“이렇게 쓴 기름은 버리세요” 중장년 혈관·간 건강 해칠 수 있는 ‘3가지 식용유’
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식용유는 조리 과정에서 빠질 수 없는 재료지만 사용 방식에 따라 건강에 부담이 될 수 있다. 특히 재사용한 튀김기름과 고온에서 오래 가열한 식용유, 산패된 들기름은 산화된 지방과 유해 화합물을 포함할 가능성이 있어 주의가 필요하다. 이러한 기름을 자주 섭취하면 혈관과 간 건강에 불리하게 작용할 수 있지만, 한두 번 사용했다고 즉시 문제가 생기는 것은 아니며 보관과 조리 온도를 조절하면 부담을 줄일 수 있다.
첫 번째 ‘재사용한 튀김기름’… 산화와 분해로 유해 물질이 늘어나는 이유
튀김기름을 고온에서 반복해서 가열하면 기름 속 지방산이 산소와 반응해 산화 생성물이 만들어진다. 이 과정에서 알데하이드나 과산화물 같은 화합물이 증가할 수 있으며, 이들은 세포막과 혈관 내피에 부담을 줄 가능성이 있다. 또한 튀김 과정에서 음식물 찌꺼기가 기름에 남으면 다음 가열 시 탄화되면서 발암 가능성이 연구되는 물질이 생성될 수 있다. 튀김기름을 재사용할 때는 한 번 사용 후 찌꺼기를 깨끗이 거르고 색이 짙어지거나 점성이 높아지면 버리는 것이 안전하다. 같은 기름을 서너 번 이상 가열하는 것은 피하고, 튀김 온도를 180도 이하로 유지하면 산화 속도를 늦출 수 있다.
두 번째 ‘고온에서 오래 가열한 식용유’… 발연점을 넘으면 생기는 변화
식용유마다 발연점이라는 온도 한계가 있으며 이를 넘으면 기름에서 연기가 나고 구조가 분해되기 시작한다. 특히 들기름이나 아마씨유처럼 불포화지방산이 많은 기름은 발연점이 낮아 고온 조리에 적합하지 않다. 발연점을 넘어 가열하면 아크롤레인 같은 자극 물질이 생성될 수 있으며, 이는 호흡기와 점막에 부담을 주고 장기간 노출 시 간 대사에도 영향을 미칠 가능성이 있다. 볶음이나 구이를 할 때는 중불 이하로 온도를 조절하고, 기름을 두른 뒤 바로 재료를 넣어 과도한 공열을 피하는 것이 좋다. 들기름이나 참기름은 나물 무침이나 마지막 향 내기에만 사용하고, 튀김이나 장시간 볶음에는 발연점이 높은 포도씨유나 해바라기유를 선택하는 것이 안전하다.
세 번째 ‘산패된 들기름’… 불포화지방산이 많을수록 빨리 상하는 이유
들기름에는 오메가3 지방산인 알파리놀렌산이 풍부하지만, 이 성분은 공기와 빛, 열에 노출되면 쉽게 산화된다. 산패가 진행되면 기름에서 쓴맛이나 비린 냄새가 나며, 이는 지방산이 분해되면서 생긴 알데하이드와 케톤 화합물 때문이다. 산패된 기름을 섭취하면 소화 과정에서 위장에 부담을 주고, 장기간 반복 섭취 시 세포 손상과 염증 반응에 영향을 미칠 가능성이 연구되고 있다. 들기름은 개봉 후 냉장 보관하고 한두 달 안에 사용하는 것이 좋으며, 어두운 유리병에 담긴 제품을 선택하면 빛에 의한 산화를 줄일 수 있다. 냄새를 맡았을 때 고소한 향이 아니라 비린내나 쓴맛이 느껴지면 사용하지 말고 버려야 하며, 대용량보다 소량 제품을 자주 구입하는 것이 신선도 유지에 유리하다.
한눈에 보는 핵심 정리
재사용 튀김기름: 반복 가열로 산화 생성물 증가, 찌꺼기 제거 후 2회 이내 사용
고온 가열 식용유: 발연점 초과 시 유해 물질 생성, 중불 조리와 기름 종류 선택 중요
산패 들기름: 불포화지방산 산화로 쓴맛·냄새, 냉장 보관과 빠른 사용이 핵심
핵심: 기름은 온도·재사용·보관 상태가 건강 영향 결정, 신선하게 적정 온도로
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