양배추는 맹물에 삶아도 맛있지만 쌀뜨물과 맛술을 활용하면 평소와 조금 다른 풍미를 즐길 수 있다. 쌀뜨물에 남아 있는 소량의 전분 성분과 맛술의 당류·향 성분이 조리액의 맛에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 다만 양배추의 단맛을 극적으로 높이거나 특유의 냄새를 완전히 없애는 방법은 아니며, 물의 양과 익히는 시간을 조절하는 것이 더 중요하다.
양배추는 삶는 방법에 따라 맛과 식감이 달라진다
양배추는 쌈이나 샐러드, 볶음요리 등 다양한 음식에 활용되는 채소다. 생으로 먹으면 아삭한 식감이 특징이지만 열을 가하면 잎이 부드러워지고 자연스러운 단맛이 더욱 잘 느껴진다. 양배추에 들어 있는 당류와 향 성분이 가열 과정에서 맛에 영향을 주기 때문이다. 다만 너무 오래 삶으면 잎이 지나치게 무르고 수용성 영양성분이 삶는 물로 빠져나갈 수 있다.
특히 양배추 특유의 황 함유 성분은 가열 조건에 따라 냄새에 영향을 줄 수 있어 오랜 시간 끓이는 것이 반드시 좋은 방법은 아니다. 따라서 양배추를 맛있게 익히려면 조리액의 종류뿐 아니라 물의 양과 가열 시간을 함께 고려해야 한다. 쌀뜨물과 맛술은 이런 조리 과정에서 풍미를 조금 더하는 선택지로 활용할 수 있다.
쌀뜨물은 양배추에 은은한 곡물 풍미를 더할 수 있다
쌀뜨물은 쌀을 씻는 과정에서 쌀 표면의 전분과 미세한 성분이 물에 섞여 만들어진다. 맹물과 비교하면 약간 뿌옇고 곡물 특유의 향이 남아 있는 것이 특징이다. 양배추를 쌀뜨물에 익히면 조리액에 들어 있는 소량의 전분과 곡물 성분이 맛에 미묘한 차이를 줄 수 있다. 다만 쌀뜨물의 성분은 쌀의 종류와 씻는 횟수에 따라 크게 달라진다. 특히 양배추를 삶은 뒤 물을 버리는 방식이라면 쌀뜨물의 성분이 양배추에 얼마나 남는지는 제한적이다.
따라서 쌀뜨물이 양배추의 단맛을 확실히 높이거나 쓴맛을 제거한다고 단정하기는 어렵다. 쌀뜨물은 양배추를 부드럽게 익히면서 은은한 풍미를 더해보는 조리법 정도로 이해하는 것이 적절하다.
맛술 한 숟가락은 단맛과 향을 보완하는 역할을 한다
맛술은 요리에 단맛과 향을 더하기 위해 사용하는 조미료다. 제품에 따라 당류와 알코올, 소금 등이 포함돼 있으며 성분과 맛에도 차이가 있다. 양배추를 삶는 물에 맛술 1큰술을 넣으면 조리액에 은은한 단맛과 향이 더해질 수 있다. 특히 양배추 특유의 풋내가 부담스럽게 느껴지는 사람이라면 맛술의 향이 이를 상대적으로 덜 두드러지게 만들 수 있다.
하지만 맛술이 양배추의 냄새 성분을 완전히 제거하거나 영양소를 보존한다는 근거는 충분하지 않다. 또한 맛술의 단맛이 양배추에 그대로 깊게 스며드는 것도 아니므로 극적인 맛의 변화를 기대할 필요는 없다. 알코올이 들어 있는 맛술은 짧게 끓인다고 완전히 제거된다고 보장할 수 없어 어린이용이나 알코올을 피해야 하는 식사에는 무알코올 제품을 선택하거나 생략하는 것이 좋다.
쌀뜨물은 첫 번째보다 두 번째 씻은 물을 활용한다
양배추를 익힐 때 사용할 쌀뜨물은 쌀을 처음 헹군 물보다 두 번째로 씻은 물을 활용하는 편이 좋다. 첫 번째 물에는 쌀 표면의 먼지나 이물질이 상대적으로 많이 섞일 수 있기 때문이다. 쌀을 가볍게 한 번 헹궈 물을 버린 뒤 두 번째로 씻은 물을 받아 사용하면 된다. 다만 쌀뜨물은 살균된 물이 아니므로 오래 실온에 방치하지 않고 바로 사용하는 것이 좋다.
쌀뜨물을 받아둔 상태에서 시간이 지나면 미생물이 증식하거나 냄새가 변할 수 있다. 따라서 양배추를 삶기 직전에 쌀을 씻어 준비하는 것이 가장 간편하다. 쌀뜨물의 양은 양배추를 완전히 잠기게 하기보다 냄비 바닥에 약 1~2cm 정도 깔리는 수준으로 사용하면 찌듯이 익히기 좋다.
양배추는 물에 푹 담그기보다 적은 물로 익히는 것이 좋다
양배추를 부드럽게 만들기 위해 반드시 많은 양의 물에 푹 삶을 필요는 없다. 오히려 물을 적게 넣고 뚜껑을 덮어 찌듯이 익히면 양배추의 맛과 식감을 비교적 잘 유지할 수 있다. 양배추 1/4통을 준비해 심지의 두꺼운 부분을 정리하고 잎을 적당한 크기로 나눈다. 냄비에 쌀뜨물 약 150~200ml를 넣고 맛술 1큰술을 섞은 뒤 끓인다. 물이 끓기 시작하면 양배추를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 약 4~6분간 익힌다.
이후 불을 끄고 뚜껑을 덮은 상태로 1~2분 정도 두면 남은 열로 두꺼운 잎맥까지 조금 더 부드러워진다. 다만 양배추의 두께와 양에 따라 익는 시간이 달라질 수 있으므로 젓가락으로 찔러 상태를 확인하는 것이 좋다.
삶은 양배추는 바로 건져야 아삭함이 살아난다
양배추가 적당히 익었다면 냄비에서 바로 꺼내 채반에 올린다. 뜨거운 물에 오래 담가두면 잔열로 계속 익으면서 잎이 지나치게 무를 수 있기 때문이다. 쌈으로 먹을 때는 한 김 식힌 뒤 물기를 가볍게 털어내면 된다. 부드러운 식감을 좋아한다면 조금 더 익혀도 되지만 잎이 흐물흐물해질 정도로 오래 삶을 필요는 없다.
쌀뜨물과 맛술을 사용했다면 조리액은 버리고 양배추만 건져 먹는 것이 일반적이다. 맛술의 성분이나 향이 남는 정도는 조리 시간과 제품에 따라 달라질 수 있으므로 처음에는 소량만 사용하는 것이 좋다. 무엇보다 양배추 자체의 달콤한 맛을 살리려면 지나치게 오래 익히지 않고 적당한 수분을 유지하는 것이 중요하다.
준비 재료
2~3인분 기준
양배추 1/4통(약 300~400g)
쌀뜨물 150~200ml
맛술 1큰술
쌈장 또는 간장 양념(선택)
만드는 순서
양배추 1/4통을 준비해 겉잎과 두꺼운 심지 부분을 정리한다.
양배추를 먹기 좋은 크기로 나누고 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다.
쌀을 한 번 헹군 물은 버리고 두 번째로 씻은 쌀뜨물 150~200ml를 준비한다.
냄비에 쌀뜨물을 붓고 맛술 1큰술을 넣어 가볍게 섞는다.
중불에서 쌀뜨물이 끓기 시작하면 손질한 양배추를 넣는다.
뚜껑을 덮고 중불에서 약 4~6분간 익힌다.
양배추의 두꺼운 잎맥을 젓가락으로 찔러 익힘 상태를 확인한다.
적당히 부드러워졌다면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 1~2분 정도 둔다.
양배추를 바로 건져 채반에 올리고 물기를 제거한다.
한 김 식힌 뒤 쌈장이나 간장 양념을 곁들여 먹는다.
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