김치찌개의 간을 맞출 때 새우젓과 참치액을 소량 활용하면 짠맛뿐 아니라 해산물에서 유래한 감칠맛도 더할 수 있다. 다만 두 양념 모두 염도가 높아 김치의 숙성 정도에 따라 양을 조절해야 한다. 김치를 충분히 볶아 풍미를 낸 뒤 새우젓과 참치액으로 마지막 간을 맞추는 것이 핵심이다.
김치찌개에 새우젓을 넣으면 국물 맛이 달라지는 이유
김치찌개는 잘 익은 김치의 신맛과 고춧가루의 매운맛, 고기에서 우러나는 풍미가 어우러지는 음식이다. 여기에 새우젓을 넣으면 단순히 짠맛만 더하는 것과 다른 맛을 낼 수 있다. 새우젓은 작은 새우를 소금에 절여 숙성한 식품으로, 발효 과정에서 단백질이 분해되며 아미노산과 여러 맛 성분이 형성된다.
이러한 성분은 김치찌개의 감칠맛을 보완하고 국물에 해산물 특유의 풍미를 더한다. 특히 돼지고기 김치찌개에 소량 넣으면 고기의 고소함과 김치의 산미가 어우러지는 맛을 만들 수 있다. 다만 새우젓은 염도가 높기 때문에 처음부터 많이 넣기보다 조금씩 추가하는 것이 좋다.
참치액은 새우젓과 어떤 차이가 있을까
참치액은 제품에 따라 참치 추출물이나 가다랑어 추출물 등을 사용해 만든 액상 조미료다. 새우젓이 발효 새우 특유의 짭조름한 풍미를 더한다면, 참치액은 생선 추출물에서 비롯된 감칠맛과 제품에 따라 은은한 훈연 향을 더할 수 있다. 특히 액상 형태라 국물 전체에 고르게 섞이기 쉽다는 장점이 있다.
김치찌개에 참치액을 소량 넣으면 김치의 신맛이 강하게 느껴질 때 국물의 감칠맛을 보완할 수 있다. 다만 참치액은 브랜드마다 원재료와 염도가 다르며, 일부 제품에는 간장이나 다른 조미 성분이 포함돼 있다. 따라서 새우젓과 참치액을 함께 사용할 때는 각각의 특징을 살리되 양을 지나치게 늘리지 않는 것이 중요하다.
새우젓과 참치액은 얼마나 넣어야 맛있을까
두 가지 양념을 함께 사용할 때는 정확한 비율보다 김치 자체의 짠맛을 먼저 고려해야 한다. 김치는 담글 때 사용한 소금과 젓갈의 양, 숙성 정도에 따라 염도가 크게 달라진다. 따라서 같은 양의 김치로 찌개를 끓여도 필요한 양념의 양은 달라질 수 있다. 김치 300g과 물 600ml를 사용하는 2~3인분 기준이라면 새우젓 1/2작은술과 참치액 1작은술부터 넣어보는 것이 좋다.
이후 국물을 충분히 끓이고 맛을 확인한 뒤 부족한 간을 소량씩 보충하면 된다. 특히 김치 국물을 많이 넣었다면 새우젓과 참치액을 더 줄여야 지나치게 짜지는 것을 막을 수 있다.
김치를 먼저 볶으면 국물의 풍미가 살아난다
김치찌개를 맛있게 끓이려면 양념뿐 아니라 김치를 익히는 과정도 중요하다. 잘 익은 김치를 기름에 가볍게 볶으면 김치에 들어 있는 양념이 기름과 어우러지면서 풍미가 달라진다. 돼지고기를 사용하는 경우에는 고기를 먼저 볶아 지방이 일부 녹아 나오도록 한 뒤 김치를 넣는 것이 좋다.
이렇게 하면 고기의 고소한 맛이 김치에 배어들어 국물의 기본적인 풍미가 풍부해진다. 다만 김치를 센 불에서 오래 볶으면 고춧가루와 양념이 탈 수 있으므로 중불에서 천천히 익혀야 한다. 김치가 부드러워지고 특유의 향이 올라올 때 물을 부으면 된다.
새우젓과 참치액은 마지막에 나눠 넣는 것이 좋다
새우젓과 참치액은 조리 초반부터 모두 넣기보다 찌개가 어느 정도 끓은 뒤 간을 맞추는 용도로 활용하는 것이 편리하다. 김치와 돼지고기를 끓이는 동안 국물이 졸아들고 재료에서 맛 성분이 우러나면서 짠맛과 감칠맛의 균형이 달라지기 때문이다. 먼저 김치와 고기를 충분히 끓여 기본 국물을 만든 다음 새우젓을 소량 넣어 맛을 확인한다. 이후 참치액을 조금 더하면 국물의 감칠맛을 세밀하게 조절할 수 있다.
새우젓 건더기가 거슬린다면 잘게 다져 넣거나 국물 부분을 활용해도 좋다. 두 양념을 넣은 뒤에는 약 2~3분간 더 끓여 맛이 고르게 섞이도록 하면 된다.
김치찌개는 오래 끓이는 것보다 불 조절이 중요하다
김치찌개는 재료의 맛이 충분히 우러나도록 끓이는 것이 중요하지만 무조건 오래 끓인다고 맛있어지는 것은 아니다. 처음에는 중강불로 끓여 국물의 온도를 올리고, 끓기 시작하면 중약불로 줄여 김치와 고기를 부드럽게 익히는 것이 좋다.
특히 돼지고기 앞다리살이나 목살을 사용한다면 일정 시간 끓여야 고기가 충분히 익고 국물에도 풍미가 배어든다. 두부는 너무 일찍 넣으면 쉽게 부서질 수 있으므로 조리 후반에 넣는 것이 적절하다. 대파와 청양고추 역시 마지막에 넣으면 특유의 향을 살릴 수 있다. 완성 직전에는 국물을 한 번 더 맛보고 새우젓이나 참치액을 소량 추가해 간을 마무리하면 된다.
준비 재료
2~3인분 기준
기본 재료
잘 익은 신김치 300g
돼지고기 앞다리살 또는 목살 200g
두부 1/2모 (약 150g)
양파 1/2개 (약 100g)
대파 1/2대 (약 30g)
물 600ml
김치 국물 3큰술 (45ml)
새우젓 1/2작은술 (약 3g)
참치액 1작은술 (5ml)
다진 마늘 1큰술 (약 15g)
고춧가루 1큰술 (약 7g)
식용유 1작은술 (5ml)
선택 재료
청양고추 1개
설탕 1/2작은술 (김치의 신맛이 지나치게 강할 때)
새우젓 또는 참치액 소량 (마지막 간 조절용)
※ 새우젓과 참치액은 모두 염분이 많은 양념이다. 김치가 짜거나 김치 국물을 많이 넣었다면 제시된 양보다 적게 사용하고, 추가 간은 완성 직전에 결정하는 것이 좋다.
만드는 순서
신김치 300g을 먹기 좋은 크기로 자르고 돼지고기 200g도 한입 크기로 썰어 준비한다.
양파 1/2개는 채 썰고 대파와 청양고추는 어슷하게 썬다.
두부 1/2모는 약 1.5~2cm 두께로 잘라 준비한다.
냄비에 식용유 1작은술을 두르고 중불로 예열한 뒤 돼지고기를 넣어 약 3~4분간 볶는다.
고기의 겉면이 익으면 신김치를 넣고 약 3분간 함께 볶아 김치의 풍미를 살린다.
다진 마늘 1큰술과 고춧가루 1큰술을 넣고 타지 않도록 약 30초간 가볍게 볶는다.
물 600ml와 김치 국물 3큰술을 붓고 중강불에서 끓인다.
국물이 끓어오르면 양파를 넣고 중약불로 줄인 뒤 뚜껑을 살짝 덮어 약 15~20분간 끓인다. 돼지고기는 속까지 완전히 익힌다.
김치가 부드러워지고 국물 맛이 충분히 우러나면 새우젓 1/2작은술을 넣고 잘 섞는다.
참치액 1작은술을 넣은 뒤 약 2분간 더 끓여 감칠맛이 국물 전체에 퍼지도록 한다.
두부와 대파, 청양고추를 넣고 약 3~4분간 더 끓인다.
마지막으로 국물의 간을 확인하고 싱거우면 새우젓이나 참치액을 아주 조금씩 추가한다. 짜다면 물을 소량 보충한 뒤 한 번 더 끓여 완성한다.
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