 두르고 중불로 예열한다.
손질한 버섯을 넣고 약 4~6분간 노릇하게 볶는다.
버섯이 부드러워지고 가장자리에 갈색빛이 돌면 물 300~350ml를 붓는다.
중불에서 약 3~4분간 끓여 버섯의 향이 국물에 우러나도록 한다.
들깨가루 3~4큰술을 넣고 골고루 저어준다. 뭉침이 걱정된다면 찬물에 미리 풀어 넣는다.
중약불로 줄여 약 2~3분간 끓이며 원하는 농도가 되도록 조절한다.
국간장 1작은술과 소금 약간을 넣어 간을 맞춘다.
불을 끈 뒤 참기름 1/2작은술을 넣고 가볍게 섞는다.
취향에 따라 송송 썬 대파를 조금 올려 완성한다.
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