무는 국이나 김치에 주로 사용하지만 깍두기처럼 썰어 찹쌀가루를 묻혀 구우면 색다른 반찬으로 즐길 수 있다. 소금에 살짝 절인 무를 전자레인지에 데운 뒤 팬에서 노릇하게 굽고 들깨가루를 버무리는 방식이다. 무의 은은한 단맛에 찹쌀가루의 쫀득한 식감과 들깨의 고소한 풍미가 더해지는 것이 특징이다.
무를 깍두기처럼 썰면 색다른 반찬이 된다
무는 시원한 맛과 아삭한 식감이 특징인 채소로 국이나 찌개, 김치 등에 널리 활용된다. 하지만 조리 방법을 조금 바꾸면 익숙한 무에서도 새로운 식감을 느낄 수 있다. 특히 무를 깍두기처럼 도톰하게 썰어 팬에 구우면 무의 단맛과 부드러운 속살을 함께 즐길 수 있다.
일반적인 무나물은 채를 썰어 볶는 경우가 많지만 이 방법은 무의 모양을 살려 씹는 맛을 강조한다. 여기에 찹쌀가루를 입히면 겉면에 얇은 피막이 형성되면서 독특한 식감을 만들 수 있다. 마지막으로 들깨가루를 더하면 담백한 무와 고소한 들깨가 어우러진 별미 반찬이 완성된다.
무는 소금에 살짝 절여야 맛이 살아난다
무를 썰었다면 바로 굽기보다 소금에 잠깐 절이는 과정이 좋다. 소금이 무의 표면에 닿으면 삼투압 작용으로 무에 포함된 수분 일부가 빠져나온다. 이 과정에서 무에 기본적인 간이 배고 표면의 수분을 조절하기 쉬워진다.
특히 수분이 지나치게 많은 상태에서 찹쌀가루를 묻히면 가루가 한곳에 뭉쳐 고르게 입혀지지 않을 수 있다. 따라서 무를 소금에 10분 정도 절인 뒤 나온 물기를 제거하는 것이 좋다. 다만 오래 절이면 무가 지나치게 짜지거나 특유의 아삭한 식감이 줄어들 수 있으므로 시간을 적절히 조절해야 한다.
전자레인지에 1분 데우는 과정이 중요한 이유
소금에 절인 무를 전자레인지에 잠깐 데우는 과정은 팬에서 익히는 시간을 줄이는 데 도움이 된다. 무는 조직이 단단하고 수분이 많은 채소이기 때문에 도톰하게 썰면 겉면보다 속이 늦게 익을 수 있다. 이때 전자레인지로 미리 열을 가하면 무 내부의 수분이 데워지면서 조직이 조금씩 부드러워진다.
특히 깍두기 크기로 썬 무를 약 1분간 데우면 이후 팬에서 굽기 좋은 상태로 준비할 수 있다. 다만 무의 양과 크기, 전자레인지 출력에 따라 익는 정도가 달라지므로 1분은 초기 가열 시간으로 생각하는 것이 좋다. 무가 크거나 양이 많다면 30초씩 추가 가열하고 한김 식힌 뒤 다음 과정을 진행하면 된다.
찹쌀가루를 묻히면 겉면에 쫀득한 식감이 생긴다
이 반찬의 독특한 식감을 만드는 재료는 찹쌀가루다. 찹쌀가루에는 아밀로펙틴 비율이 높은 전분이 포함돼 있어 수분과 열을 만나면 특유의 찰기 있는 질감을 형성한다. 전자레인지에 데운 무를 한김 식힌 뒤 찹쌀가루를 얇게 묻히면 표면에 가루가 달라붙는다. 이후 기름을 두른 팬에서 구우면 찹쌀가루가 무의 수분을 흡수하면서 겉면에 쫀득한 층을 만든다.
특히 가루를 두껍게 묻히기보다 얇고 고르게 입히는 것이 중요하다. 찹쌀가루가 지나치게 많으면 팬에서 서로 달라붙거나 겉면이 떡처럼 두꺼워질 수 있으므로 남는 가루는 가볍게 털어내는 것이 좋다.
팬에서 노릇하게 구워야 고소함이 살아난다
찹쌀가루를 입힌 무는 프라이팬에서 중약불로 천천히 굽는 것이 좋다. 팬이 너무 뜨거우면 찹쌀가루가 먼저 갈색으로 변하는 반면 무의 속은 충분히 익지 않을 수 있다. 따라서 기름을 얇게 두른 뒤 무를 한 겹으로 펼쳐 올리고 각 면을 고르게 익혀야 한다. 무를 자주 뒤집기보다는 한쪽 면이 노릇해질 때까지 기다렸다가 뒤집는 편이 표면의 찹쌀옷을 유지하기 쉽다.
특히 무가 두꺼우면 옆면까지 돌려가며 구워야 전체적으로 부드러운 식감을 만들 수 있다. 완성된 무는 겉면이 연한 황금빛을 띠고 젓가락으로 찔렀을 때 중심부가 부드럽게 들어가는 상태가 적절하다.
들깨가루는 불을 끈 뒤 버무리는 것이 좋다
무를 노릇하게 구웠다면 마지막으로 들깨가루를 넣어 고소한 풍미를 더한다. 들깨가루는 특유의 진한 향과 고소한 맛을 가지고 있어 담백한 무와 잘 어울린다. 특히 팬에서 바로 강한 열을 가하기보다 구운 무를 그릇에 옮긴 뒤 들깨가루를 버무리는 것이 좋다. 이렇게 하면 들깨가루가 팬 바닥에서 타거나 뭉치는 것을 줄일 수 있다.
무 표면에 남은 기름과 수분이 들깨가루를 붙잡아주기 때문에 별도의 양념을 많이 넣지 않아도 맛을 낼 수 있다. 다만 들깨가루는 지방 함량이 높아 산패하기 쉬우므로 신선한 제품을 사용하고 남은 가루는 밀봉해 제품 표시사항에 맞게 보관하는 것이 좋다.
준비 재료
2~3인분 기준
기본 재료
무 400g
소금 1/2작은술 (약 2.5g)
찹쌀가루 3큰술 (약 25~30g)
들깨가루 2큰술 (약 12~16g)
식용유 1큰술 (15ml)
선택 재료
참기름 1/2작은술 (약 2.5ml)
다진 쪽파 1큰술 (약 5g)
통깨 1작은술 (약 3g)
후춧가루 약간
※ 찹쌀가루는 무 표면에 얇게 묻힐 정도로 사용하고 들깨가루는 기호에 따라 양을 조절한다.
만드는 순서
무 400g을 깨끗하게 씻고 껍질의 거친 부분을 정리한다.
무를 약 1.5cm 크기의 깍두기 모양으로 썰어준다.
넓은 그릇에 무를 담고 소금 1/2작은술을 뿌려 골고루 섞는다.
실온에서 약 10분간 절여 무에 기본적인 간이 배도록 한다.
절인 무에서 나온 물을 버리고 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 제거한다.
무를 전자레인지용 내열 용기에 담고 뚜껑을 살짝 덮거나 전자레인지용 덮개를 사용한다.
전자레인지 700W 기준으로 약 1분간 가열한다. 무가 단단하다면 30초씩 추가 가열한다.
전자레인지에서 꺼낸 무를 약 2~3분간 한김 식힌다.
무에 찹쌀가루 3큰술을 조금씩 뿌리면서 골고루 묻힌다. 남는 가루는 가볍게 털어낸다.
프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 중약불로 예열한다.
찹쌀가루를 묻힌 무를 한 겹으로 펼쳐 올린 뒤 한쪽 면을 약 2~3분간 굽는다.
무를 뒤집어 다른 면과 옆면도 2~4분 정도 더 구워준다. 중심부가 단단하면 약불에서 뚜껑을 덮어 추가로 익힌다.
무가 노릇해지고 속까지 부드럽게 익으면 불을 끄고 그릇에 옮긴다.
들깨가루 2큰술을 뿌린 뒤 무가 부서지지 않도록 가볍게 버무린다.
기호에 따라 참기름을 소량 넣거나 다진 쪽파를 뿌려 마무리한다.
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