양파를 썰 때 눈물이 나는 것은 양파 속 황화합물이 효소와 반응하면서 눈을 자극하는 휘발성 물질을 만들기 때문이다. 이때 날카로운 칼을 사용하거나 양파를 미리 냉장고에 넣어두고, 손질 과정에서 물을 활용하면 눈에 도달하는 자극 물질을 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 다만 세 방법의 효과는 양파의 종류와 손질 방식에 따라 달라지며, 눈물 발생을 완전히 막는 것은 아니다.
양파를 썰면 눈물이 나는 이유, 세포 속 황화합물의 변화 때문
양파를 썰 때 눈이 따갑고 눈물이 흐르는 현상은 단순히 매운 냄새 때문만은 아니다. 양파 세포에는 황을 포함한 여러 화합물과 이를 분해하는 효소가 존재하는데, 평소에는 세포 내부의 서로 다른 공간에 분리돼 있다. 하지만 칼로 양파를 자르면 세포 구조가 손상되면서 이 성분들이 만나 화학반응을 일으킨다. 이 과정에서 알리이나아제라는 효소가 황 함유 전구물질에 작용하고, 이어 최루인자 합성효소가 관여해 ‘프로판싸이알 S-옥사이드’라는 휘발성 자극 물질이 생성된다.
이 물질이 공기 중으로 퍼져 눈 표면에 닿으면 감각신경을 자극하고, 눈은 자극 물질을 씻어내기 위해 눈물을 분비한다. 미국 의회도서관은 양파를 자를 때 만들어지는 이 물질이 눈물 발생의 핵심 원인이라고 설명한다. 따라서 양파 손질 과정에서 눈물을 줄이려면 자극 물질이 만들어지는 양이나 눈에 도달하는 양을 줄이는 것이 중요하다.
날카로운 칼을 사용하면 좋은 이유, 양파 세포가 덜 으깨지기 때문
양파를 썰 때는 무딘 칼보다 날카로운 칼을 사용하는 것이 유리하다. 무딘 칼은 양파를 자르는 과정에서 더 큰 압력을 가하게 만들고, 절단 부위 주변의 세포까지 짓누르기 쉽다. 반면 날카로운 칼은 상대적으로 적은 힘으로 양파 조직을 깔끔하게 절단할 수 있어 불필요하게 손상되는 세포를 줄이는 데 도움이 된다. 양파의 눈물 유발 물질은 세포가 파괴되면서 효소와 황화합물이 만나 만들어지므로, 세포 손상이 적으면 자극 물질의 방출도 감소할 가능성이 있다.
특히 2025년 미국 코넬대학교 연구진이 참여해 발표한 연구에서는 양파를 자를 때 칼날의 날카로움과 절단 속도가 액체 방울의 분출에 영향을 미친다는 사실이 확인됐다. 무딘 칼로 빠르게 자를수록 미세한 액체 방울이 더 강하게 튀어나올 수 있다는 것이다. 따라서 양파를 손질할 때는 칼날을 잘 관리하고 지나치게 힘을 주거나 빠르게 내리찍기보다 안정적으로 써는 것이 좋다. 다만 날카로운 칼을 사용해도 양파 세포의 손상 자체를 완전히 피할 수는 없어 눈물 발생을 완벽하게 막지는 못한다.
양파를 썰 때 칼질 방법도 중요한 이유, 반복적인 세포 손상을 줄여야 한다
양파를 손질할 때는 칼의 날카로움뿐 아니라 칼질 방식도 중요하다. 같은 양파라도 여러 번 짓누르거나 잘게 다지는 과정에서는 세포가 더 넓은 범위에서 손상될 수 있다. 특히 무딘 칼로 양파를 반복해서 누르듯 자르면 절단면 주변의 세포가 으깨지고, 세포 내부에 있던 효소와 황화합물이 더 많이 접촉할 가능성이 있다. 이때 눈물 유발 물질의 생성뿐 아니라 양파 특유의 매운 향을 만드는 여러 휘발성 황화합물의 방출도 증가할 수 있다.
따라서 양파를 손질할 때는 먼저 안정적으로 반을 가른 뒤 절단면을 도마에 붙여 고정하고, 날카로운 칼로 필요한 크기만큼 일정하게 써는 것이 좋다. 양파를 다져야 하는 요리라면 칼날을 여러 차례 강하게 내리찍기보다 부드럽고 일정한 동작으로 자르는 편이 유리하다. 다만 잘게 다질수록 절단면이 늘어나는 것은 피하기 어렵기 때문에 큰 조각으로 썰 때보다 자극이 강하게 느껴질 수 있다. 중요한 것은 칼질 횟수를 무조건 줄이는 것이 아니라 불필요하게 양파를 짓누르지 않는 것이다.
썰기 전 냉장고에 넣으면 좋은 이유, 차가운 온도가 화학반응에 영향을 주기 때문
양파를 썰기 전 냉장고에 넣어 차갑게 만드는 방법도 눈물 자극을 줄이는 데 활용할 수 있다. 양파의 눈물 유발 물질은 효소가 관여하는 화학반응을 통해 생성되는데, 일반적으로 온도가 낮아지면 여러 효소 반응의 속도가 느려질 수 있다. 또한 양파의 온도가 낮으면 휘발성 물질이 공기 중으로 퍼지는 양상에도 변화가 생길 수 있다. 이러한 원리 때문에 양파를 미리 냉장하면 손질할 때 눈에 도달하는 자극 물질이 줄어들 가능성이 있다.
미국 독극물관리센터는 양파를 썰기 약 30분 전 냉장고에 넣어두는 방법을 소개하고 있으며, 미국 워싱턴주립대학교도 차가운 온도에서 양파의 자극 물질 생성 반응이 느려질 수 있다고 설명한다. 다만 냉장 보관의 효과가 모든 실험에서 일관되게 확인된 것은 아니다. 2025년 발표된 양파 절단 관련 연구에서는 차갑게 보관한 양파가 절단 과정에서 더 많은 액체 방울을 분출할 수 있다는 결과도 관찰됐다. 따라서 냉장 보관은 시도해 볼 만한 방법이지만 날카로운 칼 사용보다 확실하게 효과적이라고 단정하기는 어렵다.
물에 담가두면 좋은 이유, 자극 물질이 공기 중으로 퍼지는 것을 줄이기 때문
양파를 물에 담가두는 방법은 눈물 유발 물질이 공기 중으로 퍼지는 것을 줄이거나, 양파의 매운맛을 완화하는 데 도움이 될 수 있다. 양파를 자르면 휘발성 황화합물이 생성되는데, 일부 성분은 물과 접촉하면서 용해되거나 반응할 수 있다. 특히 양파를 물속에서 자르면 자극 물질이 바로 공기 중으로 확산되는 것을 어느 정도 막을 수 있다. 미국 맥길대학교는 양파를 물속에서 자르는 방법을 눈물 자극을 줄이는 방법 가운데 하나로 소개하고 있다. 다만 이미 썬 양파를 물에 담그는 것과 양파를 물속에서 직접 자르는 것은 효과가 다르다.
양파를 다 썬 뒤 물에 담그면 매운맛을 내는 일부 수용성 성분이 물로 빠져나가 맛이 순해질 수 있지만, 써는 순간 이미 발생한 눈물 자극을 되돌릴 수는 없다. 또한 통양파를 물에 잠깐 담가두는 것만으로 내부의 눈물 유발 성분이 충분히 제거된다고 보기도 어렵다. 따라서 샐러드나 생채처럼 양파를 생으로 먹을 때는 썬 양파를 찬물에 잠시 담가 매운맛을 조절하는 방법이 실용적이다.
양파를 물에 오래 담그면 생기는 변화, 매운맛뿐 아니라 풍미도 줄어들 수 있다
양파를 물에 담가두면 매운맛이 줄어들 수 있지만, 너무 오래 담그는 것은 피하는 것이 좋다. 양파의 매운맛과 향에는 다양한 황화합물이 관여하며, 일부 성분은 물과 접촉하면서 빠져나가거나 다른 물질로 변할 수 있다. 따라서 썬 양파를 물에 오래 담가두면 자극적인 맛이 줄어드는 대신 양파 특유의 풍미도 약해질 수 있다. 특히 생양파를 샐러드나 샌드위치에 넣을 때는 찬물에 약 5~10분 정도 담갔다가 물기를 제거하는 방법을 활용할 수 있다.
이 시간은 매운맛을 조절하기 위한 실용적인 기준일 뿐, 눈물 유발 성분을 일정 비율로 제거한다는 과학적 기준은 아니다. 양파의 품종과 절단 두께, 물의 양에 따라 매운맛이 줄어드는 정도도 달라질 수 있다. 또한 물에 담근 양파는 표면에 수분이 남아 볶음이나 튀김 요리에 사용할 때 기름이 튈 수 있으므로 충분히 물기를 제거해야 한다. 양파를 생으로 먹을 때는 물에 담가 매운맛을 조절하고, 볶음이나 찌개에 사용할 때는 날카로운 칼과 적절한 냉장 보관을 활용하는 것이 좋다.
한눈에 보는 핵심 정리
날카로운 칼 사용: 양파 세포가 불필요하게 으깨지는 것을 줄여 눈물 유발 물질의 생성과 방출을 완화하는 데 도움이 된다.
썰기 전 냉장 보관: 낮은 온도가 효소 반응과 휘발성 물질의 확산에 영향을 줄 수 있지만, 실제 효과는 절단 조건에 따라 달라진다.
물에 담가두기: 썬 양파의 매운맛을 줄이는 데 유용하며, 물속에서 자르면 자극 물질이 공기 중으로 퍼지는 것을 줄일 수 있다.
실생활 활용법: 날카로운 칼로 양파를 안정적으로 썰고, 생으로 먹을 양파는 찬물에 잠시 담갔다가 물기를 제거하면 좋다.
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